Concetti Chiave
- La pianta di caffè è originaria dell'Etiopia e produce frutti simili a ciliegie, di colore rosso-nerastro a maturazione.
- La raccolta dei frutti può avvenire manualmente (picking) o automaticamente (stripping), con il primo metodo che garantisce un prodotto di qualità superiore.
- Esistono due metodi di estrazione dei chicchi: a secco, che produce caffè naturale, e in umido, che genera caffè lavato.
- La torrefazione del caffè è cruciale per attivare reazioni chimiche, conferendo aroma e sapore, con una perdita di peso e un aumento di volume.
- Il confezionamento del caffè deve preservare le sue proprietà organolettiche fino al momento del consumo, evitando la dispersione delle sostanze volatili.
Origine e caratteristiche della pianta
E’ una pianta tropicale, originaria dell’Etiopia. Il frutto è costituito da una piccola drupa dalle dimensioni di una ciliegia che, raggiunta la maturazione ha un colore rosso-nerastro. All’interno ha 2 semi disposti l’uno di fronte all’altro, mentre la parte convessa è rivolta verso l’esterno.
Metodi di raccolta e lavorazione
La raccolta avviene quando il frutto è maturo, può essere fatto secondo 2 sistemi il picking (manuale) o lo stripping (automatizzato); con il primo si ottiene un prodotto migliore ma è molto costoso epoco usato.
Per l’estrazione dei chicchi ci sono 2 metodi:
- a secco: esponendo i chicchi al sole per diversi giorni cosi gli involucri vengono allontanati con macchine smorzatrici. Alla fine i semi vengono selezionati e puliti. Il caffè ottenuto è quello “naturale”.
- in umido: le drupe vengono fatte macerare in apposite vasche ripiene d’acqua finchè si stacca la polpa e i chicchi, poi vengono lavati e asciugati al sole. Al caffè viene fatta la decorticazione e pulitura. Il caffè ottenuto è detto caffè “lavato”
Processo di torrefazione e confezionamento
Il caffè viene importato crudo dai paesi di produzione; la torrefazione e la miscelazione vengono fatti in stabilimenti industriali. La torrefazione è importante per provocare le reazioni chimiche per renderlo adatto alle infusioni. Nel corso della torrefazione i chicchi perdono peso per evaporazione dellp’acqua e aumento del volume. La cellulosa carbonizza in parte e gli zuccheri caramellizzano. Si forma il caffeine, che è la sostanza aromatica responsabile delle fragranza del caffè. Dopo si procede a raffreddamento per evitare che le sostanze volatili si disperdano. Il confezionamento deve curare la conservazione delle sue proprietà organolettiche fino al momento del consumo.
Domande da interrogazione
- Qual è l'origine della pianta di caffè e quali sono le sue caratteristiche principali?
- Quali sono i metodi di raccolta e lavorazione dei chicchi di caffè?
- Qual è l'importanza della torrefazione nel processo di produzione del caffè?
La pianta di caffè è originaria dell'Etiopia e produce un frutto che è una piccola drupa, simile a una ciliegia, di colore rosso-nerastro una volta maturo, contenente due semi disposti uno di fronte all'altro.
La raccolta può avvenire tramite picking (manuale) o stripping (automatizzato), con il primo metodo che garantisce un prodotto di qualità superiore. Per l'estrazione dei chicchi si utilizzano due metodi: a secco, esponendo i chicchi al sole, e in umido, facendo macerare le drupe in acqua.
La torrefazione è cruciale poiché provoca reazioni chimiche che rendono il caffè adatto all'infusione, comportando la perdita di peso dei chicchi e la formazione di sostanze aromatiche come la caffeina, che contribuiscono alla fragranza del caffè.
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