Concetti Chiave
- Gli antociani aumentano nel mosto durante la macerazione, ma il loro contributo al colore diminuisce nel tempo a favore dei tannini.
- Il colore degli antociani varia in base al pH: sono rossi in ambiente acido e blu in ambiente basico, mentre possono diventare incolori se legati all'anidride solforosa.
- I flavanoli, o tannini, hanno la capacità di legarsi a proteine e polisaccaridi, conferendo proprietà astringenti e influenzando la conservazione del vino.
- I tannini a basso peso molecolare sono amari e poco astringenti, mentre quelli ad alto peso molecolare sono meno amari e più allappanti.
- I flavonoidi provengono da raspi, vinaccioli e bucce, contribuendo per il 20% al contenuto totale di polimeri tannici e antociani nell'uva.
Il ruolo degli antociani nel vino
Nel mosto gli antociani (o antocianine) aumentano durante la prima settimana di macerazione poi si fissano sulle parti solide e sui lieviti stessi; durante il periodo conservativo dimuniscono e lasciano sempre più ai tannini il compito di fornire colore ai vini. Dal punto di vista chimico hanno come vC3 lo ione pirilio, a cui si deve il colore rosso della molecola. Gli antociani sono rossi solo a pH acido; a pH basico, assumono tonalità blu. Possono, diventare incolori quando si legano all’anidride solforosa (fattore importante nella pratica di cantina). Sono solubili in acqua e sono localizzati nelle cellule più interne della buccia. Tutti gli antociani sono in forma glicosilata, cioè legati a molecole di zucchero monossaccaride. Gli zuccheri presenti nell’antociano, solitamente glucosio, galattosio, arabinosio e xilosio, possono essere esterificati con un acido fenolico. Gli antociani liberati per idrolisi dallo zucchero prendono il nome di antocianidine, ossia gli agliconi(è la parte non zuccherina di un glicoside, ossia un composto ottenuto per esempio per condensazione di un carboidrato e un alcol) delle antocianine, presenti non solo nell’uva a bacca rossa ma in molti altri frutti rossi.
Proprietà e funzioni dei flavanoli
I flavanoli (tannini): Sono particolari composti fenolici capaci di combinarsi con le proteine, e con altri polimeri come i polisaccaridi. Questa loro caratteristica spiega sia le proprietà concianti che hanno nei confronti delle pelli (le rendono imputrescibili reagendo con il collagene dei tessuti connettivi), sia la loro proprietà astringente o “allanpante” (di asciugare), causata dalla precipitazione delle glicoproteine della saliva. Altra caratteristica dei flavanoli è la loro capacità di inibire l’azione enzimatica, in quanto si combinano con la frazione proteica che costituisce l’apoenzima, denaturandola. Proprio per questo motivo l’attività enzimatica del mosto diminuisce rapidamente con il passare del tempo, e quella del vino risulta di gran lunga inferiore. Generalmente i tannini a più basso peso molecolare sono amari e poco astringenti, mentre quelli a più alto peso molecolare sono meno amari e più allappanti. I flavanoli possono esterificare con gli acidi gallico ed ellagico generando i cosidetti tannini idrolizzabili, oppure possono polimerizzare dando origine ai tannini condensati.
Origine e rilascio dei flavonoidi
Nel mosto i flavonoidi vengono rilasciati dai raspi (soprattutto i polimeri tannici) e dai vinaccioli (flavoni e catechine e polimeri a basso peso molecolare) ma anche dalle bucce, che solitamente cedono antociani e polimeri tannici ad alto peso molecolare, in una percentuale complessiva pari al 20% rispetto al contenuto dell’uva intera.
Domande da interrogazione
- Qual è il ruolo degli antociani durante la macerazione del mosto?
- Come influisce il pH sul colore degli antociani?
- Quali sono le proprietà dei flavanoli nel vino?
- Da dove provengono i flavonoidi nel mosto?
Gli antociani aumentano nella prima settimana di macerazione, per poi fissarsi sulle parti solide e sui lieviti. Durante il periodo conservativo, la loro quantità diminuisce, lasciando ai tannini il compito di fornire colore ai vini.
Gli antociani sono rossi a pH acido e assumono tonalità blu a pH basico. Possono diventare incolori quando si legano all’anidride solforosa, un fattore importante nella pratica di cantina.
I flavanoli, o tannini, hanno la capacità di combinarsi con le proteine e i polisaccaridi, conferendo proprietà concianti e astringenti. Inoltre, inibiscono l'azione enzimatica, riducendo l'attività del mosto e del vino nel tempo.
I flavonoidi vengono rilasciati dai raspi, dai vinaccioli e dalle bucce, con le bucce che cedono principalmente antociani e polimeri tannici ad alto peso molecolare, contribuendo per il 20% al contenuto dell'uva intera.
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