Concetti Chiave
- Il mosto di uve è ottenuto da uve fresche tramite processi fisici come pigiatura e torchiatura, e contiene alcol fino a un massimo dell'1% vol.
- Composto per il 70-80% da acqua, il mosto include zuccheri esosi, acidi organici e diverse sostanze nutritive e aromatiche.
- Il contenuto zuccherino del mosto è influenzato dalla maturazione delle uve, dal clima, dal vitigno e dalle tecniche di coltivazione.
- Glucosio e fruttosio, presenti nel mosto, sono trasformati dai lieviti in alcol etilico e CO2, determinando il grado alcolico del vino finale.
- Una maggiore concentrazione di zuccheri nel mosto porta a un vino con un titolo alcolometrico volumico più elevato.
Definizione e composizione del mosto
Il “mosto di uve è il prodotto ottenuto naturalmente o con procedimenti fisici da uve fresche. Per il mosto di uve è ammesso un titolo alcometrico effettivo pari o inferiore a 1% vol”. Il mosto è una complessa soluzione acido-zuccherina che deriva dai soli procedimenti fisici ammessi, quali pigiatura, diraspaturta, sgrondatura e torchiatura, ossia tutte le operazioni che servono a separare le parti del frutto che non devono essere presenti durante la fermentazione successiva. Il mosto è costituito per il 70-80% da acqua, per il 15-30% da zuccheri esosi per lo 0,5-1,5% da acidi organici e per la rimanente parte da molte sostanze quali vitamine, tannini, sostanze proteiche, pigmenti polifenolici, gomme e mucillagini, terpeni e e altre sostanze aromatiche.
Fattori che influenzano il contenuto zuccherino
Il contenuto zuccherino del mosto dipende da numerosi fattori, in particolare dal grado di maturazione delle uve e dal clima, ma anche dal vitigno, dalla forma di allevamento e dalle tecniche di coltivazione pratiche. Il parametro è estremamente importante sia perché definisce il valore economico della materia prima (l’uva), sia perché è il substrato che darà origine al titolo alcolometrico volumico (T.A.V.) del futuro vino (percentuale di etanolo espressa in volume).
Importanza dello zucchero nel mosto
Lo zucchero contenuto nella polpa delle bacche d’uva è costituito da glucosio è fruttosio rispettivamente al 50%. Glucosio e fruttosio sono entrambi monosaccaridi che vengono attaccati dai lieviti trasformati in alcol etilico, CO2 e altri prodotti secondari; quindi, quanto più elevata sarà la concentrazione zuccherina del mosto, tanto più alcolico risulterà il vino. Come si è già detto, soltanto in fase di maturazione il rapporto tra i due esosi è circa 1, mentre nelle uve immature predomina il glucosio.
Domande da interrogazione
- Qual è la composizione principale del mosto di uve?
- Quali fattori influenzano il contenuto zuccherino del mosto?
- Qual è l'importanza dello zucchero nel mosto?
Il mosto di uve è composto per il 70-80% da acqua, per il 15-30% da zuccheri esosi, per lo 0,5-1,5% da acidi organici e per la restante parte da vitamine, tannini, sostanze proteiche e altre sostanze aromatiche.
Il contenuto zuccherino del mosto è influenzato dal grado di maturazione delle uve, dal clima, dal vitigno, dalla forma di allevamento e dalle tecniche di coltivazione, tutti elementi cruciali per il valore economico dell'uva e per il titolo alcolometrico del vino.
Lo zucchero nel mosto, costituito da glucosio e fruttosio, è fondamentale poiché viene trasformato dai lieviti in alcol etilico e CO2; una maggiore concentrazione zuccherina nel mosto porta a un vino più alcolico.
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