Progettare un'attività di ristorazione - punti chiave

Progettare un'attività di ristorazione: punti chiave

Prima di avviare un'attività di ristorazione è fondamentale elaborare il concept, ovvero la descrizione sintetica dell'idea. Il concept indica gli elementi fondamentali di un progetto e fornisce le basi per la sua realizzazione.

I punti chiave da considerare e da definire durante la progettazione di un'attività di ristorazione sono:

Tipologia di attività

- Chi è il target?
- In cosa consiste l'attività?
- Come e dove si svolgerà?
- Perché si svolgerà così?
Codice ATECO

Memo: il Codice ATECO è una combinazione alfanumerica che identifica un'attività economica.

La sigla ATECO deriva appunto dalle lettere iniziali ATtività ECOnomiche. Questa distinzione è necessaria affinchè ciascuna attività sia classificata in modo standardizzato ai fini fiscali, contributivi e statistici. Da essa dipendono inoltre le misure di sicurezza dei locali e le misure di prevenzione e protezione dei lavoratori, nonchè la loro specifica formazione in materia di salute e sicurezza sul lavoro.
Documentazione

Per l'avviamento dell'attività sono richieste documentazioni, autorizzazioni e certificazioni, tra cui il manuale di sicurezza e il manuale HACCP.
Offerta merceologica

L'offerta merceologica è costituita dall'insieme dei beni destinati alla vendita. Vengono selezionati dai produttori in base alla tipologia di attività e in funzione ai bisogni della propria clientela-obiettivo.
Nell'attività di ristorazione l'offerta merceologica consiste prevalentemente in cibo e bevande e il menù può variare a seconda della stagione o di eventi e festività.

All'offerta merceologica sono correlati aspetti relativi alla produzione come: materie prime, ricette, impiattamento o packaging, valori nutrizionali, allergeni, fornitori (locali e non), attrezzature e macchinari, calcolo del food cost.

Memo: la legge prevede che il cliente abbia accesso alla lista degli ingredienti e che venga segnalata la presenza di eventuali allergeni contenuti nei prodotti alimentari.

Location

Analizzare le caratteristiche dell'ubicazione del locale / punto vendita. Stabilire se i vari elementi rappresentano un vantaggio o uno svantaggio per poterli sfruttare / affrontare.
- Ambiente circostante: strade, parcheggi, piste ciclabili, percorsi pedonali, aree verdi e blu, punti d'interesse nelle vicinanze, concorrenza, ecc...

- Spazi esterni: sala esterna (veranda, terrazza, balconata, giardino, dehors, porticato, pergolato, etc.), ingresso principale, ingresso secondario riservato allo staff, deposito rifiuti, zona di carico e scarico merce.

- Spazi interni: sala interna, bancone (es. banco del bar, banco gelateria, buffet, cassa, reception, etc.), cucina / laboratorio, magazzino, ufficio, antibagno, bagno dei clienti, bagno e spogliatoio dello staff.

Marketing del punto vendita

- Analisi delle caratteristiche del target: età, area geografica, cultura, aspettative, bisogni espliciti, impliciti e latenti, abitudini alimentari, disponibilità economiche.
- Servizi inclusi: vendita, preparazione, somministrazione, asporto, consegna a domicilio, etc.

- Strategie: analisi SWOT, fidelizzazione, promozioni, inquadramento nel mercato, rapporto qualità prezzo.

Identità aziendale e comunicazione

L'identità aziendale è l'insieme degli elementi distintivi di un brand: personalità, vision e mission, core values, e tutto ciò che lo rende unico e diverso.
Definire e comunicare l'identità aziendale contribuisce ad attirare e fidelizzazione il target, perché il consumatore finale predilige le imprese che incarnano i suoi stessi principi e valori.

- Filosofia aziendale: insieme di valori e principi fondamentali che guidano le azioni e lo sviluppo di un'impresa. Comprende mission, vision ed etica.

- Comunicare è indispensabile per trasmettere al target l'identità aziendale. Si fa tramite: nome dell'impresa, slogan, logo, social media, sito web, pubblicità, etc.

- La coerenza tra comunicazione offline e online, elementi grafici e stile dell'arredamento, contribuisce a creare un'immagine aziendale solida.

Personale

- Stabilire le figure professionali necessarie al team di lavoro, i requisiti minimi richiesti e i criteri di selezione del personale.
- Definire un piano di formazione professionale e di sviluppo di capacità trasversali. I corsi di sicurezza e igiene sono obbligatori.

- Definire ruoli, compiti, mansioni, responsabilità, turni, stipendi e contratti.

Business plan

- Stimare i costi iniziali, necessari all'avviamento dell'attività ed elaborare un piano di rientro.
- Individuare le possibili fonti di finanziamento e le eventuali agevolazioni economiche.

Considerazioni finali

Un'attività di ristorazione è un sistema complesso: gli aspetti da sviluppare sono molteplici e intrecciati tra loro. Per questo elaborare il concept del progetto è un ottimo punto di partenza