Concetti Chiave
- I vini a rischio di malattie sono tipicamente quelli poco alcolici, poco acidi e con alto contenuto di sostanze azotate.
- La fermentazione mannitica provoca torbidità e un sapore dolciastro nei vini rossi dolci, a causa di batteri eterolattici.
- La malattia "Filante" conferisce ai vini dolci una consistenza vischiosa, causata da batteri del genere Leuconostoc.
- Il "Girato" o Subbollimento porta a vini maleodoranti e torbidi, dovuto a rifermentazione da batteri che attaccano l'acido tartarico.
- La presenza di batteri può rendere i vini rossi amari, liberando composti che alterano il sapore e l'odore del vino.
Quali sono le malattie comuni nei vini?
I vini che vanno incontro a malattie sono generalmente quelli poco alcolici, poco acidi, con molte sostanze azotate e a volte quelli ricchi di zuccheri. Le seguenti malattie sono oggi piuttosto rare, grazie alle solfitazioni e alle migliori condizioni igieniche.
Le principali malattie del vino sono:
Agrodolce o fermentazione mannitica, colpisce i vini rossi dolci delle regioni calde. Il vino diventa torbido, di sapore dolciastro a causa della mannite, sgradevole e acre a causa dell’acido acetico e lattico. Questa malattia è causata da batteri eterolattici che attaccano gli zuccheri liberando acido acetico, acido lattico, anidride carbonica e alcoli come la mannite;
Filante e consistenza vischiosa
Filante, colpisce i vini dolci e poco alcolici, soprattutto bianchi che assumono una consistenza vischiosa, simile all’olio. La malattia è imputata a batteri del genere Leuconostoc, che formano capsule di polisaccaridi di consistenza mucillaginosa secreti dai batteri stessi;
Girato o Subbollimento o Cerchione, si instaura nei vini a basso tenore alcolico. Il vino dopo la fermentazione alcolica rifermenta producendo molta CO2, e diventa maleodorante (presenza di mercaptani), torbido, opalescente. Pare sia causato non solo da batteri lattici ma anche da altri batteri che attaccano l’acido tartarico e altre sostanze, con produzione di acido propionico (maleodorante).
Amaro e sapore sgradevole
Amaro o amarore, colpisce soprattutto i vini rossi in bottiglia, che diventano torbidi, di odore sgradevole e di sapore amaro. I batteri attaccano la glicerina liberando aldeide acrilica che si combina con le sostanze coloranti e tanniche del vino, formando composti a sapore amaro.
Domande da interrogazione
- Quali sono le principali malattie che possono colpire i vini?
- Che caratteristiche presenta un vino affetto dalla malattia filante?
- Come si manifesta la malattia dell'amaro nei vini rossi?
Le principali malattie del vino includono l'agrodolce, la filante e l'amaro, che colpiscono vini con caratteristiche specifiche come basso contenuto alcolico e alto contenuto di zuccheri, spesso causate da batteri.
Un vino affetto dalla malattia filante assume una consistenza vischiosa, simile all'olio, ed è causato da batteri del genere Leuconostoc che producono capsule di polisaccaridi.
La malattia dell'amaro si manifesta con vini torbidi, dall'odore sgradevole e dal sapore amaro, a causa dell'attacco dei batteri alla glicerina che liberano aldeide acrilica, interagendo con le sostanze coloranti e tanniche del vino.
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