Le mense scolastiche italiane vivono una fase di profonda transizione, sospese tra un'evidente spinta verso la sostenibilità e vecchie abitudini dure a morire. Se da un lato, infatti, si moltiplicano i menù ricchi di legumi, cereali vari e prodotti biologici, dall'altro le cucine faticano ancora a rinunciare alla comodità dei piatti pronti e industriali.
A delineare i tratti di questo scenario in chiaroscuro è l'11ª indagine sui menù scolastici italiani condotta da Foodinsider (Associazione di Promozione Sociale che opera come osservatorio indipendente sulla ristorazione scolastica).
Indice
Il nuovo Rating 2.0: la mensa come investimento
L'analisi, riferita all'anno scolastico 2025/2026, ha passato al setaccio 64 servizi di ristorazione in 63 Comuni, per un totale di circa 450.000 pasti al giorno, pari al 45% del volume nazionale del segmento delle scuole primarie.
E con l'introduzione del nuovo "Rating 2.0", non si è limitata a valutare il piatto finale, ma ha esaminato l'intera filiera: qualità gastronomica, sostenibilità, economia circolare e legame con il territorio, ribadendo che la mensa non è un semplice costo, ma un vero e proprio investimento pubblico.
Luci: esplodono il biologico e i menù "veg"
Il confronto con i dati del 2020 mostra un salto di qualità innegabile sul fronte della varietà alimentare e dell'uso di proteine vegetali. Oggi, il 64,1% dei menù propone almeno quattro cereali diversi al mese (nel 2020 erano il 40,4%).
Ma il vero boom riguarda i legumi: i menù che li propongono come secondo piatto almeno tre volte al mese sono passati dal misero 7,7% del 2020 all'attuale 31,3%.
Anche il biologico consolida la sua presenza, con l'82,8% dei menù che include come minimo 14 proposte bio alla settimana, contro il 55,8% di sei anni fa.
Un'attenzione all'ambiente che si riflette anche nei materiali in cui vengono serviti i cibi, con l'uso di stoviglie lavabili nell'82,8% delle mense analizzate, mentre l'usa e getta resiste in appena il 12,5% dei casi.
Ottimi segnali arrivano pure anche dalle filiere a chilometro zero: il 37,5% dei menù prevede almeno 10 referenze locali a settimana.
Ombre: troppi piatti pronti e sprechi ignorati
Accanto alle eccellenze, però, resistono (e a volte si consolidano) criticità strutturali che frenano il percorso della qualità gastronomica. Nelle mense scolastiche italiane, infatti, si cucina ancora troppo poco partendo dalle materie prime fresche.
Il dato più allarmante riguarda i prodotti industriali: il 73,4% dei menù prevede almeno una portata processata o prelavorata.
Si registra poca fantasia anche sul fronte ittico: le portate a base di pesce sono dominate da merluzzo (92,2% dei menù) e platessa (62,5%), peraltro proposti in oltre la metà dei casi (circa il 56%) in forma panata o già formata.
A questo si aggiunge un preoccupante calo dei cereali integrali biologici, crollati dal 33,9% del 2023 all'odierno 18,8%.
Infine, resta aperta la piaga dello spreco alimentare: nonostante gli obblighi normativi imposti dai Criteri Ambientali Minimi, il 26,6% dei servizi dichiara di non monitorare mai gli scarti, rendendo impossibile calibrare le porzioni e correggere il tiro sui piatti meno graditi dai bambini.
La classifica: Parma in testa, Marche al top, il Sud fatica
A corredo, l'indagine ha naturalmente stilato pure la consueta graduatoria dei Comuni più virtuosi, calcolata su un massimo di 294 punti. A conquistare la fascia "Eccellente" sono quattro realtà, con Parma che domina la classifica grazie ai suoi 243 punti, seguita da Cremona al secondo posto a quota 237, mentre la coppia marchigiana formata da Fano e Jesi condivide il terzo gradino con 220 punti.
A seguire, nella fascia "Molto buono", troviamo Ancona (206), Sesto Fiorentino e Udine-CIRFOOD (205), Lecce (202), Udine-CAMST (191) e Rimini (184).
La graduatoria, dunque, conferma l'ottimo stato di salute della ristorazione scolastica nelle Marche, con ben tre città in top 5, mentre evidenzia il ritardo del Mezzogiorno, che vede la sola Lecce riuscire a ritagliarsi un posto tra i primi dieci Comuni italiani.
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