Ruolo e impatto dei batteri lattici nella fermentazione malolattica

Caratteristiche dei batteri lattici

I batteri lattici sono Gram+, asporigeni, privi di movimento e aerobi facoltativi. Fermentano gli zuccheri in acido lattico (omolattici se producono solo acido lattico o eterolattici se oltre ad acido lattico producono anche altri composti come l’acido acetico).
L’attività dei batteri lattici può essere positiva o negativa:

 Positiva, come per la fermentazione malolattica;

 Negativa, quando i batteri lattici provocano malattie come il filante, l’agrodolce, il girato e l’amaro.

Processo della fermentazione malolattica

La fermentazione malolattica è un fenomeno che avviene naturalmente nelle ultime fasi della fermentazione alcolica. Consiste nella trasformazione dell’acido malico in acido lattico, secondo la seguente reazione:

COOH-CH2-COOH-COOH  CH3-CHOH-COOH + CO2

La fermentazione malolattica è di origine enzimatica, catalizzata dagli enzimi prodotti dai batteri lattici, e richiede energia anziché produrla, quindi non può essere considerata una vera e propria fermentazione.

Gli zuccheri residui dalla fermentazione alcolica sono pienamente utilizzabili dai batteri lattici. La diminuzione dell’acidità consiste nel fatto che l’acido lattico è monocarbosilico, quindi è più debole rispetto all’acido malico, che è bicarbossilico.

La fermentazione malolattica è un fenomeno positivo per:

Vini prodotti in regioni fredde, con un alto contenuto in acido lattico, che deve essere abbassato;

Vini rossi, che devono essere poco acidi e morbidi.

È invece un fenomeno negativo per:

Vini bianchi, prodotti nelle regioni più calde, dove si preferisce mantenere una certa acidità.

Generi di batteri lattici

I batteri lattici lattici che si ritrovano sulle uve sono appartenenti ai generi:

Leuconostoc, eterofementanti, quindi oltre ad acido lattico producono acido acetico, acido succinico, glicerina, acetoino, diacetile e diversi esteri. Alcune di queste sostanze sono positive, altre negative come un’eccesiva produzione di acido acetico o acetoino;

Lactobacillus, omofermentanti.

Con il proseguire della fermentazione l’unico batterio che rimane presente è il Leuconostoc oenos, che è considerata la specie principale a cui si deve la fermentazione malolattica spontanea.

Quali sono le condizioni ideali per la fermentazione?

Il pH ideale per la fermentazione malolattica è intorno a 4, comunque non deve scendere sotto a 3,1. La temperatura ottimale è di circa 20°C. I batteri lattici sono molto sensibili alle solfitazioni, e il tenore di alcool non deve superare il 10-12%.