Concetti Chiave
- La refrigerazione mantiene gli alimenti a temperature tra 0 e -12 °C, prevenendo la congelazione e garantendo una conservazione temporanea.
- Un'umidità tra il 75% e l'85% è cruciale per evitare perdite di peso e alterazioni organolettiche negli alimenti.
- I tempi di conservazione variano per ogni alimento, con la frutta che può durare da una settimana a 4 mesi, mentre carne e pesce hanno un periodo più breve.
- Il congelamento richiede temperature sotto i -20 °C, e la velocità del processo influisce sulla qualità finale degli alimenti, evitando danni cellulari.
- La surgelazione è più rapida e mantiene le caratteristiche nutrizionali degli alimenti, ma richiede una temperatura costante di -18 °C per preservarne l'integrità.
I sistemi che utilizzano le basse temperature sono la refrigerazione, il congelamento e la surgelazione. Le basse temperature sono efficaci quando sono inferiori alle temperature minime di accrescimento dei diversi microrganismi.
Dettagli sulla refrigerazione
La refrigerazione consiste nel sottoporre gli alimenti ad una temperatura compresa tra lo 0 e i -12 C°, evitando che l’acqua congeli. Viene realizzata ponendo gli alimenti negli apparecchi refrigeranti. Il congelamento e la surgelazione sono sistemi di conservazione che applicano temperature di gran lunga inferiori a 0 C°, che garantiscono una conservazione a lungo termine.
Come già detto consiste nel conservare gli alimenti tra 0 e -12 c°. Per ogni alimento vi è una temperatura ideale di conservazione. Molto importante è anche il grado di umidità che non deve scendere al di sotto del 75% e permanere mediamente intorno all’85%.
Qual è l'importanza dell'umidità nella conservazione?
Un'umidità troppo bassa causa l’evaporazione dell’acqua contenuta nell’alimento,
determinando perdite di peso e alterazioni delle caratteristiche organolettiche. Un’umidità più alta invece favorisce la formazione delle muffe che molto spesso non aggrediscono solamente la superficie dell’alimento ma vanno anche in profondità.
Per ovviare a ciò è importante mantenere una buona ventilazione nella camera di
refrigerazione. La refrigerazione non consente lunghi periodi di conservazione degli alimenti, in quanto le temperature non particolarmente basse non riescono a inattivare completamente la carica microbica. Il tempo di conservazione varia a seconda delle caratteristiche del prodotto, della carica batterica iniziale, del grado di umidità e temperatura.
Tempi di conservazione degli alimenti
Frutta: da una settimana a 4 mesi a seconda della tipologia
Tempi di conservazione:
- Frutta: da una settimana a 4 mesi a seconda del tipo
- Ortaggi: da 1 a 3 settimane
- Carne: da 1 a 3 settimane
- Burro: 1 mese
- Pesce fresco eviscerato: 1 settimana
- Pollame: 3 – 4 giorni
Rischi di sviluppo microbico
La temperatura ideale per lo sviluppo di quasi tutti i microrganismi è quella che va da 25 a 35 C°. A queste temperature essi trovano condizioni molto favorevoli per la loro riproduzione. Lo sviluppo di microrganismi patogeni negli alimenti può provocare nell’uomo intossicazioni, tossinfezioni e infezioni alimentari che si manifestano con febbre, diarrea, vomito; oppure gravi malattie quali la salmonellosi, il tifo, la tubercolosi, il colera e altre malattie anche mortali.
Processo di congelamento
Si effettua portando gli alimenti a una temperatura inferiore al punto di cristallizzazione dell’acqua, fino a raggiungere anche – 20 C°. Più la temperatura è bassa, tanto maggiore sarà l’efficacia del processo conservativo. Un altro aspetto molto importante nel processo di congelazione è il tempo necessario affinché’ l’acqua solidifichi. Se il processo è lento si ha la formazione nell’alimento di macrocristalli di ghiaccio che lacerano le membrane
cellulari; al Contrario se il processo è veloce, vi sarà una formazione di microcristalli che lasciano pressoché invariate le strutture cellulari. La velocità del processo dipende dal tipo di alimento, dalla sua temperatura, dalle sue dimensioni e dal tipo di impianto utilizzato per il congelamento. I danni provocati dai macrocristalli fanno si che al momento della scongelazione, oltre ad una considerevole perdita di sostanze nutritive, vi sia anche il rischio di proliferazione batterica. Nelle aziende ristorative la congelazione può essere fatta in proprio se si dispone di idonea attrezzatura (abbattitore di temperatura negativo o congelatore)e previa autorizzazione sanitaria specifica.
Differenze tra congelamento e surgelazione
Si differenzia dalla congelazione per:
La velocità nel raggiungimento nel raggiungimento delle basse temperature (-18 C° cuore prodotto in max. 4 ore)
La porzionatura e il confezionamento integro del prodotto (al consumatore deve arrivare nella confezione originale)
La velocità del processo determina la formazione di microcristalli che consentono di avere un prodotto quasi inalterato da un punto di vista organolettico e nutrizionale.
Fondamentale è la conservazione dell’alimento a temperatura costante di – 18 C°,
eventuali interruzioni della “catena del freddo” potrebbero comprometterne l’integrità.
Scongelamento dei surgelati direttamente in cottura al contrario dei congelati che vanno in frigo.
Domande da interrogazione
- Qual è la temperatura ideale per la refrigerazione degli alimenti?
- Perché l'umidità è importante nella conservazione degli alimenti?
- Quali sono i tempi di conservazione per diversi alimenti in refrigerazione?
- Quali rischi comporta lo sviluppo microbico negli alimenti?
- Qual è la differenza principale tra congelamento e surgelazione?
La refrigerazione degli alimenti avviene a temperature comprese tra 0 e -12 °C, evitando che l'acqua congeli e garantendo una conservazione a breve termine.
Un'umidità troppo bassa provoca l'evaporazione dell'acqua negli alimenti, mentre un'umidità troppo alta favorisce la formazione di muffe. È fondamentale mantenere un'umidità intorno all'85% per preservare le caratteristiche organolettiche.
I tempi di conservazione variano: frutta da 1 settimana a 4 mesi, ortaggi da 1 a 3 settimane, carne da 1 a 3 settimane, burro 1 mese, pesce fresco 1 settimana e pollame 3-4 giorni.
La temperatura ideale per lo sviluppo dei microrganismi è tra 25 e 35 °C, e la loro proliferazione può causare intossicazioni e malattie gravi come salmonellosi e colera.
La surgelazione è più rapida, raggiungendo -18 °C in massimo 4 ore, e preserva meglio le caratteristiche organolettiche grazie alla formazione di microcristalli, mentre il congelamento può danneggiare le strutture cellulari.
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