Concetti Chiave
- La surgelazione industriale porta i prodotti a temperature fino a -80°C, formando piccoli cristalli di ghiaccio che preservano la freschezza al momento dello scongelamento.
- La congelazione casalinga avviene in tempi più lenti, causando la formazione di cristalli di ghiaccio più grandi che danneggiano le strutture cellulari e riducono la qualità del prodotto.
- La pastorizzazione, inventata da Louis Pasteur, elimina germi patogeni e riduce la carica microbica, mantenendo sostanzialmente inalterate le caratteristiche degli alimenti.
- La sterilizzazione avviene a temperature superiori a 100°C, distruggendo tutti i microrganismi ma alterando le proprietà organolettiche e chimiche dell’alimento.
- Il trattamento UHT è un processo rapido che porta i liquidi a temperature elevate per pochi secondi, consentendo una conservazione prolungata fino a 3 mesi in contenitori adeguati.
Il processo di surgelazione
La surgelazione è un procedimento che avviene a livello industriale, perché comporta un raggiungimento di temperature tale per cui sono necessari macchinari appositi. Un prodotto surgelato non deve mai superare i -18°C. La surgelazione viene regolata da una legge poiché riguarda prodotti industriali. Durante la surgelazione i prodotti vengono portati a temperature molto basse, fino a -80°C, in tempi molto rapidi, per questo motivo si formano piccolissimi cristalli di ghiaccio, questa fa sì che una volta scongelato il prodotto surgelato sia quasi simile al prodotto fresco.
Congelazione casalinga
La congelazione è un procedimento casalingo, che può essere effettuato nel congelatore di qualsiasi cucina. La congelazione non è regolata da nessuna normativa proprio perché si può congelare in casa. Durante la congelazione i prodotti raggiungono temperature sotto lo 0 in tempi medio/lunghi, questo fa sì che si formano cristalli di ghiaccio più grandi, che comportano la rottura delle strutture cellulari, quando si scongela il prodotto congelato perderà acqua e sostanze nutritive, facendolo apparire meno compatto.
La pastorizzazione secondo Pasteur
Questo metodo fu ideato da Louis Pasteur alla fine del 1800. La pastorizzazione si distingue in:
- pastorizzazione bassa, che avviene a temperatura di 60-65°C per 20-25 minuti;
- pastorizzazione alta, che avviene a temperatura di 70-85°C per 2-5 minuti.
Con la pastorizzazione si ha la distruzione dei germi patogeni e la riduzione della carica microbica, tuttavia non si distruggono le spore. La pastorizzazione modifica in minima parte le caratteristiche organolettiche e chimiche dell’alimento, perciò viene applicata per conservare il latte, la birra, il burro e i succhi di frutta.
Sterilizzazione e trattamento UHT
La sterilizzazione è un trattamento che si effettua sempre sopra i 100°C, distrugge tutti i microrganismi e le spore presenti nell’alimento. La sterilizzazione è un metodo svantaggioso perché altera le caratteristiche organolettiche e chimiche dell’alimento. Il trattamento UHT viene utilizzato spesso per il latte, consiste nel portare un liquido a una temperatura di 50-80°C per poi portarlo a 140-150°C per pochi secondi. Successivamente viene raffreddato e confezionato in contenitori di tetrapak. Il prodotto sterilizzato può conservarsi fino a 3 mesi.
Domande da interrogazione
- Qual è la differenza principale tra surgelazione e congelazione?
- Come funziona il processo di pastorizzazione e quali sono i suoi effetti sugli alimenti?
- Quali sono le differenze tra sterilizzazione e trattamento UHT?
La surgelazione avviene a livello industriale e porta i prodotti a temperature molto basse (-80°C) in tempi rapidi, formando piccolissimi cristalli di ghiaccio, mentre la congelazione casalinga avviene a temperature sotto lo 0 in tempi medio/lunghi, creando cristalli di ghiaccio più grandi che danneggiano le strutture cellulari (testo).
La pastorizzazione, ideata da Louis Pasteur, distrugge i germi patogeni e riduce la carica microbica a temperature di 60-85°C, senza eliminare le spore. Modifica minimamente le caratteristiche organolettiche e chimiche degli alimenti, ed è utilizzata per conservare latte, birra, burro e succhi di frutta (testo).
La sterilizzazione avviene sopra i 100°C e distrugge tutti i microrganismi e le spore, ma altera le caratteristiche organolettiche degli alimenti. Il trattamento UHT, invece, porta un liquido a 140-150°C per pochi secondi, consentendo una conservazione fino a 3 mesi senza alterare significativamente il prodotto (testo).
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