Concetti Chiave
- I vini passiti sono vini da dessert ottenuti da uve appassite senza aggiunta di alcol o aromi, con un processo che può essere naturale o artificiale.
- L'appassimento naturale può avvenire su graticci o stuoie, mentre quello artificiale utilizza impianti di termosovramaturazione per concentrare zuccheri e sostanze estrattive.
- La produzione dei vini passiti segue la tecnica della vinificazione in bianco, con una resa molto bassa di circa il 25-30% e un periodo di affinamento di 3-5 anni.
- Esempi di vini passiti includono l'Aleatico di Gradoli, il Greco di Bianco e il Picolit, con tecniche di appassimento diverse che ne influenzano il sapore.
- I vini pregiati come Sauternes e Tokaji sono ottenuti da uve colpite dalla muffa nobile, che arricchisce il vino di aromi e sostanze pectiche durante la produzione.
Vini passiti e loro produzione
Sono considerati vini da dessert o da dopo pasto i vini passiti. Questi si ottengono da uve appassite a cui non vengono aggiunti altri ingredienti, come alcol o aromi.
i vini passiti: si ottengono da uve appassite e non sono vini speciali, in quanto non vengono arricchiti con ingredienti aggiunti (alcol o aromi). L’appassimento può avvenire lasciando sovramaturare le uve sulla dire, oppure con altri sistemi naturali (appassimento su graticci o stuoie). L'appassimento artificiale si ottiene invece in modo forzato con impianti di termosovramaturazione. La sovramaturazione determina un arricchimento della qualità di zucchero presente e, per l’evaporazione dell’acqua dovuta all’appassimento, la concentrazione di tutte le sostanze estrattive. La produzione segue la tecnica della vinificazione in bianco, con una resa molto bassa, attorno al 25-30%. Questi vini sono in genere pronti dopo 3-5 anni dalla produzione. se al vino passito si addiziona alcol etilico o mosto concentrato, si ottiene un vino passito liquoroso, rientrante nella categoria dei vini speciali.
Esempi di vini passiti
Alcuni vini passiti: l’Aleatico di Gradoli viene ottenuto con l’appassimento naturale, il Greco diBianco con quello al sole e numerosi altri vini passiti, come la Malvasia delle Lipari, il Caluso passito, il vino santo trentino, i vini santi toscani, con l’appassimento su graticci.
Il Picolit è un delizioso vino da dessert ottenuto in Friuli da uve dell’omonimo vitigno. Le uve subiscono il fenomeno chiamato “aborto floreale spontaneo” o acinellatura, per il quale pochissimi acini si sviluppano su pochi grappoli per vite.
Vini pregiati e muffa nobile
I Sauternes prodotti nella zona di Bordeaux, il Tokaji in Ungheria, i Trockenbeerenauslese in Austria sono vini molto pregiati, ottenuti da uve attaccate dalla Botrytis cinerea o muffa nobile. questa muffa, in particolari condizioni pedoclimatiche, è in grado di indurre fenomeni come l’evaporazione dell’acqua, la formazione di composti aromatici e glicerina, sostanze pectiche ed estrattive che rendono il prodotto finale ricco e aromatico. tutte le fasi di produzione sono particolarmente curate, a partire dalla vendemmia dilazionata, durante la quale vengono raccolti solo i grappoli (o addirittura gli avini) giunti a perfetta maturazione.
Domande da interrogazione
- Qual è il processo di produzione dei vini passiti?
- Quali sono alcuni esempi di vini passiti?
- Cosa rende i vini come Sauternes e Tokaji così pregiati?
I vini passiti si ottengono da uve appassite senza l'aggiunta di ingredienti come alcol o aromi. L'appassimento può avvenire naturalmente o artificialmente, e la vinificazione segue la tecnica in bianco con una resa bassa, attorno al 25-30% (testo).
Esempi di vini passiti includono l'Aleatico di Gradoli, il Greco di Bianco, la Malvasia delle Lipari e il Picolit, quest'ultimo ottenuto da uve con un fenomeno di acinellatura (testo).
I vini come Sauternes e Tokaji sono pregiati grazie alla presenza della muffa nobile, Botrytis cinerea, che induce l'evaporazione dell'acqua e arricchisce il vino di composti aromatici e glicerina, rendendolo ricco e aromatico (testo).
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