Concetti Chiave
- La fermentazione alcolica trasforma gli zuccheri del mosto in alcol etilico e anidride carbonica grazie all'azione dei lieviti presenti sull'uva.
- I lieviti si dividono in due categorie: apiculati, che iniziano la fermentazione e muoiono presto, ed ellittici, più resistenti e capaci di completare il processo.
- I fattori fisico-chimici come temperatura, pressione osmotica e presenza di ossigeno influenzano l'attività dei lieviti durante la fermentazione.
- La fermentazione avviene in due fasi: la fermentazione tumultuosa, che dura 7-10 giorni, e la fermentazione lenta, che si protrae per 1-3 mesi e completa la trasformazione degli zuccheri residui.
- I prodotti secondari della fermentazione, come la glicerina e gli acidi di neoformazione, contribuiscono alle caratteristiche organolettiche del vino.
Il processo di fermentazione
la trasformazione del mosto in vino, è un processo chimico-biologico, ed è la fermentazione alcolica.
La fermentazione determina la trasformazione degli zuccheri fermentescibili in alcol etilico e anidride carbonica per opera dei lieviti.
I lieviti sono presenti sulla buccia e sui graspi dell’uva.
Ci sono 2 tipi di lieviti:
apiculati: hanno la forma di limoni. Sono i primi ad iniziare la fermentazione, ma la loro azione finisce in poco tempo. Muoiono quando lo zucchero inizia a trasformarsi in alcol.
ellittici: hanno forma ellittica. Sono più resistenti all’alcol etilico, portano a termine la fermentazione.
I fattori fisici-chimici che influenzano i lieviti sono:
- temperatura: 25°
- pressione osmotica
- ossigeno
- alcol etilico
- acidi: acido acetico o antifermentativo
- SO2.
I prodotti principali della fermentazione alcolica sono:
- alcol etilico: è il composto più importante per la fermentazione del mosto. Se si unisce con gli acidi, originando gli esteri, danno aroma al vino
- anidride carbonica: è il gas che si libera nel coso della fermentazione. Da al vino freschezza e vivacità
- calore: viene disperso con l’anidride carbonica liberatasi nell’ambiente. Con temperature superiori ai 34-35°C, si ha un’azione indesiderata dei lieviti a carico dei batteri.
I prodotti secondari, che si formano durante la fermentazione in piccole quantità, sono importanti per le caratteristiche organolettiche, sono:
- glicerina: da al vino un sapore morbido e vellutato
- acidi di neoformazione: acido acetico.
La prima fase della fermentazione, si chiama fermentazione tumultuosa.
Dura 7-10 giorni.
Insieme alla fermentazione alcolica degli zuccheri avviene anche la fermentazione alcolica degli amminoacidi.
Alla fine della fermentazione tumultuosa, il vino fiore viene trasferito nelle vasche di maturazione, dove avviene la seconda fase della fermentazione: la fermentazione lenta.
Dura 1-3 mesi, finisce la trasformazione degli zuccheri residui in alcol e diminuisce l’acidità del vino.
Durante la fermentazione lenta può avvenire anche quella malolattica, che trasforma l’acido malico in acido lattico, avviene solo per i vini rossi.
Domande da interrogazione
- Qual è il ruolo dei lieviti nella fermentazione alcolica del vino?
- Quali sono i principali prodotti della fermentazione alcolica?
- Come si suddivide il processo di fermentazione del vino?
I lieviti, presenti sulla buccia e sui graspi dell’uva, trasformano gli zuccheri fermentescibili in alcol etilico e anidride carbonica. Esistono due tipi di lieviti: gli apiculati, che iniziano la fermentazione ma muoiono rapidamente, e gli ellittici, che sono più resistenti e completano il processo (testo).
I principali prodotti della fermentazione alcolica sono l'alcol etilico, che è fondamentale per il vino, e l'anidride carbonica, che conferisce freschezza. Inoltre, si genera calore e si formano prodotti secondari come la glicerina, che dona un sapore morbido al vino (testo).
Il processo di fermentazione si divide in due fasi: la fermentazione tumultuosa, che dura 7-10 giorni e coinvolge la fermentazione degli zuccheri e degli amminoacidi, e la fermentazione lenta, che dura 1-3 mesi e completa la trasformazione degli zuccheri residui, riducendo l'acidità del vino (testo).
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