Additivi alimentari e coadiuvanti tecnologici

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Definizione e requisiti degli additivi

Per additivo alimentare si intende qualsiasi sostanza solitamente non consumata come alimento in quanto tale né usata come ingrediente tipico, aggiunta in maniera intenzionale al prodotto per un fine tecnologico.

Tuttavia, la normativa degli additivi non viene applicata per quando riguarda i coadiuvanti tecnologici, alle sostanze utilizzate per proteggere piante, agli aromi ecc.

I requisiti che un additivo deve avere sono:

-essere necessario, cioè impiegato solo se non esiste un'alternativa adatta ad ottenere l'alimento;

-non essere pericolosa per la salute;

-non originare composti tossici;

-non mascherare possibili alterazioni dell'alimento;

-essere presente nelle liste positive (elenco degli additivi autorizzati).

Per alcuni requisiti, inoltre, la legge impone la DGA (Dose Giornaliera Ammessa), in cui si stabilisce la sua accettabilità in base alla relazione di rischio e beneficio.

Gli additivi devono comparire nell'etichetta, nell'elenco degli ingredienti, sotto forma di una sigla composta dalla lettera E (Europa) seguita da tre cifre.

Classificazione degli additivi

In base alla funzione, gli additivi si distinguono in:

1. additivi che conservano la freschezza dei cibi (es: antimicrobici, antiossidanti ecc.);

2. additivi che modificano la struttura fisica dell'alimento (es: emulsionanti, amidi modificati, lievitanti ecc.);

3. additivi che esaltano o accentuano le caratteristiche sensoriali (es: coloranti, aromi ecc).

I CONSERVANTI ANTIMICROBICI

Conservanti antimicrobici

I conservanti antimicrobici sono quelle sostanze che prolungano il periodo di conservazione dei prodotti, proteggendoli dal deterioramento causato dai microrganismi.

Sono conservanti con esclusiva azione antimicrobica: acido scorbico (usato nelle bevande analcoliche, alcoliche, frutta secca ecc.), acido benzoico (bevande analcoliche, confetture ecc.), anidride solforosa (birra, frutta secca, marmellate ecc.).

Sono conservanti utilizzati per scopi particolar il difenile (antimuffa) e il lisozima (azione antimicrobica).

GLI ANTIOSSIDANTI

Antiossidanti e loro funzione

Gli antiossidanti sono sostanze che prolungano il periodo di conservazione dei prodotti, impedendone il deterioramento provocato dall'ossidazione (esempi; irrancidimento dei grassi, variazioni di colore della frutta tagliata ecc.). Un antiossidante è infatti capace di fissare rapidamente l'ossigeno, impedendo così il processo di deterioramento.

Fra gli additivi antiossidanti più comuni, vi sono:

-tocoferoli, antiossidanti naturali (vitamina E) ricavati industrialmente partendo dall'olio di germe dei cereali;

-lecitina, composto naturale presente nel tuorlo e nella soia e ricavato industrialmente dall'olio di soia;

-acido ascorbico, presente in natura (vitamina C) negli agrumi, frutti di bosco ecc;

-BHA, antiossidante sintetico impiegato in salse, zuppe, chewing-gum ecc.

GLI ADDITIVI AD AZIONE FISICA

Additivi ad azione fisica

Gli additivi ad azione fisica sono sostanze che danno all'alimento consistenza ed omogeneità e si suddividono in:

1. Addensanti, gelificanti e stabilizzanti (sostanze atte a garantire l'aspetto, la consistenza e la stabilità nel tempo

dell'alimento, fra le quali vi sono: pectine, alginati, carragenine, farina di semi di carruba e di guar);

2. Amidi modificati (sostanze ottenute a partire dagli amidi alimentari che subiscono trattamenti fisici, chimi o

enzimatici ed usati perché hanno un'alta potenzialità addensante, fra i quali vi sono: amido ossidato, fosfato di

amido e amido acetilato).

3. Emulsionanti (sostanze impiegate per emulsionare gli oli e i grassi con l'acqua, e fra i più importanti vi sono:

lecitina, mono e digliceridi degli acidi grassi e sucresteri).

ADDITIVI CHE ESALTANO O ACCENTUANO LE CARATTERISTICHE SENSORIALI

Additivi sensoriali e loro uso

I coloranti sono sostanze che conferiscono un colore o che ne restituiscono la colorazione originaria.

Essi possono distinguersi in: inorganici (alluminio), organici naturali (caramello) e organici sintetici.

La legge, tuttavia, non permette l'uso dei coloranti per quei alimenti di uso comune, come pane, pasta, uova, carne ecc.

Gli aromatizzanti sono composti chimici dotati di note aromatiche che conferiscono una maggiore appetibilità ad alimenti e bevande.

Essi si suddividono in: aromi naturali (estratti da foglie o fiori), aromi natural-identici, aromi artificiali.

Gli aromatizzanti non hanno un nome in codice nell'etichetta, ma vengono suddivisi in aromi (tutti i tipi di aromatizzanti) e aromi naturali (sostanze aromatizzanti naturali). Per “aroma” si intendono anche quelli prodotti in laboratorio che abbiano una formula chimica identica a quella naturale.

Gli edulcoloranti sono sostanze dal gusto dolce utilizzate in sostituzione del saccarosio e impiegati nei prodotti diabetici e per i cibi destinati a diete ipocaloriche.

In base al potere calorico, essi possono essere distinti in: dolcificanti calorici (come i polialcoli, che hanno un potere dolcificante superiore a quello del saccarosio e sono ben tollerati dall'organismo) ed edulcoloranti intensivi (che hanno un altissimo potere dolcificante e sono privi di valore energetico).

Gli esaltatori di sapidità sono sostanze prive di sapore ma utilizzate per accentuare quello dei prodotti a cui vengono aggiunti, come ad esempio il glutammato monosodico, aggiunto a dadi per brodo, salse ecc.

Un'elevata assunzione di questa sostanza può portare alla “sindrome da ristorante cinese”, provocando nausea, formicolii e mal di testa.

I COADIUVANTI TECNOLOGICI

Coadiuvanti tecnologici

I coadiuvanti tecnologici sono sostanze utilizzate nell'industria di trasformazione degli alimenti per raggiungere un determinato obbiettivo tecnologico; essi si distinguono dagli additivi poiché i coadiuvanti non rimangono nel prodotto finito e, quindi, non sono riportati nell'etichetta.

I coadiuvanti tecnologici usati non devono rilasciare al prodotto odori, sapori, colori o alterarlo.

I principali coadiuvanti sono: agenti di distacco (silicone), chiarificanti (rendono limpidi i liquidi alimentari), decoloranti, detergenti, disinfettanti, solventi ecc.