Concetti Chiave
- La fermentazione alcolica si verifica in assenza di ossigeno, trasformando l'acido piruvico in alcol etilico o altri acidi organici.
- Durante la fermentazione alcolica, si liberano anidride carbonica e acetaldeide, seguite dalla produzione di etanolo.
- Le cellule di lievito cessano di funzionare quando lo zucchero si esaurisce, con una concentrazione alcolica tra l'11% e il 17%.
- La fermentazione lattica si attiva durante sforzi fisici intensi, causando una trasformazione dell'acido piruvico in acido lattico.
- L'acido lattico è responsabile della sensazione di stanchezza muscolare, ma può ritornare ad acido piruvico con sufficiente ossigeno.
Processo di fermentazione alcolica
Se non c’è ossigeno, l’acido piruvico viene trasformato in alcol etilico o in altri acidi organici come l’acido lattico, nella fermentazione alcolica in particolare possiamo notare due tappe specifiche di questo processo:
1. Liberazione di anidride carbonica e la conseguente formazione di acetaldeide;
2. Produzione etanolo, in cui le cellule di lievito, visibili chiaramente per la presenza di polvere bianca che si presenta sui chicchi d’uva, cessano di funzionare quando lo zucchero finisce, in questa fase la concentrazione alcolica si riscontra solitamente tra l’11% e il 17%;
Effetti della carenza di ossigeno
Durante uno sforzo fisico, come ad esempio una corsa, è normale respirare più profondamente e affannosamente, in questo caso aumentando l’apporto di ossigeno, le cellule muscolari vanno quindi “in debito”, quindi in carenza, di ossigeno. Nella glicolisi, l’acido piruvico viene trasformato in acido lattico che produce successivamente la tipica sensazione di fiacchezza e stanchezza fisica, quando l’ossigeno poi ritorna ad essere abbondante, allora l’acido lattico ha la possibilità di ritornare in acido piruvico.
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