Concetti Chiave
- I batteri lattici svolgono un ruolo cruciale nella trasformazione del latte, creando un ambiente sfavorevole per microrganismi alterativi.
- Questi microrganismi contribuiscono ad aumentare la conservabilità dei prodotti caseari, prolungandone la durata.
- Favoriscono l'aggregazione delle micelle caseiniche, essenziale nel processo di caseificazione.
- I batteri lattici sono in grado di aromatizzare vari prodotti caseari, come burro e formaggi freschi.
- Si classificano in omofermentanti, eterofermentanti obbligati e facoltativi, a seconda dei prodotti finali della loro fermentazione.
Ruolo dei batteri lattici
I batteri lattici vengono sfruttati da sempre nei processi di trasformazione del latte per la loro azione acidificante, che ha il compito di:
creare un ambiente inadatto ai principali microrganismi alterativi, impedendo così modificazioni sgradevoli delle caratteristiche organolettiche;
Prolungare la conservabili del prodotto;
Favorire l’aggregazione delle micelle caseiniche nel processo di caseificazione;
Aromatizzare i prodotti caseari, in particolare il burro e i formaggi freschi.
Caratteristiche morfologiche e fisiologiche
Dal punto di vista morfologico i batteri lattici sono Gram positivi, immobili, asprigni e a forma di bastoncino o cocco. fisiologicamente sono organismi eterotrofi chemiorganotrofi (producono ATP con l’ossidazione di composti organici) e anaerobi ossigeno tolleranti (metabolismo fermentativo). Possono essere mesofili o termofori e possiedono la capacità di crescere in ambienti a pH acido.
A seconda dei composti utilizzati e dei prodotti finali ottenuti con la loro attività fermentativa si dividono in:
omofermentanti: degradano il glucosio attraverso la via glicolitica, trasformando poi il privato ad acido lattico, unico prodotto della fermentazione (circa 90%); non sono in grado di utilizzare i penosi (Streptococcus, Pediococcus, Lactobacillus, Lactococcus);
Eterofermentanti obbligati: non possiedono l’enzima aldolasi, che catalizza la scissione del fruttosio 1,6-difosfato in gliceraldeide-3-fosfato e diidrossiacetonfosfato, quindi non possono degradare il glucosio attraverso la glicolisi. Fermentano il glucosio attraverso la via dei pentoso fosfati, ottenendo acido lattico, etanolo e CO2 in rapporto equivocare e piccole quantità di acido acetico. Sono in grado di utilizzare anche i penosi (Leuconostoc, Lactobacillus);
Eterofermentanti facoltativi: possono comportarsi come gli omofermentanti quando utilizzano monosaccaridi esosi; al contrario in presenza di penosi sfruttano la via dei pentono fosfati (Lactobacillus).
Domande da interrogazione
- Qual è il ruolo principale dei batteri lattici nella trasformazione del latte?
- Quali sono le caratteristiche morfologiche e fisiologiche dei batteri lattici?
- Come si classificano i batteri lattici in base alla loro attività fermentativa?
I batteri lattici svolgono un ruolo cruciale nei processi di trasformazione del latte, creando un ambiente sfavorevole per i microrganismi alterativi, prolungando la conservabilità del prodotto e favorendo l'aggregazione delle micelle caseiniche durante la caseificazione.
I batteri lattici sono Gram positivi, immobili, asprigni e possono avere forma di bastoncino o cocco. Sono organismi eterotrofi, anaerobi ossigeno tolleranti e possono crescere in ambienti a pH acido, con capacità mesofila o termofila.
I batteri lattici si dividono in omofermentanti, che producono principalmente acido lattico, eterofermentanti obbligati, che generano acido lattico, etanolo e CO2, e eterofermentanti facoltativi, che possono comportarsi come omofermentanti o utilizzare la via dei pentosi a seconda dei monosaccaridi disponibili.
Accedi a tutti gli appunti
Tutor AI: studia meglio e in meno tempo
