Struttura e funzione delle molecole organiche negli alimenti - Appunti

Appunti di Struttura e funzione delle molecole organiche negli alimenti per l'esame del professor Foschino su: le trasformazioni dei composti organici negli alimenti. Reazioni di ossidazione e fotoossidazione. Reazioni
di idrolisi e reazioni termiche. Composti organici impiegati negli alimenti: molecole che impartiscono il colore, che agiscono sul sapore e sull’odore, molecole che interagiscono con altre molecole (complessanti, emulsionanti, microincapsulanti), molecole che agiscono sul potenziale redox o sul pH. Principali metodi di determinazione della struttura di composti organici. Laboratorio: separazione, identificazione e trasformazione di molecole organiche in matrici di importanza alimentare. Utilizzo di banche dati per ricerche bibliografiche su sostanze organiche.

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