Concetti Chiave
- L'uva è vulnerabile a muffe come Plasmopara viticola, Uncinula necator e Botrytis cinerea, con quest'ultima che rappresenta un grave rischio per la vinificazione.
- La Botrytis cinerea provoca odore di muffa, diminuzione di zuccheri e vitamine, e può produrre sostanze che inibiscono i lieviti, come la botriticina.
- La disattivazione degli enzimi causati dalla Botrytis può avvenire attraverso metodi come la pastorizzazione e l'uso di anidride solforosa.
- In condizioni ottimali, la Botrytis può migliorare le caratteristiche organolettiche del vino, grazie a un processo che disidrata l'acino senza contaminazione, portando alla formazione di uve infavate.
- Il fenomeno della muffa nobile si verifica quando l'intensa rugiada mattutina è seguita da temperature elevate, favorevoli alla buona qualità delle uve.
Quali sono le muffe pericolose per l'uva?
L’uva può essere colpita da diversi tipi di muffa agenti di malattia, le più pericolose per la produzione sono la Plasmopara viticola, l’Uncinula necator e la Botrytis cinerea. Tra queste la più pericolosa per la vinificazione è la botrite, che colpisce soprattutto l’uva matura e la si ritrova nel mosto. I danni causati dalla Botrytis sono i seguenti:
1. Odore di muffa e acido fenico;
2. Diminuzione di zuccheri, vitamine, sostanze
azotate;
3. Produzione di sostanze che possono bloccare i
lieviti come la botriticina;
4. Apporto di sostanze e enzimi ossidanti come le
polifenolossidasi, che portano ad un
imbrunimento del vino (casse ossidasica).
Metodi di disattivazione enzimatica
Gli enzimi possono essere disattivati tramite pastorizzazione o anidride solforosa.
Inoltre le uve colpite da botrite possono essere soggette a marciume acido, una malattia provocata da batteri dell’aceto e certi lieviti.
L’attività della botrite in particolari contesti può portare un miglioramento delle caratteristiche organolettiche del vino. Il fenomeno si verifica quando, in epoca di vendemmia, al mattino è presente un’intensa rugiada mentre nelle ore diurne si registrano temperature elevate, con intensa traspirazione delle vegetazione. In queste condizioni la muffa disidrata l’acino, che però rimane integro, quindi il succo non può essere contaminato da microrganismi sfavorevoli, e vi è la formazione delle uve infavate. Il ceppo di botrite che si sviluppa in queste condizioni è detto muffa nobile.
Domande da interrogazione
- Quali sono le muffe più pericolose per l'uva e quali danni possono causare?
- Quali metodi possono essere utilizzati per disattivare gli enzimi nelle uve colpite da muffa?
- In quali condizioni la Botrytis può migliorare le caratteristiche organolettiche del vino?
Le muffe più pericolose per l'uva sono la Plasmopara viticola, l'Uncinula necator e la Botrytis cinerea, con quest'ultima che causa odore di muffa, diminuzione di zuccheri e vitamine, e produzione di sostanze che possono bloccare i lieviti, come la botriticina.
Gli enzimi possono essere disattivati tramite pastorizzazione o anidride solforosa, come indicato nel testo.
La Botrytis può migliorare le caratteristiche organolettiche del vino quando, durante la vendemmia, si verifica un'intensa rugiada al mattino seguita da temperature elevate durante il giorno, creando le condizioni per la formazione delle uve infavate, note come muffa nobile.
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