Concetti Chiave
- Lo sviluppo di microrganismi, come batteri e muffe, è la principale causa dell'alterazione degli alimenti, modificando le loro caratteristiche organolettiche.
- Insetti e animali superiori possono alterare direttamente i cibi nutrendosene e fungendo da vettori per germi pericolosi.
- Gli enzimi continuano ad agire dopo il raccolto, esaltando processi come la frollatura, che può portare a una rapida degenerazione delle carni.
- Fattori ambientali come temperatura, umidità e luminosità sono cruciali per la conservazione, influenzando lo sviluppo microbico e le reazioni chimiche.
- L'ossigeno causa l'ossidazione dei grassi e l'irrancidimento, oltre ad agevolare lo sviluppo di microrganismi aerobi, aumentando il rischio di alterazione con il tempo.
Cause dell'alterazione degli alimenti
Lo sviluppo di microrganismi è la causa principale dell'alterazione degli alimenti. Esistono infatti migliaia di specie, tra batteri, muffe, lieviti, protozoi e virus, capaci di svilupparsi nei cibi e di alterarli. A seconda della specie, i microrganismi sono in grado di attaccare praticamente tutti i componenti degli alimenti; alcuni degradano gli amidi, gli zuccheri e le fibre, altri agiscono sui grassi. L'alterazione causata dalla proliferazione e dall'attività metabolica dei microrganismi è associata spesso a profonde modificazioni delle caratteristiche organolettiche, per lo sviluppo di gas e di odori putridi o la produzione di sostanze pigmentate e di tossine, talvolta estremamente pericolose per l'uomo.
Alterazione diretta da parassiti
Parecchi insetti e animali superiori possono alterare direttamente i cibi, semplicemente nutrendosene. Casi di alterazione diretta da parassiti sono legati allo sviluppo di larve nel riso, piuttosto che nelle farine, nelle castagne, nelle ciliegie e nei funghi, così come sono responsabili di alterazione diretta dei cibi i ratti che li rosicchiano per nutrirsene. Spesso i parassiti pur non danneggiando direttamente gli alimenti, fungono da vettori per germi che poi vi si sviluppano.
Ruolo degli enzimi post-raccolta
Gli enzimi sono costituenti cellulari indispensabili per la vita di tutti gli organismi viventi. Dopo il raccolto dei vegetali o la macellazione degli animali, l'attività degli enzimi non solo continua, ma in molti casi viene esaltata dalla mancanza dei meccanismi naturali di controllo che le cellule vitali possiedono. Le reazioni enzimatiche nelle carni macellate danno luogo al processo di intenerimento dei tessuti muscolari (frollatura), che se prolungata o non controllata porta alla loro rapida degenerazione.
Fattori ambientali nella conservazione
Le caratteristiche dell'ambiente in cui si conservano gli alimenti sono fattori chimico-fisici essenziali per il loro mantenimento. Questi sono la temperatura, l'umidità e la luminosità.
La temperatura influisce sullo sviluppo dei microrganismi: nell'intervallo tra i 10° e i 40°C tutti i germi più temibili trovano le condizioni per svilupparsi rapidamente. Inoltre l'aumento della temperatura accelera le reazioni enzimatiche e quelle chimiche in genere.
L'umidità, al di là degli effetti diretti di alterazione della consistenza di alcuni alimenti, favorisce di norma lo sviluppo e l'attività microbica.
La luce condiziona negativamente la conservazione di quegli alimenti che contengono pigmenti fotosensibili. E' l'esempio del vino e dell'olio extravergine d'oliva, che vengono perciò conservati al buio.
Effetti dell'ossigeno e del tempo
Anche l'ossigeno reagisce facilmente con alcune sostanze presenti nei cibi. E' responsabile dell'ossidazione dei grassi, che porta al loro irrancidimento. La presenza di ossigeno rende l'ambiente adatto allo sviluppo di microrganismi aerobi come le muffe.
Quanto più a lungo un alimento viene conservato, tanto è maggiore la probabilità che un'eventuale contaminazione microbica possa causare la totale alterazione dell'alimento. Molte reazioni chimiche ed enzimatiche si sviluppano assai lentamente negli alimenti e si traducono in un'alterazione visibile quando il tempo di conservazione di un alimento è prolungato.
Domande da interrogazione
- Qual è la causa principale dell'alterazione degli alimenti?
- In che modo i parassiti possono alterare gli alimenti?
- Qual è il ruolo degli enzimi dopo la raccolta degli alimenti?
- Quali fattori ambientali influenzano la conservazione degli alimenti?
La causa principale dell'alterazione degli alimenti è lo sviluppo di microrganismi, come batteri, muffe e lieviti, che possono attaccare vari componenti degli alimenti e causare modificazioni organolettiche e tossine pericolose per l'uomo.
I parassiti, come insetti e ratti, possono alterare direttamente i cibi nutrendosene, sviluppando larve in alimenti come riso e farine, e fungendo da vettori per germi che possono contaminare gli alimenti.
Dopo la raccolta, gli enzimi continuano la loro attività, esaltata dalla mancanza di meccanismi di controllo, portando a processi come la frollatura nelle carni, che può causare una rapida degenerazione se non controllata.
I fattori ambientali come temperatura, umidità e luminosità sono essenziali per la conservazione degli alimenti; ad esempio, temperature elevate favoriscono lo sviluppo microbico e l'ossidazione dei grassi, mentre la luce può danneggiare alimenti con pigmenti fotosensibili.
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