Non tutti i vini migliorano con gli anni: quali bottiglie conservare e quali bere subito

Una bottiglia di vino da aprire tra qualche anno può rovinarsi se resta in cucina, al sole o vicino al frigorifero. Succede spesso con quella comprata per un anniversario o una laurea, appoggiata su una mensola in cucina o nella credenza del soggiorno in attesa del brindisi.

Il motivo è semplice: il vino continua a evolversi anche dopo l'imbottigliamento. Temperatura, luce e modo in cui viene conservato possono cambiarne le caratteristiche in profondità. Vediamo insieme come conservarlo nel miglior modo possibile.

Temperatura ideale tra 10 e 15 gradi costanti

Il primo nemico del vino è il calore. Per la conservazione lunga il Wine & Spirit Education Trust, l'ente di formazione su vini e distillati, indica una temperatura tra 10 e 15 °C: un intervallo che permette al vino di evolversi in modo graduale.

Conta però anche la stabilità. Un ambiente che passa spesso dal freddo al caldo può essere meno adatto di uno un po' più tiepido ma con una temperatura sempre uguale.

Il calore accelera le reazioni chimiche dentro la bottiglia e, se l'esposizione è forte o prolungata, può rovinare gli aromi. Ecco perché la cucina è spesso uno dei posti peggiori, soprattutto vicino a forno, fornelli o elettrodomestici che scaldano.

Stesso discorso per le mensole esposte al sole e per le stanze che d'estate diventano molto calde. Lì la bottiglia rischia di arrivare all'occasione speciale già compromessa.

E il frigorifero? È utile per raffreddare il vino prima di servirlo, ma in genere non va bene per tenerlo anni. Temperature molto basse, aria secca e lo sportello aperto di continuo lo rendono poco adatto all'invecchiamento.

Diverso il caso della bottiglia già aperta. Secondo il Wine & Spirit Education Trust (WSET) molti vini fermi, bianchi e rossi, restano freschi fino a circa cinque giorni se richiusi e messi in frigo, anche se alcuni perdono qualità già dopo uno o due giorni.

Per i rossi il frigorifero può sembrare strano, ma il freddo rallenta l'ossidazione: basta lasciarli tornare piano piano alla temperatura giusta prima di servirli. Gli spumanti aperti perdono anidride carbonica, quindi bollicine: un tappo specifico aiuta, ma meglio finirli in fretta.

In piedi o sdraiata dipende dal tappo

Il dubbio più classico ha una risposta precisa: dipende dalla chiusura e da quanto tempo la bottiglia deve aspettare. Quando il tappo di sughero naturale chiude vini che devono riposare a lungo, la tradizione suggerisce di tenerli in orizzontale.

Così il vino resta a contatto con la parte interna del tappo, che si secca meno e mantiene la tenuta. Un sughero che perde elasticità, infatti, può lasciar entrare ossigeno e alterare piano piano gli aromi.

Con il tappo a vite cambia tutto: la bottiglia può stare tranquillamente in piedi, perché la chiusura non ha bisogno del contatto con il liquido. In genere vale lo stesso per i tappi in vetro e sintetici, seguendo le indicazioni del produttore.

La posizione orizzontale resta comunque una precauzione tradizionale: alcuni studi hanno trovato differenze limitate tra bottiglie in piedi e sdraiate. Per quelle da aprire entro poche settimane, poi, la posizione conta meno di temperatura e luce.

Per le bottiglie già aperte la regola si ribalta: meglio tenerle in verticale. In questo modo si riduce la superficie di vino esposta all'aria dentro la bottiglia.

Gli altri nemici della bottiglia

Una temperatura corretta da sola non basta. Anche la luce diretta, soprattutto quella del sole, può alterare il vino: i raggi ultravioletti favoriscono reazioni chimiche che modificano gli aromi e possono far comparire odori sgradevoli.

Il problema pesa di più su alcuni vini bianchi e spumanti, in particolare se sono in bottiglie di vetro trasparente. Per loro un angolo buio fa davvero la differenza.

Poi c'è l'umidità, da tenere d'occhio quando le bottiglie con tappo di sughero restano ferme a lungo. Per una cantina da invecchiamento si indica di solito un'umidità relativa tra il 60% e il 75%, come riferimento orientativo.

Un ambiente troppo secco può contribuire a rovinare le chiusure. Uno troppo umido, al contrario, può favorire muffe sulle superfici esterne e danneggiare etichette e confezioni.

Ultimo fattore: le vibrazioni continue. Il loro effetto non è sempre facile da misurare, ma gli esperti consigliano posti tranquilli e pochi spostamenti, soprattutto per i vini da lunga conservazione.

Quali vini migliorano con gli anni

L'idea che una bottiglia diventi automaticamente migliore con il tempo è un equivoco piuttosto diffuso. Alcuni vini sviluppano aromi complessi dopo anni di riposo, altri sono pensati per essere bevuti giovani e con il tempo perdono freschezza.

La capacità di evolvere bene dipende da acidità, tannini, concentrazione, struttura e qualità della materia prima. In bottiglia alcuni vini diventano più complessi e i tannini si fanno meno aggressivi; se mancano queste caratteristiche, il tempo porta solo via vivacità.

Tra i grandi italiani noti per il potenziale di invecchiamento ci sono Barolo, Barbaresco e Brunello di Montalcino: le versioni più strutturate possono evolvere per molti anni, a volte decenni, se conservate bene.

Possono dare il meglio dopo un lungo periodo anche alcuni Amarone della Valpolicella, i Taurasi e i grandi rossi toscani.

Il discorso vale anche per i bianchi: reggono bene il tempo alcuni Riesling di alta qualità, certi Chardonnay e i vini dolci ben strutturati. Questo non significa che ogni bottiglia di queste denominazioni vada tenuta per decenni: annata, produttore e stile spostano il momento giusto per aprirla.

All'opposto ci sono i vini da bere giovani, come molte versioni di Pinot Grigio, Vermentino e Sauvignon Blanc di pronta beva, i rosati giovani e i rossi poco strutturati. Aspettare troppo significa perdere proprio gli aromi floreali, fruttati e freschi che li rendono interessanti.

Anche molti spumanti non millesimati sono fatti per essere consumati presto, con eccezioni importanti tra le produzioni più complesse.

Per orientarsi conviene chiedere al produttore o alla cantina, ricordando che un prezzo alto non garantisce un vino da invecchiamento e una bottiglia economica può comunque reggere qualche anno.

Senza cantina bastano credenza e ripostiglio

Non tutti hanno una cantina sotterranea, ma per tenere qualche buona bottiglia non è indispensabile. Per i vini da bere entro poche settimane o alcuni mesi possono bastare una credenza chiusa, un ripostiglio fresco o un armadio lontano da finestre e fonti di calore.

Per essere adatto, il luogo deve avere tre caratteristiche: restare il più possibile buio, essere abbastanza asciutto e mantenere una temperatura relativamente stabile. Se in casa c'è un sottoscala o una stanza poco riscaldata, può funzionare, a patto che non ci siano sbalzi termici forti.

Chi vuole conservare bottiglie pregiate per diversi anni può puntare su una cantinetta refrigerata per il vino. Con questi apparecchi si può regolare la temperatura e, nelle versioni più attrezzate, controllare anche altri parametri della conservazione.

Non va confusa, però, la temperatura per conservare il vino con quella di servizio. Un rosso corposo si serve intorno ai 16-18 °C, ma per farlo maturare lentamente va tenuto più fresco.

Per farla breve, nella maggior parte dei casi bastano luogo fresco e buio, niente sbalzi e niente fonti di calore. La cantina migliore del mondo può proteggere un vino, ma non trasformare una bottiglia nata per essere bevuta giovane in un grande vino da invecchiamento.