Esplorazione delle varietà e processi del frumento e delle farine

Classificazione del frumento

Triticum sativum è il nome scientifico del frumento comune, generalmente conosciuto come grano tenero; triticum durum è, invece, il termine che definisce il frumento di grano duro; Triticum turgidum è infine la denominazione scientifica di un frumento con caratteristiche intermedie tra il primo e il secondo, la cui coltivazione in Italia è tuttavia molto limitata.

Caratteristiche delle farine

Il primo ha chicchi friabili che, una volta spezzati, mostrano uno strato interno bianco e farinoso dal quale si ottengono i graniti e le farine utilizzate per produrre pani e dolci.

Il secondo, dai chicchi più allungati, meno friabili che, una volta spezzati, mostrano un aspetto semi trasparente, dà invece origine alle semole e ai semolati destinati alla produzione di paste alimentari.

Sul mercato sono, dunque, presenti sfarinati diversi (farine e semole), a seconda del tipo di frumento da cui provengono.

Processo di molitura

Oltre a questa prima distinzione bisogna tenere presente una seconda, particolarmente significativa, relativa al grado di abburattamento ( la percentuale di separazione della farina dalla crusca). Nel processo di molitura, infatti, l’involucro esterno della cariosside (crusca e cruschello), si separa dalla parte inferiore (il germe), ricco di proteine, e dalla parte interna, amidacea (endosperma), ricca di glutine (sostanza proteica) e dalla consistenza gommosa, capace di trattenere durante l’impasto fino al 200% del suo peso in acqua.

La composizione di una farina varia notevolmente in base al tipo di frumento da cui si ricava ( e su di esso influiscono la natura del suolo, il clima e i trattamenti operati dagli agricoltori), e in base al processo di raffinazione cui è stata sottoposta la cariosside.

Tipi di farine in commercio

Quasi tutte le farine oggi in commercio sono prodotte con l’uso di mulini a cilindri, che consentono l’alta macinatura e l’abburattamento, cioè la divisione dei diversi elementi di cui è composto il chicco.

Per la legislazione italiana si definisce 00 la farina che ha subito abburattamento al 50%, farina 0 al 72%, farina 1 all’80% e, infine, farina 2 all’85%.

La farina integrale ha subito solo un primo processo di macinazione, senza ulteriori buratti. Il fior di farina è un prodotto finissimo, ottenuto macinando la parte più interna del chicco; contiene glutine di qualità e viene considerata tradizionalmente la farina per eccellenza nella produzione dolciaria.

Benefici delle farine poco raffinate

I nostri dolci saranno più sani e digeribili se utilizzeremo farine poco raffinate, prodotte con macinazione a pietra da cereali e tuberi coltivati e conservati con metodi che escludano l’impiego di prodotti chimici nocivi alla nostra salute.