Fisiopatologia della digestione e dell'assorbimento - la nutrizione

Scienze tecniche dietetiche

Nutrizione è il processo attraverso il quale l’organismo utilizza i nutrienti ingeriti con il cibo. I nutrienti sono sostanze non sintetizzate dall’organismo in quantità sufficiente che devono essere assunte quindi con la dieta. Sono le uniche sostanze che apportano energia all’organismo e sono divise in due categorie:

• Macronutrienti: proteine, lipidi, carboidrati e acqua
• Micronutrienti: vitamine e minerali

Carboidrati o glucidi

Sono composti da carbonio, idrogeno e ossigeno, sono la maggiore sorgente di energia per il corpo e vengono assorbiti ed utilizzati facilmente. Vengono conservati nel fegato e nei muscoli sotto forma di glicogeno. Si classificano in base ai blocchi che li compongono (saccaridi) e ai tipi di legami e sono:

• Semplici: sono gli zuccheri che sono formati da 1, 2 o 3 saccaridi (mono, di o trisaccaridi)
• Complessi: sono gli amidi o polisaccaridi (formati da più saccaridi) e le fibre (formate da più saccaridi ma con legami diversi)

I monosaccaridi sono:

• Glucosio: la parte principale dello zucchero
• Fruttosio: contenuto in frutta e miele
• Galattosio: contenuto nello zucchero del latte e non si trova libero in natura

I disaccaridi sono:

• Maltosio: formato da due molecole di glucosio
• Saccarosio: formato da una molecola di glucosio e una di fruttosio
• Lattosio: formato da una molecola di glucosio e una di galattosio

Gli amidi invece sono unità multiple di glucosio legate tra loro. I carboidrati si dividono in disponibili e non disponibili (fibre), queste ultime sono:

• Cellulosa
• Pectina
• Emicellulosa
• Gomme e mucillagini
• Lignina

Le fibre vengono classificate in:

• Insolubili: lignina, cellulosa e emicellulosa che si trovano nel grano, nel riso e nei farinacei e servono per aumentare il volume delle feci
• Solubili: pectina, gomma e mucillagini che si trovano nei legumi e in alcuni tipi di frutta e servono per ridurre l’assorbimento del glucosio e del colesterolo

I vantaggi delle fibre sono che fanno raggiungere prima il senso di sazietà, riducono i tumori del colon retto e riducono l’assorbimento di glucosio e colesterolo. Le maggiori fonti di carboidrati semplici sono latte, frutta e zucchero da cucina, mentre le maggiori fonti di carboidrati complessi sono i farinacei, i legumi e i vegetali.

Lipidi

Sono sostanze organiche non idrosolubili, vengono di solito ingeriti sotto forma di trigliceridi e vengono usati soprattutto come deposito di riserve energetiche (9 kcal/g) e come struttura in tutte le cellule. Vengono classificati in base alle caratteristiche degli acidi grassi in essi contenuti. Possono essere classificati per:

• Lunghezza delle catene di acidi grassi: a lunga, media o breve catena
• Grado di saturazione: saturi o insaturi (mono o poli insaturi)
• Produzione endogena: essenziali (omega 3 nel pesce e omega 6 in alcuni oli) e non essenziali

La classificazione in base al grado di saturazione è la seguente:

• Saturi: butirrico, stearico, palmitico
• Monoinsaturi: oleico
• Polinsaturi: linoleico, linolenico, arichidonico

Le funzioni dei lipidi sono:

• Conservazione e produzione di energia
• Costituenti membrane cellulari
• Trasporto di vitamine liposolubili
• Isolamento termico per il corpo
• Cuscinetto attorno agli organi
• Contribuiscono al senso di sazietà

I segni e i sintomi per una carenza di acidi grassi essenziali sono:

• Cute secca e prurito
• Diarrea
• Infezioni
• Crescita ritardata
• Scarsa guarigione delle ferite
• Anemia

L’idrogenazione invece è il processo che aggiunge idrogeno ai grassi e questo li rende insaturi, solidi a temperatura ambiente e più stabili. Ecco le categorie di cibi divise per contenuto di grassi:

• Molto magri: carni bianche senza pelle, alcuni pesci, alcuni formaggi, bianco d'uovo
• Magri: vitello e maiale magro, carni bianche con pelle, alcuni pesci
• Mediamente grassi: uova, pesce fritto, roastbeef
• Alto contenuto di grassi: hot dogs, salsicce, prosciutto, formaggi, burro di arachidi

I cosiddetti grassi nascosti si trovano invece nella frutta secca, nel latte intero e nel cioccolato. Gli steroli invece hanno una struttura a più anelli, sono insolubili in acqua e possono essere di origine animale o vegetale. Fra quelli di origine animale più importanti ci sono il colesterolo e la vitamina D, mentre quelli di origine vegetale sono molto importanti perché bloccano l’assorbimento del colesterolo nell’intestino aiutando a ridurre la colesterolemia.

Proteine

Sono composte da aminoacidi legati tra loro da legami peptidici, vanno incontro a sintesi e demolizione (turnover proteico) e ammontano a circa 12 kg in un uomo adulto. Gli aminoacidi vengono divisi in:

• Essenziali: istidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofano e valina
• Non essenziali: alanina, arginina, asparagina, acido aspartico, cisteina, acido glutammico, glutamina, glicina, prolina, serina e tirosina

Le funzioni delle proteine sono:

• Struttura di alcuni componenti del corpo
• Contribuiscono all’equilibrio acido-base nel sangue
• Funzione immunitaria (anticorpi)
• Mantengono l’equilibrio idrico

Le proteine possono avere varie forme che si dividono in:

• Struttura primaria: sequenza di aminoacidi
• Struttura secondaria: conformazione spaziale delle catene (esempio a spirale)
• Struttura terziaria: forma 3D
• Struttura quaternaria: struttura 3D con tutte le catene polipeptidiche

Le proteine possono classificarsi anche in base ai legami peptidici:

• Dipeptide
• Tripeptide
• Oligopeptide (4-10 aminoacidi)
• Polipeptide

I piatti suggeriti per un corretto apporto di proteine sono il pesce e le carni magre.

Acqua

• È composta da idrogeno e ossigeno (H₂O)
• È un nutriente essenziale
• Solvente delle reazioni metaboliche
• Trasporta i nutrienti
• Regola la temperatura corporea
• Permette la rimozione delle scorie
• Apporta Sali minerali
• Non è una fonte energetica

Le maggiori fonti d’acqua sono le bevande, il cibo e H₂O metabolica. L’H₂O metabolica deriva dal metabolismo di proteine, amido e grassi, questi ultimi sono la principale fonte di acqua metabolica (1,07 g). Il bilancio idrico è il bilancio tra liquido cellulare e liquido interstiziale, regolato dalla concentrazione di potassio nelle cellule e sodio negli spazi interstiziali. L’osmosi è lo scambio di acqua tra i vari compartimenti, dal compartimento a minore a quello a maggiore concentrazione di elettroliti. L’edema è l’accumulo di acqua nel compartimento interstiziale, per accumulo di sodio o per grave carenza proteica.

Minerali

Sono elementi inorganici residui della combustione dei tessuti animali, sono all’incirca 22, sono coinvolti in numerosi processi metabolici e si dividono in elementi minerali maggiori (grammi) e in tracce (milligrammi). Le funzioni principali sono:

• Strutturale (ossa e denti)
• Trasmissione impulsi nervosi
• Contrazione muscolare
• Bilancio elettrolitico

Tra i minerali più importanti ci sono gli elettroliti che sono delle particelle caricate positivamente o negativamente, i più importanti sono:

• Sodio Na⁺
• Potassio K⁺
• Magnesio Mg⁺
• Calcio Ca⁺
• Cloro Cl^-
• Fosfato PO^-

Il sodio è il principale catione del fluido extracellulare, è responsabile della conduzione degli impulsi nervosi ed è fondamentale per l...