Concetti Chiave
- Gli additivi naturali come sale e zucchero sono utilizzati per la conservazione, mentre quelli chimici comprendono conservanti e antiossidanti che non hanno valore nutritivo.
- Le radiazioni elettromagnetiche, come quelle ultraviolette e ionizzanti, sono utilizzate per disinfettare e inibire la moltiplicazione dei microrganismi negli alimenti.
- Ridurre l'acqua negli alimenti rallenta l'attività enzimatica e la crescita microbica, ma alcune spore possono rimanere resistenti; metodi come l'essicamento sono impiegati per questa tecnica.
- L'esclusione dell'aria nella conservazione previene i processi ossidativi e condiziona la vita dei microrganismi, utilizzando metodi come il sottovuoto e l'atmosfera modificata.
- La scelta di metodi di conservazione deve essere effettuata tenendo conto della qualità degli alimenti per garantire la sicurezza e l'efficacia del processo.
Quali sono gli additivi naturali e chimici?
Si realizzano con prodotti naturali e artificiali. Gli additivi naturali sono il sale, l’aceto, l’olio, lo zucchero, l’alcool etilico. Gli additivi chimici sono i conservativi antimicrobici, antiossidanti, gelificanti, ecc.. Per additivi chimici intendiamo le “sostanze prive di valore nutritivo o impiegate a scopo non nutritivo, che si aggiungono in qualsiasi fase della lavorazione alla massa o alla superficie degli alimenti per conservarne nel tempo le caratteristiche chimiche, fisiche o chimico-fisiche, per evitarne alterazioni spontanee o per
impartire a essi o per esaltarne favorevolmente particolari caratteristiche di aspetto, sapore, odore o consistenza”.
Utilizzo delle radiazioni
Prevede l’utilizzo di radiazioni di natura elettromagnetica e corpuscolare, viene utilizzato per un numero limitato di prodotti. Le radiazioni ultraviolette provocano mutazioni nel dna dei microrganismi, inibendo la loro capacità di moltiplicarsi. Questa radiazioni hanno scarsa capacità di penetrare nelle fibre pertanto vengono utilizzate per disinfettare l’aria nelle sale operatorie, nei laboratori di produzione alimentare, ecc.
Le radiazioni X e Gamma (di natura elettromagnetica) insieme alle Alfa e Beta (di natura corpuscolare) costituiscono le radiazioni ionizzanti con maggiore capacità microbicida.
Riduzione dell'acqua negli alimenti
Riducendo l’acqua in un alimento si rallenta l'attività enzimatica e la crescita dei microrganismi, ai quali viene completamente inibita l’attività metabolica. Tuttavia anche di fronte ad una drastica riduzione d’acqua le spore e alcuni microrganismi patogeni si rivelano resistenti. Questa tecnica di conservazione quindi può essere considerata sicura solo su prodotti qualitativamente elevati e può essere applicata con i seguenti metodi:
l’evaporazione, l’essicamento, la liofilizzazione.
Esclusione dell'aria nella conservazione
E’ una tecnica di conservazione che, attraverso l’esclusione dell’aria, condiziona la vita di microrganismi aerobi e anaerobi, evita i processi ossidativi che altererebbero le caratteristiche organolettiche e nutrizionali. Questa tecnica viene effettuata con diversi metodi tra cui il sottovuoto e la conservazione in atmosfera modificata. Anche l’uso dell’olio, già citato nei metodi di conservazione chimici, può essere considerato come un sistema per escludere l’aria.
Domande da interrogazione
- Quali sono le differenze tra additivi naturali e chimici?
- Come vengono utilizzate le radiazioni nella conservazione degli alimenti?
- Qual è l'importanza della riduzione dell'acqua negli alimenti?
Gli additivi naturali, come sale e zucchero, sono prodotti naturali, mentre gli additivi chimici, come conservanti e antiossidanti, sono sostanze prive di valore nutritivo aggiunte per preservare le caratteristiche degli alimenti (testo).
Le radiazioni, come quelle ultraviolette e ionizzanti, sono impiegate per inibire la moltiplicazione dei microrganismi e disinfettare ambienti, ma hanno capacità limitate di penetrazione nei materiali alimentari (testo).
Ridurre l'acqua in un alimento rallenta l'attività enzimatica e la crescita dei microrganismi, ma alcune spore rimangono resistenti; questa tecnica è sicura solo per prodotti di alta qualità (testo).
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