Sanità pubblica – Conservazione alimenti

La conservazione degli alimenti

Da "Argomenti di Igiene e controllo degli alimenti" di S.A. Delia A cura della Dott.ssa Loretta Lococo

La conservazione degli alimenti

La conservazione degli alimenti riveste una notevole importanza sia economica sia igienico-sanitaria in quanto consente di:

• Evitare l'alterazione degli alimenti più facilmente deperibili nell'intervallo che intercorre tra produzione e consumo;
• Assicurare nello spazio la distribuzione degli alimenti, in luoghi, cioè, talvolta molto lontani dalle zone di produzione;
• Assicurare nel tempo la distribuzione degli alimenti a produzione stagionale.

Alcuni alimenti, infatti, si mantengono inalterati in condizioni naturali quasi indefinitamente, mentre molti altri si deteriorano più o meno rapidamente. Al primo gruppo appartengono certi prodotti vegetali (cereali, legumi) che durante il processo di maturazione hanno perso gran parte del loro contenuto in acqua. Al secondo gruppo i prodotti animali (carne, pesce, latte) e altri prodotti vegetali, come la frutta e gli ortaggi.

Le alterazioni degli alimenti sono dovute essenzialmente allo sviluppo di diversi microrganismi che ne utilizzano i costituenti per crescere e moltiplicarsi, e all'attività degli enzimi presenti negli stessi alimenti.

Per aumentare la stabilità degli alimenti è necessario, quindi, distruggere i microrganismi o rallentarne lo sviluppo e inattivare gli enzimi o ostacolarne l'attività. Ciò può essere ottenuto con mezzi fisici (riscaldamento, refrigerazione, congelamento, essiccamento, irradiazione), o con mezzi biologici (fermentazione). In ogni caso, qualunque sia il metodo utilizzato, per ottenere i migliori risultati, è necessario rispettare alcuni principi generali:

• Gli alimenti da conservare devono essere di ottima qualità;
• Iniziare il procedimento il più precocemente possibile onde evitare l'insorgenza di alterazioni microbiche o enzimatiche;
• Ridurre al minimo le manipolazioni onde contenere la carica batterica: in presenza di notevole contaminazione superficiale (per es. con gli ortaggi) è importante il lavaggio preliminare.

Mezzi fisici: riscaldamento

Il riscaldamento applicato alla conservazione degli alimenti può perseguire lo scopo della loro sterilizzazione in modo da renderli stabili indefinitamente, oppure della pastorizzazione, in grado di allungare il periodo di commercializzazione per una durata limitata.

Prima di addentrarci in queste metodiche, è bene ricordare che i vari microrganismi hanno temperature ottimali differenti per lo sviluppo. Sotto questo aspetto essi si dividono in:

• Psicrofili con un “range” termico da 0° a 15°C ed un optimum di 5°C;
• Mesofili con un “range” termico da 20° a 45°C ed un optimum di 37°C;
• Termofili con un “range” termico da 45° a 60°C ed un optimum di 55°C.

L'esposizione dei microrganismi a temperature superiori a quelle massime per la loro crescita è più o meno rapidamente letale. La maggior parte dei batteri in forma vegetativa, i lieviti e le muffe vengono inattivati dal calore umido nell'intervallo tra 60° e 90°C, ma molte spore resistono a lungo anche a 100°C. Per assicurare la distribuzione di tutti i microrganismi contenuti negli alimenti, cioè per ottenere la sterilità, è necessario un trattamento in autoclave alla temperatura di 121°C per 15 – 20 min.

Per quanto riguarda gli enzimi, quelli dei tessuti animali hanno una temperatura ottimale di circa 37°C e quelli dei tessuti vegetali una temperatura leggermente inferiore. Per la loro distruzione con un buon margine di sicurezza è sufficiente l'esposizione al calore umido di 94°C per pochi minuti o di 100°C per un minuto.

Sterilizzazione

La sterilizzazione viene utilizzata per le conserve alimentari, quei prodotti, cioè, a conservazione indefinita confezionati in contenitori chiusi ermeticamente. La preparazione delle conserve si basa sul procedimento del cuoco Nicola Appert e comprende le seguenti fasi:

• Pretrattamento degli alimenti (cernita, lavaggio, triturazione, ecc.);
• Confezionamento in adatti contenitori (in lamierino di ferro stagnato, o vetro, alluminio, plastica termoresistente);
• Eliminazione dell'aria allo scopo di ridurre la pressione interna durante la sterilizzazione ed i fenomeni di corrosione e l'alterazione di alcuni principi nutritivi favorita dalla presenza dell'ossigeno;
• Chiusura ermetica dei recipienti in modo da evitare qualsiasi apporto microbico dall'esterno;
• Trattamento termico, di solito con vapore sotto pressione in autoclave, ad una temperatura e per un periodo di tempo tali da permettere la penetrazione del calore fino al centro del recipiente e la distruzione dei microrganismi presenti;
• Rapido raffreddamento per ridurre le alterazioni organolettiche ed evitare lo sviluppo dei termofili eventualmente sopravvissuti.

Per quanto concerne il trattamento termico, si ritiene che negli alimenti con pH ≤ 4,5, i microrganismi responsabili delle alterazioni abbiano una scarsa resistenza al calore e siano facilmente distrutti a 100°C; in quelli, invece, con pH > 4,5 per assicurare la distruzione degli sporigeni termoresistenti è necessaria una temperatura di oltre 100°C in apparecchi a pressione. Inoltre, gli alimenti di quest'ultimo gruppo permettono lo sviluppo del Cl. Botulinum e, pertanto, devono essere trattati nel presupposto che questo batterio sia presente e debba essere distrutto; a tale scopo vengono spesso utilizzati i tempi di morte termica (120°C x 4 min.; 115°C x 10 min.; ecc.).

In pratica le combinazioni temperatura – tempo di trattamento rappresentano un compromesso tra gli alti valori necessari per assicurare la sterilità e quelli più bassi richiesti per non alterare eccessivamente le caratteristiche organolettiche e il valore nutritivo degli alimenti conservati. Tali combinazioni variano in relazione a molteplici fattori quali la termoresistenza dei microrganismi, carica batterica iniziale, natura fisica e composizione chimica dell'alimento (per es. lo zucchero e i grassi ostacolano la distruzione dei germi) e con i fattori che inibiscono la penetrazione del calore (dimensioni del contenitore, presenza di liquido, temperatura iniziale dell'alimento, ecc.).

L'esposizione a temperature più elevate per tempi più brevi, a parità di efficacia microbica, è meno dannosa per le caratteristiche organolettiche delle lunghe esposizioni a temperature più basse. L'azione del calore sulle proteine provoca la loro coagulazione. Riguardo alle vitamine, la tiamina e l'acido ascorbico subiscono le maggiori riduzioni, mentre la riboflavina è molto stabile.