Guida completa ai malti e cereali nella produzione della birra

Categorie di malto

Di base, si possono distinguere quattro categorie di malto usato nella burrificazione..

malti di base: sono malti chiari, poco cotti, con un grande potere enzimatico, che formano quasi la totalità della miscela. In concreto questi malti sono chiamati lager, pale, pila a seconda del produttore.
Malti additivi: sono malti di colore scuro, dall’ambrato al nero, che sono stati cotti parecchio e che hanno perso tutto il loro potere enzimarico. In genere vengono usati in piccole quantità per influire sul colore o sul gusto della birra.

malti misti: tostati maggiormente rispetto ai malti di base, tuttavia conservano proprietà enzimatiche sufficienti da poter essere usati sia come base sia come additivi. Appartengono a questa categoria i malti color caramello o quelli ambrati, conosciuti in Inghilterra come cristal.

Cereali e preparazione del malto

Cereali crudi, tostato o in gelatina: i cereali possono essere utilizzati senza che prima vengano maltati, per conferire gusto, aroma e altre caratteristiche alla birra. in genere si utilizzano in piccole quantità. l’amido dei cereali crudi è trasformato dagli enzimi contenuti nei cereali maltati. confronto fra la preparazione di malti per birre chiare e per birre scure. Nella preparazione del malto chiaro si hanno nel processo di burrificazione questi dati: 9-11% nella percentuale proteica dell’orzo, una macerazione moderata, una germinazione fredda e corta, una torrefazione di 2-12 ore, un essiccamento rapido, un’umidità parziale del 10%, un’umidità finale del 3-4%, 300 g/hL di luppolo. Nella preparazione del malto scuro si hanno nel processo di burrificazione questi dati: 11-12% nella percentuale proteica dell’orzo maggiore rispetto a quella del malto chiaro, una macerazione spinta, una germinazione calda e più lunga, una torrefazione di 48 ore, un essiccamento lungo circa 68 ore, un’umidità iniziale del 2o-25%, un’ umidità finale del 1-2%, 150 g/hL di luppolo.