Concetti Chiave
- Gli alimenti subiscono degradazione nel tempo, perdendo caratteristiche e diventando potenzialmente pericolosi per la salute.
- Si distinguono alimenti deperibili, che si rovinano in pochi giorni, da quelli non deperibili, che durano più a lungo.
- La degradazione può manifestarsi attraverso invecchiamento, alterazione di sapori e odori, o contaminazione da agenti esterni.
- I principali fattori di degradazione includono elementi fisici come luce e calore, chimici come ossigeno e acqua, e biologici come enzimi e microrganismi.
- Gli enzimi, attivati in particolari condizioni, sono fattori interni che contribuiscono all'alterazione degli alimenti.
Degradazione degli alimenti
Anche gli alimenti possono subire alterazioni provocate da diversi agenti patogeni, oltre che da altre cause. Tutti gli alimenti, in tempi più o meno lunghi, si degradano, cioè perdono le loro caratteristiche iniziali, possono diventare sgradevoli e non commestibili o addirittura pericolosi per la salute. Ci sono alimenti, detti deperibili, che si degradano in pochi giorni, come il latte fresco, l’insalata, la carne, la mozzarella. Altri invece, quelli non deperibili, si degradano in tempi più lunghi, come la pasta, i legumi secchi, gli alimenti conservati.
Tipi di degradazione
La degradazione può portare a diverse conseguenze negative per l’alimento e per la salute umana. Possiamo distinguere in linea di massima tre casi:
quando l’alimento invecchia, cioè quando perde delle caratteristiche nutritive e/o sensoriali che possedeva inizialmente;
quando l’alimento si altera, cioè quando assume sapori e odori anomali, che lo rendono non più commestibile, senza tuttavia diventare pericoloso per la salute;
quando l’alimento si contamina, cioè quando assume delle caratteristiche, causate da agenti esterni, come batteri, muffe, che possono essere pericolose per la salute, causando per esempio intossicazioni.
Fattori di degradazione
I fattori che determinano la degradazione degli alimenti sono di diversa natura e spesso agiscono in combinazione tra loro. I più importanti sono:
fattori fisici: luce, calore;
fattori chimici: presenza di ossigeno e acqua;
fattori biologici: enzimi e microrganismi. I fattori biologici rappresentano le cause principali di alterazione degli alimenti.
Gli enzimi sono fattori interni di alterazione, poiché fanno parte dell’alimento stesso, e vengono attivati in determinate condizioni (esposizione all’aria o alla luce).
Domande da interrogazione
- Quali sono i principali tipi di degradazione degli alimenti?
- Quali alimenti sono considerati deperibili e non deperibili?
- Quali fattori influenzano la degradazione degli alimenti?
La degradazione degli alimenti può manifestarsi in tre modi: invecchiamento, alterazione e contaminazione. L'invecchiamento comporta la perdita di caratteristiche nutritive e sensoriali, l'alterazione porta a sapori e odori anomali, mentre la contaminazione implica l'introduzione di agenti patogeni pericolosi per la salute.
Gli alimenti deperibili, come il latte fresco, l'insalata, la carne e la mozzarella, si degradano in pochi giorni. Al contrario, gli alimenti non deperibili, come la pasta e i legumi secchi, hanno una durata di conservazione più lunga.
I fattori che determinano la degradazione degli alimenti includono fattori fisici (luce e calore), chimici (ossigeno e acqua) e biologici (enzimi e microrganismi), con i fattori biologici che rappresentano le cause principali di alterazione.
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