Concetti Chiave
- Il rispetto delle prassi igieniche è fondamentale per prevenire contaminazioni nel settore alimentare, richiedendo attenzione da parte di tutti gli addetti.
- L'igiene personale comprende pratiche come il lavaggio delle mani, l'uso di copricapi e la pulizia del vestiario per garantire un ambiente sicuro per la preparazione degli alimenti.
- La pulizia e sanificazione degli ambienti devono essere effettuate regolarmente, documentate e verificate per mantenere standard elevati di sicurezza alimentare.
- È essenziale utilizzare detergenti appropriati e seguire procedure operative corrette per garantire l'efficacia delle operazioni di pulizia e disinfezione.
- La disinfestazione e derattizzazione sono necessarie per liberare gli ambienti da parassiti e devono essere eseguite da imprese specializzate in caso di infestazioni significative.
Importanza della prassi igienica
Per garantire la salubrità del cibo somministrato, è importante il rispetto di una corretta prassi igienica, quindi è indispensabile che tutti gli addetti del settore alimentare siano consapevoli che possono creare delle contaminazioni.
Un altro aspetto importante è la cura dell’igiene personale e bisogna rispettare alcune indicazioni come ad esempio:
▪ Lavarsi le mani prima e dopo ogni lavorazione
▪ Non indossare accessori come collane e anelli (eccezione la fede)
▪ indossare sempre un copricapo
▪ Cambiarsi il vestiario sul posto di lavoro indossando una divisa bianca e pulita
▪ Tenere le unghie corte e non utilizzare smalti
Un altro aspetto importante è l’igiene dell’ambiente che si basa sulla:
pulizia (cioè la rimozione dello sporco grossolano e dei depositi di grasso con detergenti specifici) e sulla sanificazione (cioè il trattamento con un disinfestante per la distruzione di microrganismi patogeni) di tutte le superfici e arredi adibiti alla preparazione e conservazione degli alimenti.
Le attrezzature, veicoli di contaminazione batterica, devono essere di materiali lisci, resistenti e non intaccabili da detergenti o disinfestanti.
Verifica e controllo della pulizia
Le operazioni di pulizia e sanificazione non devono essere mai sospese e devono essere sempre annotate in un manuale, poi devono essere sottoposte ad una attenta verifica per correggere eventuali errori. Per effettuare tali verifiche si possono effettuare dei controlli analitici con un tampone sulle superfici più esposte alla contaminazione.
Il tampone è un batuffolo di cotone o garza idrofilo che, dopo esser stato arrotolato sulla punta di una speciale bacchetta, viene strisciato su una superficie per prelevare e analizzare eventuali microrganismi patogeni.
Per eseguire la pulizia e la sanificazione degli ambienti e degli utensili in modo corretto è utile predisporre un piano di pulizia, che indichi il tipo e la frequenza degli interventi per ogni superficie e attrezzatura.
Detergenti e procedure operative
In commercio ci sono molti tipi di detergenti che velocizzano le operazioni di pulizia, rientrano in questa categoria i saponi e i composti che facilitano la rimozione dello sporco, i più usati sono:
▪ Ipoclorito di sodio o candeggina (tossico e corrosivo)
▪ Acqua ossigenata (non è tossico ma ha azione caustica)
▪ Sali di ammonio (meno efficaci e aggressivi)
La più corretta procedura operativa e sanificazione dei locali e attrezzature è:
1. Asportazione meccanica dei residui più grossolani
2. Detersione con detergente
3. Risciacquo con acqua calda
4. Disinfezione con disinfettante
5. Secondo risciacquo
6. Asciugatura
Disinfestazione e derattizzazione
La disinfestazione è l’operazione che si attua quando si deve liberare l’ambiente dalla
presenza di insetti, parassiti o topi (derattizzazione).
Per grandi aree ci si deve affidare a imprese specializzate e certificate.
Domande da interrogazione
- Qual è l'importanza della prassi igienica nel settore alimentare?
- Quali sono le principali indicazioni per l'igiene personale degli addetti?
- Come deve essere gestita l'igiene dell'ambiente di lavoro?
- Qual è la procedura corretta per la pulizia e sanificazione degli ambienti?
La prassi igienica è fondamentale per garantire la salubrità del cibo, poiché ogni addetto del settore alimentare deve essere consapevole delle potenziali contaminazioni che possono verificarsi.
Gli addetti devono lavarsi le mani, indossare un copricapo, mantenere un vestiario pulito e non indossare accessori, ad eccezione della fede, per prevenire contaminazioni.
L'igiene dell'ambiente si basa sulla pulizia e sanificazione delle superfici e degli arredi, utilizzando detergenti specifici e disinfettanti per eliminare microrganismi patogeni.
La procedura prevede l'asportazione meccanica dei residui, detersione, risciacquo, disinfezione, secondo risciacquo e asciugatura, per garantire un ambiente sicuro e igienico.
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