Concetti Chiave
- L'esame microscopico e le colture su terreni nutritivi, come il PDA, sono fondamentali per riconoscere le muffe e monitorarne lo sviluppo.
- La prevenzione delle muffe si ottiene migliorando le condizioni igieniche e utilizzando disinfettanti efficaci per le superfici e l'aria.
- Trattamenti come refrigerazione, disidratazione e sterilizzazione sono utilizzati per combattere lo sviluppo delle muffe negli alimenti.
- Le muffe possono alterare le caratteristiche organolettiche degli alimenti, come nel caso del vino, e causare intossicazioni alimentari.
- Alcune micotossine prodotte dalle muffe sono cancerogene, rappresentando un rischio significativo per la salute umana.
Esame e coltura delle muffe
Per il riconoscimento di una muffa si ricorre all’esame microscopico dei suoi vari stadi di sviluppo. Per questo si effettuano isolamenti e colture del fungo in terreni nutritivi adatti (il PDA è il più utilizzato), incubati tra i 25-30°C.
La prevenzione avviene migliorando le condizioni igieniche degli ambienti in cui è stoccato l’alimento, e dei contenitori che vengono a contatto con esso. Le sostanze che meglio si prestano a disinfettare le superfici sono: sali quaternari d’ammonio, composti fenolici e aldeidi.
È bene inoltre adottare sistemi di filtri per purificare l’aria, limitando così la circolazione delle spore.
Trattamenti contro le muffe
Per combattere lo sviluppo e la crescita delle muffe si può ricorrere a trattamenti diretti come:
Refrigerazione;
Disidratazione;
Essicazione;
Liofilizzazione;
Sterilizzazione, a 115-120°C per 20-30 minuti (se le micotossine sono già state prodotte queste restano);
Acidità e anaerobiosi ostacolano lo sviluppo delle muffe;
Additivi chimici come conservanti, il cui uso oggi è molto limitato.
Quali sono gli effetti delle muffe sugli alimenti?
Le muffe che danneggiano le derrate alimentari hanno rappresentanti in quasi tutte le categorie sistematiche.
Le muffe portano anche ad alterazioni delle caratteristiche organolettiche di diversi alimenti (es. vino).
Inoltre le muffe sono responsabili anche di intossicazioni alimentari, a seguito della produzione di micotossine, alcune delle quali sono cancerogene.
Domande da interrogazione
- Qual è il metodo principale per riconoscere una muffa?
- Quali sono alcuni trattamenti efficaci contro le muffe?
- Quali sono gli effetti delle muffe sugli alimenti?
Il riconoscimento di una muffa avviene attraverso l’esame microscopico dei suoi stadi di sviluppo, effettuando isolamenti e colture in terreni nutritivi come il PDA, incubati a temperature tra i 25-30°C.
Tra i trattamenti contro le muffe si possono utilizzare la refrigerazione, la disidratazione, l'essiccazione, la liofilizzazione e la sterilizzazione a 115-120°C per 20-30 minuti, anche se le micotossine già prodotte rimangono.
Le muffe possono alterare le caratteristiche organolettiche degli alimenti e causare intossicazioni alimentari a causa della produzione di micotossine, alcune delle quali sono cancerogene.
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