Fée Verte

IL BANDO DELL’ASSENZIO

Ma non tutti apprezzavano l’assenzio allo stesso

modo. Come sappiamo, una delle cause della

sua diffusione fu la decimazione di numerose viti

a opera di un minuscolo insetto noto con il nome

di fillossera. Le lobby vinicole stavano Daktulosphaira

perdendo consistenti quote di mercato a vitifoliae, o la

causa dell’assenzio, e questo le spinse a fare pressione sul

Governo francese affinché bandisse il pericoloso

concorrente.

D’altro canto, essendo l’alcolico più bevuto, si prestava

bene a diventare il capro espiatorio per combattere

l’alcolismo (tentare di frenare tutti gli alcolici era

impossibile: scontrarsi con il potere dei grandi produttori

era rischioso per l’economia).

Inoltre, molti imprenditori approfittarono della sua

popolarità, mettendo in commercio prodotti simili ma di

scarsa qualità, allo scopo di massimizzare i guadagni

spendendo poco. Bastava sostiuire l’alcool di vino con

quello di patate e di melassa, che spesso conteneva

sostanze tossiche quali etanolo, metanolo, butanolo, ecc., e

utilizzare agenti chimici come l’acetato di rame per il colore

5

verde, e il tricoluro di antimonio per simulare l’aspetto

torbido degli assenzi di qualità.

Insomma, tutte queste cause circondarono l’assenzio di

una valenza negativa, che raggiunse il suo culmine in un

terribile evento nel 1905.

Il 28 agosto di quell’anno, Jean Lanfray, contadino di 31

anni residente nel Canton Vaud in Svizzera, tornò a casa in

preda ai deliri dell’alcool e uccise a colpi di fucile la moglie

e le due figlie.

<<Una crema di menta, un cognac e soda, sette bicchieri

di vino e un caffé corretto al brandy; poi un altro litro di

vino, un’ulteriore innaffiata di brandy e due bicchieri di

assenzio>>.

Questo è ciò che riportano i

giornali dell’epoca su quanto

assunto dal robusto bevitore

durante il fatidico giorno. Fu

un’occasione perfetta per

attribuire la colpa a quei due unici

bicchieri di assenzio: il terrore

iniziò ad espandersi e la fata

verde perse ogni attrattiva,

trasformandosi in una strega

perfida e repellente.

Fu bandito prima in Belgio e

Brasile nel 1906, poi in Svizzera

nel 1907. Nello stesso anno, la

Ligue National Contre

l’Alcoolisme, in Francia, si dedicò a una massiccia

campagna contro il consumo di alcol, seppure

esplicitamente rivolta all’assenzio; Manifesto a favore del bando,

realizzato nel 1910

6

il bando giunse qualche anno più tardi, dopo aver riscosso

successo prima nei Paesi Bassi (1909) e poi negli Stati Uniti

(1912). Era il 1915 quando la bevanda sparì del tutto dalla

vita dei cittadini francesi.

Questo però non pose fine alla sua esistenza, anzi, la sua

produzione continuò indisturbata in diverse nazioni, tra cui

la Spagna. Fu proprio lì che nel 1944, Radomir Hill,

proprietario di una distilleria in Repubblica Ceca, ebbe

modo di assaggiarlo e ne fu talmente colpito che decise di

provare a riprodurlo. Il risultato fu alquanto scadente:

tuttavia l’Hill’s Absinth – così ribattezzò il suo “nuovo”

distillato – ebbe un notevole successo, diffondendosi a

macchia d’olio nei bar di Praga. Non fu difficile, dal

momento che la Cecoslovacchia ben poco aveva

assaporato del vero Assenzio, e non era quindi in grado di

paragonarlo alla ricetta originale. Da lì, altre distillerie

cercarono di competere lanciando sul mercato prodotti

all’Hill’s Absinthe,

simili con risultati, inutile dire, ancora più

mediocri. Erano assenzi di nome, ma non di fatto: i colori

erano assurdi, le etichette riportavano caratteristiche

improbabili (effetti allucinogeni o alto concentrato di

tujone, che, come vedremo più avanti, non erano neanche

possibili) e mille altre varianti.

Solo molti anni più tardi, sull’avvicinarsi degli anni 90’,

prodotti più degni del nome di Assenzio sono rientrati sul

mercato, rendendoci partecipi di un sapore che sconvolse

un’intera epoca. 7

TIPI DI ASSENZIO

Non esiste una “ricetta originale”. Quando parliamo di

assenzio, ci riferiamo a una categoria di prodotto e non ad

un prodotto singolo. Alla base della sua preparazione resta

sempre un processo lungo ed elaborato, ma la scelta delle

erbe, il dosaggio, la tecnica di

distillazione, l’invecchiamento,

variano da etichetta a etichetta,

e si ritroveranno poi insieme in

un sapore unico e travolgente.

Sebbene quello verde sia il più

famoso, l’assenzio può

assumere varie colorazioni,

sempre ottenute in modo

naturale e mai attraverso

additivi. Esse possono

dipendere dall’età della

bottiglia, il cui contenuto con gli Prima del bando, in seguito alle

anni potrebbe schiarirsi o campagne contro l’alcolismo,

nacquero anche degli assenzi rosa,

raggiungere toni marroncini. che volevano differenziarsi da quelli

Inoltre, il verde non è mai lo verdi.

stesso per ogni tipo di assenzio, ma dipende sempre dalle

erbe utilizzate.

La classificazione dell’assenzio nell’800 dipendeva

ordinari, semi-fini, fini,

esclusivamente dalla qualità:

superiori svizzeri.

e - i migliori - quelli 8

Oggi il mercato ci propone tanti tipi di assenzio, persino

viola o blu elettrico, ma poiché nella maggioranza si tratta

di blande imitazioni, andiamo a esaminare le tipologie più

valide.

verte

Dopo il processo di

distillazione, la bevanda

appare incolore: per

dargli il caratteristico

colore verde, è

necessaria un’ulteriore

fase in cui il distillato

verrà messo a macerare

insieme ad erbe officinali come la Melissa, l’Artemisia

pontica e Issopo. Oltre alla colorazione, contribuiranno

anche all’aroma, balsamico e talvolta speziato.

blanche

blanche

Il appare incolore, ma,

contrariamente a ciò che si potrebbe

pensare, non si tratta semplicemente

di un assenzio che non ha passato la

fase di colorazione. Se si vuole

ottenere un assenzio trasparente, la

preparazione prevederà un utilizzo di

erbe più ampio nel processo di

distillazione, conferendogli quel tocco

9

di sapore in più che altrimenti non avrebbe. Rispetto al

verte, il suo aroma è più delicato e con leggeri sentori

floreali.

la bleue La Bleue

La produzione dei

nasce dopo la messa al

bando dell’assenzio, e quindi

clandestinamente. Appare

trasparente perché sotto

forma di liquido incolore era

più facile da

contrabbandare, e sebbene

considerato di qualità, non Blanche

possiede la stessa raffinatezza dei proprio perché

realizzato artigianalmente.

In sostanza, tutti gli assenzi presentano un denominatore

comune, e cioè un perfetto equilibrio di sapori: nessuno

prepondera sull’altro.

COME SI SERVE

L’unico e vero metodo di

preparazione, di cui abbiamo anche

Una fontana: i bicchieri, con 10

cucchiaino e zolletta, vengono

posizionati sotto i rubinetti, da cui Alcuni cucchiai d'argento appositi

l'acqua uscirà goccia per goccia per l'assenzio .

documentazioni storiche, è il

seguente: si parte versando nel

bicchiere la quantità di assenzio

desiderata, solitamente 3 cl. Si

posiziona, sopra il bicchiere, un

apposito cucchiaio forato, sulla

quale verrà posta una zolletta

di zucchero. L’acqua ghiacciata

verrà versata, il più lentamente

possibile, sopra la zolletta che,

sciogliendosi, andrà a

mescolarsi all’assenzio. L’acqua

verrà versata finché il distillato non completerà il “louche”,

ossia il raggiungimento di un aspetto torbido e lattiginoso.

Da lì, la quantità di acqua da aggiungere sarà soggettiva:

meno ne verrà versata, tanto più il sapore della bevanda

sarà forte e intenso. E’ importante che venga aggiunta

lentamente, per permettere ai vari aromi di manifestarsi

con equilibrio, prima all’olfatto e poi al palato.

Per agevolare questo procedimento, esiste uno strumento

fontana,

chiamato molto utilizzato anche nei locali d’epoca,

che permette un dosaggio più preciso dell’acqua,

versandolo goccia per goccia.

IL METODO FLAMBe’

Esiste un altro metodo, che per quanto scenografico possa apparire,

è totalmente sbagliato e non esistono testimonianze storiche sul

suo utilizzo nel periodo antecedente al bando. Dalla produzione di

assenzi scadenti, iniziata in Repubblica Ceca negli anni ‘90 dopo

che il distillatore Radomir Hill ne scoprì l’esistenza in Spagna, la

fama della bevanda venne circondata di un’atmosfera stravagante

flambé

per forzarne la vendita. Il metodo contribuì a dargli un’aria

di fascino e mistero, e oggi è reso celebre da film inattendibili quali

11

Moulin Rouge Jack lo squartatore.

e Ma, come accennato, è un modo

errato di servire l’assenzio. Come suggerisce il nome, consiste

nell’incendiare la zolletta di zucchero o l’assenzio stesso: in ogni

caso, il calore altererà l’accurato equilibrio degli aromi della

bevanda, rovinandone il sapore. Il motivo è semplice: nel processo

di distillazione, la soluzione idroalcolica, in cui le erbe hanno

rilasciato i loro oli essenziali, viene riscaldata, in modo che i vapori

degli olii e dell’alcol vengano raccolti in un condensatore. La stessa

flambé,

cosa avviene nel metodo con la differenza che non

essendoci alcun condensatore, i vapori verranno dispersi nell’aria,

togliendo all’assenzio il suo sapore peculiare e lasciando, nel

bicchiere, un imbevibile miscuglio di acqua calda, residui di alcool e

gli olii essenziali più pesanti e meno gradevoli.

MITI SULL’ASSENZIO

Uno dei tanti miti legati all’assenzio è quello di possedere

le proprietà di una droga. Questo equivoco nacque

innanzitutto con le produzioni clandestine di assenzio nel

XIX secolo, che utilizzavano metodi ed ingredienti non

regolamentari, come il solfato di rame e il tricloruro di

antimonio, generando bevande altamente tossiche.

Poiché molto più economico, questa brutta copia

dell’assenzio veniva largamente consumata dalle classi più

povere. Quando assaliti dall’avvelenamento, questi si

recavano nei sanatori per curarsi, e poiché la quantità di

persone che si presentava con sintomi simili era numerosa