Sanificazione nell'industria alimentare - Appunti

Sanificazione e contaminazione degli alimenti

Tipi di contaminazioni

Possiamo avere contaminazioni:

• Biologiche.
• Chimiche.
• Particellari.

Rischi legati agli alimenti

• Microbica contaminazione.
• Nutrizionali errori ambientali.
• Contaminanti tossici.
• Fattori residui.
• Additivi.

Definizione di qualità

La norma UNI EN ISO 9001:2000 definisce la qualità come “l'insieme delle caratteristiche di un'entità che ne determinano la capacità di soddisfare esigenze espresse ed implicite”. I requisiti di qualità possono essere percepibili o non percepibili.

Conservazione di un alimento

Consiste nel mantenere il più a lungo possibile il più alto grado di qualità di un alimento. La shelf life di un alimento confezionato, pastorizzato o sterilizzato dipende dalla possibilità di ricontaminazione prima del confezionamento.

Sanificazione

La sanificazione è una scienza applicata che include i principi di mantenimento, ripristino o miglioramento delle condizioni igieniche in un'industria alimentare e nella ristorazione collettiva. La sanificazione permette di produrre alimenti più sicuri in un ambiente igienico con operatori in buono stato di salute, per prevenire la contaminazione da parte di MO o ridurne la proliferazione. La sanificazione è correlata all'approvvigionamento idrico e ai sistemi di smaltimento (inquinamento ambientale).

Malattie di origine alimentare

Le malattie trasmesse con gli alimenti di solito provocano: diarrea, dolori addominali, vomito. Questo è causato dall'ingestione di alimenti contaminati da MO patogeni o da tossine da loro prodotte. Perché si verifichi la malattia occorre che venga ingerita una quantità sufficiente di alimento contaminato contenente abbastanza batteri o tossine per sopraffare la resistenza dell'individuo.

Legislazione

La direttiva non è obbligatoria per lo stato subito ma di solito lo diventa dopo 5 anni. Invece il regolamento diventa subito in vigore. Possiamo avere una legislazione di tipo orizzontale (per tutte le industrie) o di tipo verticale (solo un settore). Le norme volontarie sono le norme ISO e UNI che devono essere seguite perché se no si esce dal mercato.

Allergeni

Gli allergeni o i loro derivati utilizzati nella produzione di un prodotto alimentare e presenti o possibilmente presenti nel prodotto finito dovranno sempre essere indicati con la frase “può contenere” o “può contenere tracce di”.

Fonte di infezione: Uomo

Possiamo avere una trasmissione diretta da un portatore o malato a uno sano. O una trasmissione indiretta da malato all'ambiente e poi all'individuo sano. Un portatore è una persona che ospita ed elimina i MO patogeni ma non mostra i sintomi della malattia. Possiamo avere tre categorie di portatori:

• Convalescenti: persone che dopo la guarigione da una malattia infettiva continuano ad ospitare gli agenti eziologici per un tempo variabile.
• Cronici: persone che continuano ad ospitare gli agenti infettivi per un tempo indefinito senza mostrare i sintomi.
• Sani: persone che introducono ed ospitano gli agenti patogeni ma non si ammalano.

Le potenziali fonti di contaminazione sono: pelle, unghie, gioielli, capelli, naso, bocca, escrementi. Per evitare tutto ciò basta l'igiene individuale e dell'abbigliamento e seguire delle semplici regole di comportamento. Per quello che riguarda i guanti abbiamo diversi svantaggi, infatti la pelle non traspira così si crea un ambiente umido e contaminato e poi forniscono un falso senso di sicurezza. Il personale deve essere addestrato per quello che riguarda la propria igiene e la corretta manipolazione degli alimenti. Tutte le persone legate agli alimenti devono avere il libretto di idoneità sanitaria.

Sicurezza e abbigliamento

Seminario abiti

Diversi tipi di indumenti in base al tipo di lavoro svolto:

• Vestiario tradizionale: tessuto bianco, no tasche esterne, no bottoni esterni e chiusura ai polsi. Tutte le parti che si possono staccare sono in acciaio inox perché resiste all'ossidazione nel lavaggio ed è possibile rintracciarlo con un metal detector. Di solito sono marchiati ecotx che indica che non sono presenti residui tossici per l'uomo.
• Vestiario da clear room: è 100% poliestere e deve essere costituito da un filamento unico, ha un effetto barriera e dissipativo antisettico, non ha tasche o bottoni esterni, chiusura alle estremità e ha i bordi sigillati a caldo.

In una clear room i maggiori contaminanti sono le particelle inerti, quelle microbiotiche, le cariche elettrostatiche e i residui chimici. In queste camere avviene un ricircolo dell'aria e devono essere seguite diverse norme di comportamento. Vengono utilizzate lavatrici a due ingressi: uno entra il capo sporco e l'altro esce quello pulito. I solventi sono stati sostituiti con acqua deionizzata che strappa tutto l'extra dalle fibre. Le acque di scarico vengono trattate in impianti di depurazione.

Fabbricato industriale

Anche in questo caso bisogna tener conto della sicurezza e dell'igiene del lavoro. I fabbricati industriali sono interessati da due tipi di inquinamento:

• Determinato da gas, fumi, polveri, vapori, vibrazioni.
• Interno dovuto alla costruzione dell'impianto e degli scarichi che produce.

Edificio di qualità

Si definisce qualità di un edificio il grado di soddisfacimento che esso è in grado di offrire alle esigenze dell'utenza, espresso attraverso le prestazioni degli elementi edilizi con cui è realizzato e degli ambienti che lo compongono.

Disposizione

Possiamo avere un plesso industriale in un solo fabbricato o in più edifici separati. Le costruzioni possono essere di tipo intensivo (altezza) o estensivo (larghezza). I prodotti per la pulizia e la disinfestazione non devono essere conservati nelle aree dove vengono manipolati alimenti. I locali devono essere ben illuminati e areati.

Le tre aree principali sono:

• Ricevimento e trattamento materie prime.
• Processo.
• Magazzinaggio e spedizione.

Queste tre aree devono essere separate tra loro; la prima e la terza comunicano tra loro. Ci deve essere una separazione tra zone fredde e calde, i percorsi visitatori isolati dalle aree di processo o ingresso solo con le stesse precauzioni igieniche. Nei magazzini i pallet devono essere disposti in modo ordinato a distanza tale da permettere circolazione d'aria, scostati dal muro e sollevati da terra per la pulizia. I servizi igienici devono essere facilmente raggiungibili ma separati da corridoio e antibagno. Gli spogliatoi devono avere armadietti personali con due scompartimenti casa/lavoro.

Ambienti destinati alla produzione di alimenti

Pavimenti

Devono essere facilmente pulibili, resistenti agli urti, buon isolamento termico, impermeabili, resistenti ad agenti chimici ed abrasioni, i raccordi con le pareti devono essere arrotondati per facilitarne la pulizia e devono essere senza giunzioni, devono avere dispositivi di drenaggio delle acque di lavaggio e dei residui fluidi, dove le canaline e i pozzetti devono essere facilmente ispezionabili. Per la pavimentazione e i rivestimenti delle pareti fra i materiali ceramici viene utilizzato il klinker. Le fughe tra le piastrelle sono punti critici dal punto di vista igienico e della durata nel tempo, quindi sono rivestite da resine epossidiche. I pavimenti resinati sono di facile manutenzione e resistenti all’usura, sono anti sdruciolevoli.

Pareti

Le superfici delle pareti devono essere lisce, non porose, non assorbenti, impermeabili e facili da lavare e disinfettabili, resistenti a urti e sbalzi termici. Possiamo avere pareti con piastrelle, con pannelli con rivestimenti antibatterici senza problemi di rilascio del principio attivo.

Soffitti

Devono essere non porosi, facili da pulire, e di colore chiaro. I soffitti tendono ad accumulare polimeri e condensa che possono favorire problemi di muffa.

Finestre

Devono essere a chiusura ermetica per impedire l’ingresso di MO e polvere. Se si aprono verso l’esterno devono avere reti per impedire l’ingresso di insetti.

Porte

Le porte esterne non devono aprirsi direttamente nelle zone di produzione.

Strutture e aree

Tutte le tubazioni ecc. devono essere incassate in pareti e soffitti e devono consentire una facile ispezione.

Approvvigionamento idrico

Il regolamento CE n.852/2004 dice che deve essere utilizzata acqua potabile; solo per alcuni casi può essere usata l’acqua non potabile: questi casi sono la produzione di vapore, sistemi antincendio, raffreddamento. Il vapore non deve avere additivi e deve essere filtrato.

Reflui

Devono fluire dall’area di processo direttamente a una condotta esterna; deve esserci una pendenza adeguata per impedire ristagni e riflussi. I reflui devono essere trattati con depurazione.

Lotta contro parassiti e roditori nella ristorazione collettiva

Per evitare problemi di parassiti e roditori si deve avere un'accurata cura dell'igiene, soprattutto nelle zone ad alto rischio tipo angoli caldi e bui. Un altro accorgimento è l’addestramento del personale per riconoscere le infestazioni.

Illuminazione artificiale e naturale

Sempre il regolamento 852 dice che nei locali ci deve essere un’adeguata illuminazione naturale e/o artificiale. L’illuminazione naturale è importante dal punto di vista visivo e psicologico per l’uomo, soprattutto negli ambienti dove l’uomo rimane per lungo tempo. Lo sforzo visivo prolungato provoca affaticamento a occhi e mente, aumentando così la possibilità di incidenti sul lavoro. Per l’illuminazione naturale bisogna tener conto dei cambiamenti durante il giorno della quantità di luce disponibile.

Forme di illuminazione

Ci sono diverse forme di illuminazione:

• Illuminazione laterale: aperture praticate nelle pareti, unico sistema di illuminazione naturale per edifici a più piani. A seconda delle aperture possiamo avere monolaterale, bilaterale, multilaterale.
• Illuminazione zenitale: non consente un'illuminazione uniforme, è possibile solo su edifici monopiano visto che è fatta da aperture poste in alto, non deve avvenire la penetrazione diretta.
• Illuminazione mista: vengono eliminate tutte le ombre grazie a più aperture.

La quantità di illuminamento è detta LUX mentre il LUMEN è l’unità di misura del flusso luminoso.

Problemi di illuminazione

Abbiamo due tipi di problemi legati all’illuminazione: le zone d’ombra e l’abbagliamento.

Colore

Il colore viene scelto per generare comfort e stimolo all’interno dell’azienda. Il colore crea comfort fisico e un clima psicologico.

Rumore e suono

Il suono è una variazione di pressione che l’orecchio umano riesce a rilevare e viene misurata in una scala logaritmica detta scala dei decibel. Decibel non è un’unità di misura assoluta ma il rapporto fra la quantità misurata e il livello di riferimento stabilito. Possiamo avere rumore interno (attrezzatura e pulizia) o esterno (depuratori e carico/scarico). Nel settore della ristorazione abbiamo un elevato livello di inquinamento acustico.

Riduzione del rumore

Prevenzione delle sorgenti di rumore: si possono valutare altri metodi meno rumorosi. Può essere utilizzato un DPP (dispositivi di protezione personale) per rilevare la quantità di rumore. Possiamo diminuire il rumore con un isolamento o un assorbimento con materiali appositi fonoassorbenti. Si può intervenire anche sulla persona con controlli periodici o protezioni varie tipo cuffie e rotazione del personale.

Microclima: aria temperatura

Aria

Possiamo avere aria ambiente, condizionata o compressa. Nell’aria girano muffe e lieviti. Le fonti di contaminazione possono essere da prodotti, operatori, sistemi di condizionamento, canali di scolo ecc. Le prese d’aria devono essere a 1 metro da terra e facilmente accessibili e sanificabili. I sistemi di areazione svolgono tre funzioni:

• Rimuovono odori, calore, umidità
• Erogano aria fresca priva di odori e contaminati.
• Creano un ambiente confortevole

Le aree di produzione ad alto rischio sono quelle per latti in polvere per bambini, e dove avviene il confezionamento di alimenti che non subiscono ulteriori processi dove l’aria deve essere filtrata e rispondere a determinate caratteristiche. Le aree contaminate sono quelle riservate a stagionatura e zone di pulizia e cernita di materie prime. Le aree di processo devono essere poste in leggera sovrapressione. Nelle cucine l’areazione deve garantire un buon ricircolo per eliminare odori e vapori. Deve essere sempre presente una cappa sopra forni ecc.

Riduzione della contaminazione microbica

Si effettua con disinfestazione chimica (quando non ci sono prodotti e operatori), trattamento con raggi UV e filtrazione d’aria.

Temperatura dei locali

Deve essere adeguata per l’uomo tenendo conto del tipo di lavoro, degli sforzi fisici e del grado di umidità. Devono essere fornite difese per gli operatori a contatto con alte o basse temperature.

Lay-out dello stabilimento

Deve essere presente una suddivisione delle zone a basso o alto rischio. Le zone a basso rischio sono quelle dove il prodotto non ha avuto un processo di cottura o pastorizzazione. Le zone ad alto rischio sono progettate come camere bianche.

Camere bianche

Sono ambienti isolati dall’esterno e dotati di un proprio impianto di trattamento dell’aria in cui la concentrazione delle particelle è mantenuta entro standard stabiliti. Le fonti di contaminazione nella camera sono le persone (entrano tramite zone intermedie con docce d’aria) o in base alle attività svolte. Deve esserci un controllo totale dell’ambiente su pressione, temperatura, umidità. La purezza dell’aria è assicurata da filtrazione dell’aria, accesso di persone e materiale controllato, zone di sovrapressione e ricambio aria.

Filtrazione dell’aria

I filtri utilizzati sono filtri assoluti HEPA, costruiti da fogli di microfibre ripiegati più volte per aumentare la superficie totale di filtrazione.

Flusso d’aria

La diffusione dell’aria può essere di tipo unidirezionale (flusso laminare) o non unidirezionale (flusso turbolento). Il primo rimuove le particelle generate all’interno dell’ambiente mentre quello turbolento miscela l’aria filtrata con quella dell'ambiente. Il flusso d’aria laminare è costituito da un insieme di filetti d’aria rettilinei paralleli che si propagano uniformemente senza turbolenza. Il flusso d’aria unidirezionale può essere verticale o orizzontale. Questo apporta una migliore purezza dell’aria ma costa di più ad installarlo. Il flusso non unidirezionale immette l’aria dal controsoffitto e la preleva a piede della parete. Abbiamo una purezza dell’aria minore.

Docce d’aria

L’aria iniettata da una serie di ugelli laterali rimuove le particelle dalla superficie del corpo per eliminarle dal pavimento forato.

Classi di contaminazione

La normativa federal standard 209E distingue sei classi di contaminazione in base al numero di particelle. La normativa EN ISO 14644 sostituisce la 209E.

Contaminazione degli alimenti da parte di materiali estranei

Le contaminazioni possono provenire da diverse fonti:

• Materie prime: il sistema di controllo prevede setacciatura, filtrazione o controllo manuale.
• Effetti personali
• Operazioni di manutenzione
• Linee di produzione

Per la rilevazione di metalli si utilizzano magneti o rilevatori di metalli. I materiali metallici possono causare danni alle macchine e peggiorare la qualità del prodotto. Per la rilevazione di corpi estranei vengono utilizzate selezionatrici ottiche (sensori, a telecamera) o ispezionatrici a raggi X principalmente per il controllo di vasetti, lattine e bottiglie.

Materiali di costruzione

I materiali a contatto con il prodotto devono essere inerti, resistenti alla corrosione, non tossici, non assorbenti, e non devono trasferire odori, colori o sapori e non devono contribuire alla contaminazione.

Acciai inossidabili

Sono leghe ferrose contenenti almeno l’11% di cromo. Gli acciai sono designati secondo la classificazione UNI e AISI, questo garantisce la standardizzazione delle caratteristiche del materiale. Gli acciai inox hanno la caratteristica di autopassivarsi, cioè di assorbire ossigeno dall’ambiente in modo da formare uno strato di ossidi che proteggono il metallo dalla corrosione, se parte della barriera viene asportata è in grado di rigenerarsi con l’ossigeno dell’aria.

Ferro zincato

La zincatura viene persa per contatti prolungati con soluzioni sanificanti.

Rame

Un esempio di impiego è per il settore lattiero-caseario.

Legno

Il legno è composto da cellulosa, emicellulosa, lignina, coloranti, amidi ecc. Viene utilizzato per imballaggi, per l’industria enologica e quella casearia, utensili vari. Il problema del legno è che è poroso e quindi difficile da sanificare.

Alluminio e le sue leghe

L’alluminio è un metallo bianco, malleabile, poco ossidabile, è un ottimo conduttore di calore ed elettricità, presenta poca resistenza meccanica. Presenta uno strato di ossido di alluminio che è anfotero e si scioglie negli acidi e negli alcali e viene corroso dalla soda caustica e dal cloro. Viene utilizzato per contenitori, capsule di chiusura, linguette, utensili, recipienti e cisterne.

Vetro

È impermeabile, chimicamente inerte, è considerato un materiale igienico, non altera le caratteristiche organolettiche, è trasparente, malleabile, e può essere colorato, resiste a pressioni interne elevate, presenta resistenza meccanica ed è riciclabile.

Materie plastiche

Sono costituite da un polimero di base ottenuto per polimerizzazione.