Contaminanti alimentari, chimici e ambientali

Definizione di alimento salubre

Un alimento è detenuto salubre se è idoneo al consumo umano, quindi deve avere:

▪ Un valore nutrizionale.

▪ Un profilo organolettico idoneo.

▪ Essere igienicamente sicuro, cioè non contenere contaminanti (ovvero non essere dannoso al consumatore).
Secondo i regolamenti europei, si definisce contaminante alimentare, “ogni sostanza non aggiunta intenzionalmente, ma presente nei prodotti alimentari come residuo della produzione, della trasformazione, dell’imballaggio, del trasporto o dello stoccaggio di tali prodotti o in seguito alla contaminazione dovuta all’ambiente che lo circonda.”

Categorie di contaminanti

Possiamo classificare i contaminanti della catena alimentare in 3 categorie:

Contaminanti chimici: cioè sostanze tossiche per l’uomo e che possono essere sia di origine naturale (es. veleno dei funghi, tossine di alcuni pesci; micotossine) e sia di sintesi, cioè prodotte dall’uomo (pesticidi, farmaci, metalli pesanti ecc.).

Contaminanti fisici: cioè corpi estranei presenti accidentalmente (sassi, vetri, capelli ecc.) oppure radiazioni ionizzanti/nucleari.

Contaminanti biologici: cioè essere viventi indesiderati (animali superiori, topi nel grano, muffe, lieviti, batteri).

Formazione di sostanze tossiche

Alcune tecniche di cottura e conservazione causano purtroppo la formazione di sostanze tossiche come l’acrilammide, gli IPA, il furano, le nitrosammine e le ammine eterocicliche aromatiche.
È una sostanza chimica potenzialmente cancerogena che si forma negli alimenti ricchi di amido (pane, patate, biscotti,) sottoposti a processi di cottura ad alte temperature. Nel 2015 l’EFSA (l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare), ha dichiarato che l’acrilammide può aumentare il rischio di sviluppare il cancro.

Pericoli degli IPA

Sono sostanze cancerogene che possono sprigionarsi durante la combustione del legno, diventando un rischio per gli alimenti sottoposti ai processi di affumicatura. Gli IPA si producono anche per effetto di cotture prolungate di alimenti ricchi di grassi e proteine animali, come la carne e il pesce cotti alla brace.

Furano e nitrosammine

È un composto organico rivelatosi cancerogeno, che si forma nel corso di trattamenti termici su prodotti conservati in contenitori di vetro o di metallo, alimenti per bambini quali pappe a base di carne o vegetali, omogeneizzati, latte…

Si formano, negli alimenti o nello stomaco, per combinazione di nitriti o nitrati con le ammine che si trovano nelle strutture proteiche.

I nitriti/nitrati si trovano negli insaccati dove sono aggiunti per mantenere il colore rosso vivo e per contrastare i Clostridium Botulinum. Sono presenti anche in alcuni ortaggi quali spinaci, bietole e indivia, per uso di fertilizzanti che li contengono.

Le vitamine C ed E inibiscono la formazione di nitrosammine, ritenute cancerogene e legate allo sviluppo del cancro allo stomaco.

Ammine eterocicliche aromatiche

Sono composti che si formano per reazione degli amminoacidi alle alte temperature, quindi da alimenti proteici, come carne o pesce, sottoposti ad una cottura prolungata. Sono sospettate di causare cancro allo stomaco e alla vescica.
La loro presenza è dovuta principalmente a fattori quali:

▪ Attività industriali

▪ Rifiuti urbani

▪ Gas di scarico delle macchine

▪ Pesticidi

I contaminanti ambientali più diffusi sono alcuni metalli, detti metalli pesanti:

Effetti del mercurio e arsenico

Mercurio (Hg): causa danni irreparabili al cervello, fegato e reni. Si concentra nel pesce e presente in grandi quantità nel fegato dei pesci predatori.

Arsenico (As): elemento molto diffuso sulla crosta terrestre. Si trova in molte acque e in quasi tutti i tessuti animali e vegetali. I danni che ne possono derivare dipendono dalla quantità e dal tempo di ingestione. L’avvelenamento acuto danneggia il sistema digestivo e renale con esito fatale. Un tempo era contenuto in erbicidi, fungicidi, insetticidi e antiparassitari.

Altri pericolosi contaminanti ambientali sono le:

Diossine e PCB

Diossine: derivano da processi chimici industriali (lavorazione del cloro e della carta) e da processi termici di incenerimento e combustione presso un’industria o di tipo diffuso (riscaldamento domestico).

PCB: sono sostanze molto usate a livello industriale, come per pesticidi per uso agricolo.

Queste sostanze si concentrano sulla catena alimentare, spesso per un fenomeno di bioaccumulo (ovvero gli animali che si nutrono di altri animali più piccoli ne assorbono anche il contaminante).

Antibiotici e resistenza

Tra questi gli antibiotici, che vengono fatti assumere agli animali tramite i mangimi, provocando una lenta assuefazione dell’organismo umano a tali famaci, creando di conseguenza, agenti patogeni sempre più resistenti.

Gli antibiotici inoltre causano allergie all’uomo e aumentano la produttività degli animali. Questa pratica è stata usata da anni ed è illecita/vietata dall’UE. Così come per i pesticidi, anche per i farmaci a uso veterinario esiste un tempo di sospensione.