Dalla pianta al cioccolato: il viaggio del cacao

Caratteristiche dell'albero del cacao

L’albero del cacao può arrivare fino ad un’altezza massima di 8-10 metri con foglie alterne, di forma allungata e fiori rosati che nascono a mazzetti direttamente dal tronco. Il frutto è una grossa drupa, lunga mediamente 20 centimetri, dalla forma ovoidale allungata, dalla superficie rugosa di color giallo o bruno o rossastro. Assomiglia molto ad un piccolo melone o ad un grosso cedro. Sezionando il frutto, si può osservare che all’interno esso è diviso in cinque parti piene di una polpa biancastra che non è commestibile. I semi che hanno, anch’essi, una forma ovoidale, simili a mandorle sgusciate. Tali semi costituiscono il cacao commerciale, detto anche “cacao in grani”.

Coltivazione e raccolta del cacao

Il cacao è una pianta piuttosto esigente: richiede un clima tropicale, sbalzi di temperatura non eccessivi, ventilazione modesta e piogge non eccessive. A partire dal quarto o quinto anno di vita, la pianta inizia a produrre e possono essere effettuati due raccolti all'anno, in mesi diversi, a seconda della zona di crescita. Ogni pianta può fornire da uno a due chilogrammi di semi ogni anno. I frutti vengono staccati dal tronco con una specie di piccola falce, separati dalla polpa e posti in un luogo separato ed aerato per circa 15 giorni affinché essi fermentino. Successivamente, dopo averli messi a seccare al sole o su appositi seccatoi, sono inviati alle fabbriche per la lavorazione. Nelle dal sottile guscio protettivo che lo avvolge. fabbriche, i semi vengono tostati, come si fa per il caffè. La tostatura serve per liberare il seme da alcune sostanza che hanno un sapore non proprio gradevole e per rendere più facile a separazione del seme vero e proprio dal guscio protettivo che lo avvolge. Come il seme, anche questo guscio contiene delle sostanze grasse. Successivamente, il prodotto viene sottoposto a torchiatura cioè ad una spremitura sotto forte pressione. Allora, il seme libera del grasso o “burro di cacao” che viene utilizzato, in aggiunta, per la fabbricazione del cacao, nell’industria farmaceutica e in quella della cosmesi. Dopo la torchiatura, il seme viene triturato finemente e ridotto in polvere finissima. Liberata infine da sostanze tanniche e da tracce di acidi e di cellulosa, si ottiene il cacao solubile che può essere facilmente sciolto in acqua o in latte. Per fabbricare la cioccolata, il cacao viene mescolato con lo zucchero e con alcuni aromi, come la vaniglia.

Principali produttori di cacao

I principali produttori di cacao in semi sonio, nell’ordine: il Ghana, il Brasile, la Nigeria, il Camerun e il Gabon.