Concetti Chiave
- Il trasporto delle olive deve avvenire con attenzione per evitare traumi e schiacciamenti, preferendo cassette di plastica con pareti basse e aperture per la circolazione d'aria.
- Le olive devono essere lavorate al frantoio il prima possibile; se necessario, possono essere stoccate in ambienti aerati a temperature sotto i 10 °C per un massimo di uno o due giorni.
- I locali di stoccaggio devono essere adeguati per prevenire lo sviluppo di muffe, che possono causare cattivi odori e aumentare l'acidità libera delle olive.
- Una conservazione prolungata delle olive aumenta il rischio di fermentazioni e reazioni enzimatiche indesiderate, con conseguenti alterazioni della qualità del frutto.
- Le alterazioni causate dalla conservazione prolungata si manifestano con un aumento dell'acidità libera e una diminuzione dei polifenoli, compromettendo l'aroma dell'olio.
Trasporto delle olive
Effettuata la raccolta il prodotto deve essere tempestivamente trasportato al frantoio, luogo ove avviene l’estrazione dell’olio. Il trasporto deve avvenire con estrema cura, evitando traumi alle olive; a tal fine è preferibile utilizzare cassette di plastica della capacità di 20-30 kg e a pareti basse, per evitare che un ammasso eccessivo dei frutti ne provochi lo schiacciamento, soprattutto se sono troppo maturi. Utile sarebbe che le cassette siano provviste di aperture, per favorire una adeguata circolazione d’aria e limitare il riscaldamento provocato da eventuali fermentazioni. il trasporto di grossi quantitativi di raccolto può avvenire anche travasando il contenuto delle cassette in cassoni di grosse dimensioni, utilizzabili poi anche in fase di stoccaggio.
Stoccaggio e lavorazione
Le olive, giunte in frantoio, devono essere lavorate prima possibile, ma quando gli impianti sono saturi è necessario stoccare le olive in ambienti idonei (olivaio) per un periodo che non dovrebbe protrarsi oltre uno o due giorni per le olive sane (quelle danneggiate o troppo mature dovrebbero essere immediatamente lavorate). I locali per lo stoccaggio devono essere aerati e mantenuti a temperature inferiori a 10 °C e le olive devono essere poste su graticci oppure in pallet o cassette perforate. In questa fase, infatti, temperatura e umidità relativa elevate possono provocare lo sviluppo di muffe, che causano la comparsa di cattivo odore e l’aumento dell’acidità libera per l’azione delle lipasi.
Rischi di conservazione prolungata
Con una conservazione prolungata i rischi di possibili fermentazioni aumentano. Gli enzimi costitutivi delle olive e quelli di batteri, muffe e lieviti proseguono la loro attività metabolica e il calore che viene prodotto accelera le reazioni enzimatiche, soprattutto se non viene dissipato opportunamente. Ne consegue lo sviluppo di intense reazioni indesiderate, quali meccanismi di degradazione cellulare, lipolisi e ossidazioni lipidiche. L'alterazione del frutto si manifesta con l’aumento dell’acidità libera e del numero di perossidi e la diminuzione del contenuto di polifenoli e di sostanze aromatiche che conferiscono aroma di fruttato. Si sviluppano così composti che provocano i difetti di “avvinato” e di “riscaldo”.
Domande da interrogazione
- Qual è l'importanza del trasporto tempestivo delle olive al frantoio?
- Quali sono le condizioni ideali per lo stoccaggio delle olive prima della lavorazione?
- Quali rischi comporta una conservazione prolungata delle olive?
Il trasporto tempestivo è fondamentale per garantire la qualità dell'olio, poiché le olive devono essere lavorate il prima possibile per evitare fermentazioni e deterioramenti. È consigliabile utilizzare cassette di plastica per prevenire traumi e schiacciamenti.
Le olive devono essere stoccate in ambienti aerati e a temperature inferiori a 10 °C, su graticci o in cassette perforate, per evitare lo sviluppo di muffe e mantenere la qualità del prodotto. Il periodo di stoccaggio non dovrebbe superare uno o due giorni per le olive sane.
Una conservazione prolungata aumenta il rischio di fermentazioni e reazioni indesiderate, come la degradazione cellulare e l'ossidazione lipidica, che portano a un aumento dell'acidità libera e alla perdita di sostanze aromatiche, causando difetti nel prodotto finale.
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