Concetti Chiave
- La fermentazione trasforma carboidrati in etanolo e acidi, influenzando proprietà sensoriali e bioattive degli alimenti.
- Prodotti fermentati come vino, birra, aceti e yogurt offrono benefici nutrizionali e funzionali.
- Il tè nero, ricco di fenoli come catechine, offre proprietà antiossidanti e cardio-protettive.
- La birra contiene antiossidanti, vitamine, minerali e può essere una buona fonte di acido folico.
- Aceto e prodotti a base di soia come miso e tofu hanno benefici funzionali e nutrizionali variabili.
Indice
Il processo di fermentazione
La fermentazione è un processo chimico che comporta la trasformazione di carboidrati, ad opera di microrganismi, in etanolo e acidi carbossilici. A volte la natura chimica dei cibi, le qualità sensoriali e l’efficacia degli ingredienti bioattivi possono risultarne alterati. I principali prodotti alimentari ottenuti mediante questo processo chimico sono vino, birra e aceti; altri prodotti fermentati sono lo yogurt, i sottaceti, la salsa di soia.
Proprietà del tè nero
Dalla fermentazione delle foglie del te si ottiene il te nero. Un prodotto che contiene un gruppo di fenoli, responsabili delle caratteristiche organolettiche della bevanda ottenuta dall’infuso o decozione delle foglie.
Le catechine sono i fenoli maggiormente presenti nelle foglie e sono ossidate dall’enzima polifenolossidasi e da perossidasi varie per dare teaflavine e tearubigine.
Contemporaneamente intervengono altri enzimi, le glicosidasi, che liberano i fenoli dai vari glucosidi rilasciando gli aromi volatili, caratteristici del tè. Innumerevoli sono gli studi comprovanti le proprietà antiossidanti, antinfiammatorie e antitumorali di questa bevanda. Oltre alle proprietà antiossidanti e antiradicali, i composti fenolici hanno molte altre bio-attività, quali:la modulazione del metabolismo lipidico, la regolazione della vasodilatazione e della pressione del sangue, la modulazione dell’aggregazione piastrinica, la cardio-protezione
Benefici della birra
Un’altra bevanda alcolica molto popolare, con qualità salutari, è la birra. Anch’essa contiene antiossidanti, soprattutto di natura fenolica, vitamine del gruppo B, minerali come il selenio e fibre solubili, oltre a isoflavonoidi ed è una buona fonte di acido folico.
L'aceto e i suoi usi
Il componente principale dell’aceto è l’acido acetico, ottenuto per ossidazione dell’etanolo. L’aceto oltre ad essere un conservante e un condimento, è un potenziale cibo funzionale per la presenza di fitochimici, cioè di sostanze di origine esclusivamente vegetale che hanno la funzione di proteggere le piante dai parassiti. In generale, nell’area mediterranea, l’aceto deriva dalla fermentazione di materiali grezzi contenenti zucchero, amido come malto, cedro, frutta e uva. I fitochimici presenti nell’aceto dipendono dal materiale di partenza che ne determina la qualità. L’aceto è ricco anche in polisaccaridi, proteine e composti fenolici che possono stimolare l’appetito e favorire l’assorbimento del calcio.
Fermentazione della soia in Asia
In Asia infine sono molto diffusi i prodotti della fermentazione della soia quali il miso, il tofu e il tempeh.
Domande da interrogazione
- Quali sono i principali prodotti alimentari ottenuti tramite fermentazione?
- Quali sono le proprietà benefiche del tè nero?
- Quali benefici nutrizionali offre la birra?
I principali prodotti alimentari ottenuti tramite fermentazione includono vino, birra, aceti, yogurt, sottaceti e salsa di soia.
Il tè nero ha proprietà antiossidanti, antinfiammatorie e antitumorali, e i suoi composti fenolici modulano il metabolismo lipidico, la vasodilatazione, la pressione del sangue e offrono cardio-protezione.
La birra contiene antiossidanti fenolici, vitamine del gruppo B, minerali come il selenio, fibre solubili, isoflavonoidi e acido folico, contribuendo a diverse qualità salutari.
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