Concetti Chiave
- I prodotti lattiero caseari fermentati includono yogurt, formaggi, burro e creme, ciascuno con specifiche modalità di preparazione e contatto con l'ambiente.
- Il formaggio viene classificato in base alla consistenza, sostanza grassa, temperatura di cottura, tempo di maturazione e modalità di coagulazione, con diverse categorie per ciascun criterio.
- La classificazione ministeriale del formaggio considera l'origine del latte, la consistenza della pasta, il tenore in grassi e il tempo di maturazione, definendo vari gruppi di prodotti caseari.
- Le operazioni di caseificazione comprendono la lavorazione in caldaia con l'aggiunta di starter e caglio, seguite da formatura, salatura e stagionatura.
- Le frodi nel settore caseario includono l'uso di latte in polvere ricostruito e l'attribuzione indebita di designazioni DOP a formaggi comuni, compromettendo la qualità e l'autenticità del prodotto.
Prodotti lattiero caseari fermentati:
- yougurt e latti fermentati: preparati in ambiente asettico
- formaggi: prodotti in contatto con ambiente
- burro e creme: prodotto in contatto con l'ambiente.
Definizione e classificazione del formaggio
Formaggio
È il prodotto ottenuto dal latte intero o scremato in seguito a coagulazione acida o presamica, con aggiunta di sale da cucina e di fermenti lattici.
Classificazione del formaggio:
- consistenza: molli, semiduri, duri extraduri
- sostanza grassa: magri, semigrassi, grassi, arricchiti in grasso
- temperatura: crudi (48°)
- tempo maturazione: rapida ( 6 mesi)
- modalità coagulazione: acida (ph), presamica (enzimi coagulanti).
Classificazione del formaggio secondo il ministero
Classificazione secondo il Ministero delle Politche Agricole E Forestali
Origine del latte:
- vaccini
- pecorini
- caprini
- bufalini
Consistenza della pasta:
- pasta molle: dal 40 al 70% di acqua
- pasta dura: meno del 40%di acqua.
Tenore in grassi:
- magri: meno del 20%
- leggeri: tra il 20 e il 35%.
Tempo di maturazione:
- freschissimi: 48-72 ore
- freschi: 15 giorni
- semistagionati: da 40 giorni a 6 mesi
- stagionati: da 6 mese ad 1 anno
- molto stagionato: oltre 1 anno.
Cottura della cagliata:
- formaggi crudi: temperatura ambiente
- formaggi semicotti: temperatura compresa tra 38 e 40°
- formaggi cotti: temperatura compresa tra 58 e 60°.
Tecnologie particolari:
- a pasta filata: cagliata modellata in acqua bollente
- fusi: formaggi di diverse qualità fusi insieme a prodotti lattieri, sali spezie ed aromi
- mascarpone: coagulazione della crema di latte
Operazioni della caseificazione
Operazioni della caseificazione
Lavorazione in caldaia:
- aggiunta starter
- aggiunta caglio
- rottura eventuale cottura
Operazioni fuori caldaia:
- formatura
- salatura
- eventuale stagionatura
Le diversità microbiologica dei diversi formaggi può essere ricondotta a:
- ragioni di carattere geografico ambientale (ecosistema ambientale, legame con l'ambiente di produzione)
- ragioni di carattere tecnologico (capcità dei batteri di adattamento ai parametri di processo)
- caratteristiche di composizione e struttura del prodotto (attitudine alla colonizzazione della matrice )
Fasi di sviluppo della microflora
Fasi di sviluppo della microflora nel formaggio:
- microflora ambientale colonizza la materia prima
- arricchimento in specie e biotopi con innesti e da ambienti di produzione
- colonizzazione del prodotto imposta dai processi selettivi della produzione
- reazioni enzimatiche
- trasformazioni biochimiche.
L'innesto durante il processo di caseificazione condiziona:
- l'acidificazione del latte in caldaia per favorire la coagulazione presamica
- l'apporto di abbondante microflora lattica destinata a condizionare la microflora presente nel latte e nel formaggio
- l'acidificazione dela cagliata, la sua capacità di spurgo e la regolazione degli andamenti fermentativi, soprattutto nelle prime ore dalla produzione delle forme di - grana
- la riduzione della comparsa di difetti causati da fermentazioni anomale o incomplete
- le caratteristiche organolettiche (aroma e sapore) del formaggio stagionato.
Tipologie di innesto in caseificio:
- naturali: sviluppati artigianalmente in conseguenza ad osservazioni empiriche ; viene prodotto tutti i giorni in caseificio
- selezionati: sviluppati in relazione a desiderate e note caratteristiche metaboliche; viene prodotto da industrie specializzate.
Esempio di alcuni formaggi:
- formaggi freschi o a maturazione rapida (
- formaggi a maturazione media (1-3 mesi): gorgonzola, fontina, taleggio, asiago, caciotta, provolone, montasio
- formaggi a maturazione lenta (>3 mesi): grana, parmigiano, pecorino, fiore sardo.
Frodi più frequenti sul formaggio:
- formaggi ottenuti con latte in polvere ricostruito
- formaggi pecorini contenenti percentuali più o meno elevate di latte vaccino
- mozzarella di bufala contenenti percentuali più o meno elevate di latte vaccino
- attribuzione della designazione di formaggio dop a formaggi comuni
- vendita di formaggi di provenienza diversa, e magari estera
Domande da interrogazione
- Quali sono le principali categorie di classificazione del formaggio?
- Come influisce l'innesto sulla produzione del formaggio?
- Quali sono le fasi di sviluppo della microflora nel formaggio?
- Quali sono le frodi più comuni nel settore del formaggio?
- Quali sono le tecnologie particolari utilizzate nella produzione di formaggi?
Il formaggio può essere classificato in base a consistenza (molli, semiduri, duri extraduri), sostanza grassa (magri, semigrassi, grassi), temperatura (crudi, semicotti, cotti), tempo di maturazione (rapida, media, lenta) e modalità di coagulazione (acida, presamica).
L'innesto condiziona l'acidificazione del latte, l'apporto di microflora lattica, la capacità di spurgo della cagliata e le caratteristiche organolettiche del formaggio stagionato, riducendo anche difetti da fermentazioni anomale.
Le fasi includono la colonizzazione della materia prima da parte della microflora ambientale, l'arricchimento in specie, la colonizzazione del prodotto, reazioni enzimatiche e trasformazioni biochimiche.
Le frodi includono l'uso di latte in polvere ricostruito, l'aggiunta di latte vaccino in formaggi pecorini e mozzarella di bufala, e l'attribuzione indebita della designazione DOP a formaggi comuni.
Le tecnologie includono la pasta filata, i formaggi fusi e la produzione di mascarpone, che richiedono specifici processi di coagulazione e lavorazione.
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