Concetti Chiave
- I batteri propionici fermentano zuccheri e acido lattico, producendo acido propionico, acido acetico e anidride carbonica.
- Questi batteri sono Gram+, asporigeni, anaerobi e mesofili, con forme variabili e preferiscono un pH neutro.
- Provengono principalmente dal rumine degli animali e sono diffusi attraverso l'uso degli insilati.
- Nel settore caseario, sono responsabili del gonfiore tardivo e delle occhiature nei formaggi, conferendo caratteristiche uniche a varietà come l'Emmental.
- Un'eccessiva proliferazione di batteri propionici in alcuni formaggi può risultare dannosa, come nei formaggi grana.
Quali sono le caratteristiche dei batteri propionici?
Il loro nome deriva dal fatto che fermentando gli zuccheri o l’acido lattico producono acido propionico.
Sono batteri Gram+, asporigeni, anaerobi, non dotati di movimento, con forma variabile (da bacillo a cocco, a V, a Y). Sono mesofili e prediligono pH neutro.
Provengono principalmente dal rumine degli animali, sono diffusi con l’impiego degli insilati. I batteri propionici fermentano sia zuccheri semplici (come galattosio, glucosio, fruttosio), disaccaridi, e trisaccaridi, inoltre possono utilizzare anche l’acido lattico.
La produzione di gas anche se abbondante è inferiore ai clostridi.
Glucosio -> Acido propionico + Acido acetico + Anidride carbonica
Acido lattico -> Acido propionico + Acido acetico + Anidride carbonica + Acqua
Ruolo nel settore caseario
Anche questi batteri sono responsabili del gonfiore tardivo dei formaggi, e sono responsabili delle occhiature nei formaggi. La presenza di questi batteri in certi formaggi conferisce particolari caratteristiche organolettiche che caratterizzano la tipologia di formaggio (es. Emmental), mentre una eccessiva loro proliferazione in altri formaggi è dannosa (es. nei formaggi grana).
Importante nel settore caseario è il Propionibacterium freuderechii, tipico della produzione dell’Emmental e di altri formaggi simili.
Domande da interrogazione
- Qual è la principale caratteristica dei batteri propionici?
- Qual è il ruolo dei batteri propionici nel settore caseario?
- Come avviene la fermentazione da parte dei batteri propionici?
I batteri propionici, noti per la loro capacità di fermentare zuccheri e acido lattico producendo acido propionico, sono batteri Gram+, asporigeni e anaerobi, con una forma variabile e preferenza per pH neutro.
Questi batteri sono fondamentali nella produzione di formaggi come l'Emmental, poiché conferiscono caratteristiche organolettiche uniche, ma un'eccessiva proliferazione può risultare dannosa in altri formaggi, come nei formaggi grana.
I batteri propionici fermentano zuccheri semplici e acido lattico, producendo acido propionico, acido acetico, anidride carbonica e acqua, contribuendo così alla formazione di gas, sebbene in quantità inferiori rispetto ai clostridi.
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