Mozzarella di bufala

Acidificazione e coagulazione:

I re c i p i e n t i i d e a l i p e r l a c o a g u l a z i o n e s o n o q u e l l i a d o p p i o

f o n d o n e l l a c u i i n t e rc a p e d i n e è p o s s i b i l e f a r c i rc o l a re

a c q u a c a l d a o f re d d a a s e c o n d a d e l b i s o g n o. N e i g r a n d i

c a s e i fi c i i n v e c e d e l l a c a l d a i e u s a n o i p o l i v a l e n t i , u n a s o r t a

d i g ro s s i v a s c o n i c o i b e n t a t i .

M e s s o i l l a t t e d e n t ro d e l l e c a l d a i e , v i e n e r i s c a l d a t o g r a z i e

a l l a p re s s i o n e d i v a p o re s u rr i s c a l d a t o ( 3 5 - 4 0 ° C è l a

temperatura ottimale).

L a c o a g u l a z i o n e d e l l a t t e d i b u f a l a v i e n e p re c e d u t a

d a l l ' a d d i z i o n e d i s i e ro i n n e s t o n a t u r a l e o t t e n u t o l a s c i a n d o

a c i d i fi c a re s p o n t a n e a m e n t e a t e m p e r a t u r a a m b i e n t e i l

s i e ro d e l l a l a v o r a z i o n e d e l g i o rn o p re c e d e n t e ( p e r l a

m o z z a re l l a d i b u f a l a c a m p a n a D O P ) o e v e n t u a l i a l t r i

f e rm e n t i c o m e i l l a t t o i n n e s t o ( s e l e z i o n a t o ) .

L a c o a g u l a z i o n e v i e n e e ff e t t u a t a m e d i a n t e a g g i u n t a a l

latte di caglio (18-20 ml /quintale di latte) e deve

concludersi tra i 15 e i 20 minuti. Il campo di temperatura

ottimale è fra 34°C e 38°C e la durata media della

coagulazione non supera in alcun caso mezz'ora.

Rottura della cagliata:

L a ro t t u r a d e l l a c a g l i a t a v i e n e e ff e t t u a t a d i s o l i t o

m a n u a l m e n t e c o n u n ro t o l o d i l e g n o a l l a c u i

e s t re m i t à è fi s s a t o u n d i s c o ( a n c h ’ e s s o d i l e g n o ) c o n

l a f a c c i a e s t e rn a c o n v e s s a o c o n u n o s p i n o m e t a l l i c o

e v i e n e s p i n t a fi n o a d o t t e n e re g r u m i c a s e o s i d e l l e

d i m e n s i o n i d i 3 - 6 c m . Ve n g o n o e s e g u i t e d u e f a s i : i l

primo taglio riduce la cagliata in cubi e, dopo una

s o s t a d i c i rc a m e z z ' o r a , s i p ro c e d e c o n i l s e c o n d o

t a g l i o c h e r i d u rr à i g r u m i d e l l a d i m e n s i o n e d i u n a

noce. L'estrazione della cagliata avviene di solito

manualmente. La pasta viene messa su tavoli di

d re n a g g i o d o v e s a r à m a n t e n u t a a t e m p e r a t u r a

a d e g u a t a p e r f a v o r i re l ’ a c i d i fi c a z i o n e .

Maturazione:

D o p o l a ro t t u r a , l a c a g l i a t a v i e n e l a s c i a t a a m a t u r a re e a d

a c i d i fi c a re s o t t o s i e ro fi n o a l r a g g i u n g i m e n t o d i u n p H t r a

5 . 2 e 5 . 3 N e l c i c l o d i l a v o r a z i o n e a r t i g i a n a l e l ' a c i d i fi c a z i o n e

d u r a m e d i a m e n t e 3 - 4 o re , t u t t a v i a , n o n s o n o r a re l e

l a v o r a z i o n i i n c u i q u e s t a f a s e t e c n o l o g i c a s i p ro t r a e a n c h e

fi n o a 8 o re .

L a d u r a t a d e l l ' a c i d i fi c a z i o n e d e l l a c a g l i a t a s o t t o s i e ro è u n a

d e l l e v a r i a b i l i d i p ro c e s s o c h e p i ù i n fl u i s c o n o s u l l a q u a l i t à

d e l l a M o z z a re l l a . S a g g i o d i fi l a t u r a : q u e s t a p ro v a c o n s i s t e

n e l l ’ a g g i u n g e re a c q u a c a l d a a c i rc a 1 0 0 g d i p a s t a m a t u r a t a

c h e , a m a l g a m a t a fi n o a f a r l a f o n d e re , v i e n e t e s a : s e s i

a l l u n g a s e n z a s p e z z a r s i a l l o r a è p ro n t a p e r l a fi l a t u r a .

Filatura :

N e l l a l a v o r a z i o n e t r a d i z i o n a l e , l a fi l a t u r a d e l l a p a s t a

viene ancora eseguita manualmente. La pasta,

s u ffi c i e n t e m e n t e m a t u r a , v i e n e t a g l i a t a i n f e t t e s o t t i l i

con un trita-cagliata e posta in un tino di legno nel

quale viene fusa per aggiunta di acqua bollente.

Successivamente, con l'aiuto di adatti utensili, che

nella pratica tradizionale sono costituiti da una

ciotola e da un bastone di legno, si solleva e si tira la

p a s t a f u s a , fi n o a d o t t e n e re u n i m p a s t o o m o g e n e o e

l u c i d o.

L'acqua(che ha una temperatura di 72-82°C)non

incorporata nell'impasto ("acqua bianca") viene

s u c c e s s i v a m e n t e a l l o n t a n a t a d a l re c i p i e n t e d i fi l a t u r a

r a c c o g l i e n d o l a c o n l a c i o t o l a e fi l t r a n d o l a c o n u n

s e t a c c i o a m a g l i e fi n i p e r re c u p e r a re i p i c c o l i p e z z i d i

p a s t a f u s a . A l t e rm i n e d e l l ' o p e r a z i o n e d i fi l a t u r a l a

p a s t a a s s u m e l a s t r u t t u r a fi l i f o rm e c h e c o s t i t u i s c e l a

c a r a t t e r i s t i c a p e c u l i a re d e l l a c l a s s e d i f o rm a g g i

d e n o m i n a t i a p a s t a fi l a t a La

Formatura :

A l i v e l l o a r t i g i a n a l e l a f o rm a t u r a d e l l a M o z z a re l l a d i

B u f a l a C a m p a n a v i e n e e ff e t t u a t a m a n u a l m e n t e , d a d u e

operatori, di cui uno stacca ("mozza") con il pollice e

l ' i n d i c e d e i p e z z i d i p a s t a fi l a t a d a u n a m a s s a g l o b o s a

d i c i rc a 2 - 3 K g , s o s t e n u t a d a l l ' a l t ro o p e r a t o re . L a

p a s t a fi l a t a v i e n e m a n i p o l a t a c o n m o l t a c u r a e d

esperienza eseguendo dei movimenti caratteristici che

s i c o n c l u d o n o c o n l a m o z z a t u r a . A l c u n e f o rm e

p a r t i c o l a r i , q u a l i a d e s e m p i o l a t r a d i z i o n a l e " t re c c i a " ,

v e n g o n o o t t e n u t e s o l a m e n t e a m a n o , i n t re c c i a n d o

a b i l m e n t e u n s e g m e n t o a l l u n g a t o d i p a s t a fi l a t a fi n o a d

o t t e n e re l a f o rm a fi n a l e . A l t ro t i p i d i f o rm e c h e

p o s s i a m o t ro v a re s u l m e rc a t o s o n o l e c i l i e g i n e ( p i c c o l e

m o z z a re l l i n e ) e l e o v o l i n e ( m e d i a g r a n d e z z a ) .

I n fi n e p r i m a d e l l a s a l a t u r a e d e l c o n f e z i o n a m e n t o

v e rr a n n o r a ff re d d a t e l e f o rm e c o n a c q u a a d u n a

temperatura di 8-10°C per 20-40’

Salatura :

L a s a l a t u r a v i e n e re a l i z z a t a g e n e r a l m e n t e i m m e rg e n d o l a

M o z z a re l l a i n s o l u z i o n i s a l i n e a d i v e r s a c o n c e n t r a z i o n e ,

tipicamente con un contenuto di sale che varia dal 10 al

1 8 % . L a d u r a t a d e l l ' o p e r a z i o n e v a r i a d a c a s e i fi c i o a

c a s e i fi c i o. L a m o z z a re l l a v i e n e m e s s a i n v a s c h e d i a c c i a i o

i n ox c o n a c q u a e s a l e p e r 1 / 2 - 1 o r a . Pe r i t i p i d i m o z z a re l l a

d o l c i e m o r b i d i l a s a l a t u r a n o n è p re v i s t a . U n a v o l t a

e s t r a t t o d a l l a s a l a m o i a e i m m e r s o n e l l i q u i d o d i g o v e rn o , l a

c o n c e n t r a z i o n e d i s a l e n e l f o rm a g g i o t e n d e a d e q u i l i b r a r s i .

Pe r e ff e t t o d i u n p ro c e s s o d i ff u s i v o l a c o n c e n t r a z i o n e d e l

s a l e s i a b b a s s a n e g l i s t r a t i e s t e rn i d e l f o rm a g g i o e s i

i n n a l z a i n q u e l l i i n t e rn i , c o n t e n d e n z a a d u n i f o rm a r s i .

Il confezionamento :

Il confezionamento può avvenire :

-manualmente con carta pergamena vegetale che ricopre

ogni singola mozzarella o in bustine di cellophan con liquido

d i g o v e r n o ( a c q u a a v a n z a t a d a l l a fi l a t u r a o a c q u a b o l l l i t a e

p o i r a ff r e d d a t a c o n l ’ a g g i u n t a d i a c i d o c i t r i c o p e r i l

raggiungimento dell’acidità desiderata).

In ambedue i casi vengono sigillati con un punzoncino

metallico.

-

M e c c a n i c a m e n t e s i u t i l i z z a c a r t a t e r m o a c c o p p i a t a e o g n i

mozzarella viene chiusa con liquido di

governo(termosaldando l’involucro).

La Commissione Europea ha creato un logo che permette di

i d e n t i fi c a r e p r o n t a m e n t e i p r o d o t t i a l i m e n t a r i i n s e r i t i n e i

sistemi di tutela, noto come DOP (Denominazione d'Origine

Protetta).

Questo logo consente ai produttori di far conoscere meglio i

propri prodotti ai consumatori; il logo dimostr a che le

q u a l i t à s p e c i fi c h e d i u n d e t e r m i n a t o p r o d o t t o s o n o l e g a t e

alla regione da cui proviene, e sarà la sua vera garanzia di

autenticità.

A l l a fi n e d i t u t t i p r o c e s s i d i l a v o r a z i o n e v i e n e d i s t r i b u i t a e

venduta.

I l d i s c i p l i n a re c o n t e n u t o n e l D P R 2 8 / 9 / 1 9 7 9 p re v e d e ,

p e r l a p ro d u z i o n e d e l l a M o z z a re l l a d i b u f a l a , l ' u t i l i z z o

esclusivo di latte di bufala attenzione alla

denominazione quindi!!!

S o l o i l p ro d o t t o p o s t o i n v e n d i t a c o n l a d i c i t u r a

c o m p l e t a “ M o z z a re l l a d i b u f a l a c a m p a n a ” è q u e l l o

o r i g i n a l e , m e n t re i l p ro d o t t o v e n d u t o c o m e “ M o z z a re l l a

d i b u f a l a ” è p ro d o t t o i n q u a l s i a s i a l t r a p a r t e d ’ I t a l i a ,

c o n l a t t e d i b u f a l a p ro v e n i e n t e d a a l l e v a m e n t i

d i s t r i b u i t i i n a l t re z o n e a l l ’ i n f u o r i d a q u e l l a t u t e l a t a .

A n c o r a , i l p ro d o t t o v e n d u t o c o m e “ M o z z a re l l a c o n l a t t e

d i b u f a l a ” è s e m p re m i s c e l a t o c o n l a t t e d i v a c c a i n

p ro p o r z i o n i v a r i a b i l i .

I n o l t re e s i s t e u n a l e g g e c h e v i e t a l a v e n d i t a d e i

l a t t i c i n i s f u s i , c i o è p r i v i d e l l ’ i n c a r t o re c a n t e l a

t i p o l o g i a d e l p ro d o t t o , g l i i n g re d i e n t i e l ’ a z i e n d a

p ro d u t t r i c e c o n i l re l a t i v o i n d i r i z z o ; o g n i p ro d o t t o D O P

re c a a n c h e i l m a rc h i o c h e n e a t t e s t a l ’ o r i g i n a l i t à .

R i fi u t a n d o v i , q u i n d i , d i a c q u i s t a re i l p ro d o t t o s f u s o v i

s t a re t e g i à t u t e l a n d o n e i c o n f ro n t i d i u n a p re s u n t a

t r u ff a .

E l’allarme diossina???

In senso tossicologico per diossina in realtà intendiamo le

diossine,perché in realtà sono circa 2 00 fra cui le più note

sono le dibenzodiossine policlorurate la cui maggior parte

sono inquinanti organici persistenti.

Il principale meccanismo d’interazione (ma non l’unico)

implica il coinvolgimento del recettore cellulare Ahr, che è

un fattore trascrizionale genico, la cui anomala modulazione

c o n d u c e a d e ff e t t i d i s t r u t t i v i s u l l e f u n z i o n i v i t a l i d e l l a

cellula.

Le diossine, nel loro insieme sono molecole molto varie a cui

appartengono composti cancerogeni e sono tra i più potenti

veleni conosciuti. Sono poco volatili, poco o nulla solubili in

acqua, ma sono più solubili nei grassi, dove tendono ad

accumularsi. Propr io per la loro tendenza ad accumularsi nei

tessuti viventi, anche un’esposizione prolungata a livelli

minimi può recare danni. Mediamente il 90% dell’esposizione

umana alla diossina avviene attraverso gli alimenti (in

particolare dal grasso di animali a loro volta esposti a

diossina) e non direttamente per via aerea: il fenomeno del

bioaccumulo fa sì che la diossina risalga la catena

alimentare umana concentrandosi sempre più, a par tire dai

vegetali, passando agli animali erbivori, ai carnivori ed

i n fi n e a l l ’ u o m o .

Studi di laboratorio hanno dimostrato che l’esposizione a

Ma quanto costa la mozzarella??

I costi sono suppergiù variabili e dipendono:

- dalla zona in cui si compra la mozzarella (se nord

Italia,sud,centro o estero)

-

dalla lavorazione effettuata

-

Dal marchio DOP

-

Se è interamente fatta con latte di bufala

In media vanno dagli 8 ai 18 euro al Kg

Et

Altri gustosi prodotti …

• Gelato

• Caciocavallo

• Burro

• Mascarpone

• Yogurt di bufala

• Ricotta

• Stracchino