Alcolici - Bevande alcoliche

d) La concentrazione volumetrica dell’alcool

SINTESI DELLA FERMENTAZIONE

Anidride Carbonica

Mosto

zuccherino Fermentazione

(acqua/zucc

hero)

lieviti calore

VINIFICAZIONE IN BIANCO

La vinificazione in bianco viene effettuata separando immediatamente il mosto d’uva dalle

vinacce. VINIFICAZIONE IN ROSSO

La vinificazione in rosso viene effettuata attraverso una lunga macerazione di vinacce e

mosto d’uva (massimo 15 gg).

VINIFICAZIONE CON MACERAZIONE CARBONICA

La vinificazione con macerazione carbonica è la tecnica per produrre i vini novelli italiani

o i “vins primeurs” francesi (esempio il Beaujolais Vouveau). Secondo questo metodo è

necessario introdurre i grappoli interi in autoclave, chiudere i serbatoi stagni e saturare il

tutto con CO . in questa situazione all’interno dell’acino inizia una fermentazione

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intracellulare che porta al trasporto delle materie coloranti e profumate, dalla buccia verso

l’interno. VINIFICAZIONE IN ROSATO

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Un vino rosato si può ottenere o per vinificazione in bianco di uve rosse con brevi

macerazioni sulle bucce (massimo 3 gg), o aggiungendo a vinificazioni in bianco piccoli

salassi di mosto vinificato in rosso.

I vini speciali

Sono vini speciali:

Spumanti

- Champagne

- Vini liquorosi

- Vini aromatizzati

- Mistelle

- vermouth

- LO CHAMPAGNE

Lo champagne è il prodotto ottenuto dalla rifermentazione in bottiglia del vino.

La legge del 27 Luglio 1927 delimita la produzione dello champagne alla omonima ragione

che ha come capoluogo Rems.

Le uve utilizzate per la produzione dello Champagne sono: Piont Noir e Pinot Meunier

come uve rosse e Chardonnay come uve bianche.

Le varie fasi della spumantizzazione con il metodo champenoise sono distinte in:

Dèbourbage: per separare il mosto dai sedimenti della spremitura,si travasa ed

- inizia la prima fermentazione

Cuvèe: è l’assemblaggio dei tre vini distinti in un unico contenitore.

- Imbottigliamento con liqueur de tirage: un composto formato da sciroppo di

- Zucchero e lieviti selezionati. Le bottiglie

Vengono tappate con un cilindretto di

Plastica (bibule)e un tappo a corona

Poi messe su listelli a formare una cata-

Sta.

Preise de mousse: grazie alla rifermentazione in bottiglia, si forma la spuma.

- Quando lo chef de cave, vede formarsi un sedimento sul

fondo della bottiglia, le cataste saranno smontate e messe

in orizzontale su di un cavalletto forato che si chiama

Pupitre.

è uno scuotimento a destra e sinistra (1/8 ogni volta) e una progres-

Rèmuage:

- Siva inclinazione della bottiglia portando il fondo verso l’alto.

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Dègorgement: è la sboccatura epuò essere: à la glace o à la volèe.

- Il primo casao prevede l’immersione del collo della bottiglia in una

una soluzione refrigerante a – 25°C in modo che il sedimento già

scivolato nella bibule sia congelato;nel secondo caso la

sboccatura viene fatta al volo con mossa rapida ed esperta,

capovolgendo la bottiglia subito dopo la stappatura, in modo da

perdere meno champagne possibile.

cioè il riempimento di quel po’ di champagne perso nella

Liqueur d’expèdition:

- Sboccatura(2-4 cl).E’ una miscela segreta di ogni casa e

Può contenere sciroppo di zucchero,vecchi brandies,oppure

Vino della stessa partita.

LO SPUMANTE

Sono definiti dalla legge italiana vini spumanti,tutti quei vini caratterizzati dalla produzione

di spuma,provocata dallo sviluppo diCO2 all’atto della stappatura.

Il metodo di produzione dello spumante è identico a quello champagne,solo che invece di

chiamarsi metodo champenoise,si chiama metodo classico (perché non è prodotto in

Francia). I VINI AROMATIZZATI

Sono costituiti in prevalenza da un vini addizionati di alcol e saccarosio nonché di

sostanze adatte a conferire al prodotto particolari odori e sapori estranei al vino. Questi

devono portare scritto in etichetta la tipologia del prodotto.

La birra

è una bevanda di medio/basso contenuto alcolico risultante dalla fermentazione di malto

d’orzo e altri cereali aromatizzata con luppolo. Nella fermentazione le molecole di zuccheri

complessi (amidi) che formano i cereali dovranno essere demolite e ridotte a zuccheri più

semplici, chimicamente parlando dovranno subire la maltazione o maltaggio.

Gli elementi che compongono la Birra sono:

L’acqua è un elemento fondamentale in quanto rappresenta i 90% circa del

- prodotto finito. Skuola.net

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I cereali (dal latino Ceres: Dea delle messi) sono piante graminacee annuali,

- ricche di amido (uno zucchero complesso). Il cereale più usato per la

produzione della birra è l’orzo, altri cereali che possono essere utilizzati per la

produzione della birra sono: il grano, l’avena, il riso, il mais, il sorgo ecc.

I lieviti, che sono microrganismi unicellulari e sono i responsabili della

- fermentazione.

Il luppolo è l’altro elemento determinante della birra. Si tratta di una pianta della

- famiglia delle Cannabicee, specie Humulus Lupulus, dioica, che produce fiori a

forma cono molto profumati. Questi fiori in special modo quelli femminili,

contengono una sostanza, “la luppolina” che dà alla birra un gusto particolare.

Le bevande alcoliche distillate

La distillazione

E’un processo artificiale che nacque probabilmente tra le popolazioni arabe per la

produzione di prodotti cosmetici.

La distillazione si basa sul principio dell’alcol etilico che evapora e 78,4°C,mentre l’acqua a

100°C,quindi mettendo sul fuoco un liquido contenente alcol in un contenitore,il primo

elemento ad evaporare è l’alcol e ciò che si ricondensa è il distillato.

La classificazione delle acquaviti

Tutte le acquaviti possono avere diverse origini vitivinicola

Vitivinicola Cerealicola

Frutticola

Origine Da piante ed altre materie

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by Aguardente (Portogallo)

Aguardiente (Spagna, America Latina)

Ararla (Armenia)

Armagnac (Francia)

Brandy (varie parti del mondo)

Vino Cognac (Francia)

Kanyac (Turchia)

Pisco (Perù, Cile, Argentina)

Vitivinicola Bagaceira (Portogallo)

Grappa (Italia)

Vinaccia Eau-de-vie de Marc (Francia)

Aguardiente de Orujo (Spagna)

Aquavit, Akvavit (Paesi scandinavi)

Borovicka ( Paesi dell’Est europeo)

Bourbon whiskey (U.S.A.)

Brannvin (Svizzera)

Canadian whisky (Canada)

Gin (Varie aree del mondo)

Cereali Irish whiskey (Irlanda)

Cerealicola Korn (Germania)

Rey whiskey (U.S.A.)

Scotch whisky (Scozia)

Steinhager (Germania)

Tennessee whiskey (U.S.A.)

Vodka (Varie aree del mondo)

Whisky ( Varie aree del mondo)

Miglio Sorgo Riso Riso

Choum (Cina)

Sanlohoo (Asia) Kero Liang (Cina) Ka Pay (Macao)

Sura (Sri-Lanka)

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Ciliegie Fichi

Kirsh (varie parti del mondo) Boulkha (Tunisia )

Datteri Frutta

Bourra (Nord Africa)

Bouza (Egitto) Kakshe (Nepal)

Pere

Willamine (Europa)

Frutticola

Lamponi Mele More Prugne

Framboise (Francia) Applejack (U.S.A.) Brombergeist (Germania) Mirabelle (Francia)

Himbergeist (Germania) Balzi (Svizzera) Quetsche (Francia)

Calvados (Francia Slivovitz, Sliwovitz (Europa)

Magji Kawn (Africa)

Mezcal (Messico)

Tequila (Messico)

Agave Zotol (Messico)

Cocuj (Venezuela)

Cactus Kislav (Nord Est Europeo)

Cocomero Davu (India)

Fiori di Bassia

Varia Cachiri (Guaina)

Manioca Honey Brandy (U.K)

Miele

Aquavit (Paesi scandinavi)

Patate o Cereali Black Death (Islanda)

Brannvin (Svizzera)

Vodka (varie aree del mondo)

Aiven, Arika, (Asia

Siero di Latte centrale)

Akara (Turkestan)

Varia

Arak (Asia, Africa)

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ORIGINE VITIVINICOLA : I DISTILLATI DI VNO E VINACCE

Tra i più importanti distillati di vino e di vinacce al mondo sono conosciuti:

Il Cognac che è un distillato di vino prodotto in una zona ben delimitata della

- Francia ed è ottenuto per doppia distillazione in alambicco discontinuo del tipo

Charentais.

L’Armagnac è un distillato di vino prodotto in una zona specifica della Francia e si

- può ottenere in un alambicco discontinuo o continuo di tipo Armagnacais.

I Brandies sono distillati di vino ottenuti o da doppia distillazione in alambicco

- discontinuo o da distillazione in alambicco continuo.

La Grappa è un’acquavite ottenuta sull’intero territorio della Repubblica Italiana,

- per distillazione diretta di vinacce di uve prodotte e vinificate in Italia, con l’aggiunta

di sedimenti naturali del vino.

Tutte le acqueviti di vino devono passare un periodo di invecchiamento in botte.

ORIGINE CEREALICOLA : I DISTILLATI DI CEREALI

Tra i più importanti distillati di cereale nel mondo sono facilmente identificabili:

La Vodka che è un distillato di cereali ottenuto da almeno tre distillazioni e filtrato

- su materiali diversi ( carbone, polveri di diamante,farine fossili ecc.). Dalla prima

distillazione si ottiene la Brantowka ( Wodka bruciata), dalla seconda la Prostra

(Vodka rustica), e dalla terza distillazione si ottiene l’Okovita (acquavite a 70°).

Il Gin che è un distillato di cereali ottenuto dalla distillazione di un’infusione idro-

- alcolica di bacche di ginepro e aromi vegetali.

Il Whisky che è un distillato ottenuto da un fermentato di malto d’orzo, affumicato

- con fumo di Torba, distillato due volte in alambicco discontinuo e invecchiato in

botti di legno usate, per un minimo di tre anni.

ORIGINE FRUTTICOLA : I DISTILLAIT DI FRUTTA

I distillati di frutta derivano dalla fermentazione e seguente distillazione dei succhi di

frutta di base. Possono essere invecchiati, anche se di solito non lo sono. Il Calvados

viene invecchiato per legge. Skuola.net

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