Riso nel pentolino: quanta acqua mettere e come cuocerlo a chicchi separati

Per cuocere bene il riso nel pentolino servono soprattutto acqua misurata, fuoco basso e la varietà adatta alla ricetta. Sembra la preparazione più facile della cucina, poi arriva il momento di servire e al posto di chicchi morbidi e separati ti ritrovi un composto appiccicoso, troppo molle oppure ancora duro al centro.

È un piccolo disastro che capita anche a chi ai fornelli ci sta spesso. I dettagli che fanno la differenza sono la scelta del chicco, il lavaggio, la quantità d'acqua, la temperatura e i tempi di riposo.

Queste indicazioni sono pensate in particolare per il metodo dell'assorbimento, cioè la cottura dei chicchi in una dose d'acqua precisa, che viene assorbita completamente.

L'obiettivo è un riso sgranato, quello da contorno: il risotto segue una logica diversa, perché lì la consistenza cremosa è proprio il risultato che si cerca.

Quale riso scegliere per avere chicchi separati

Il primo errore si fa prima ancora di accendere il fornello: pensare che qualsiasi varietà dia lo stesso risultato. Forma, dimensione e composizione dei chicchi influenzano parecchio la consistenza finale, e un riso vale l'altro solo sulla carta.

Se cerchi un riso sgranato, il basmati è una delle scelte più indicate. I suoi chicchi lunghi e sottili tendono a restare ben separati, a patto di cuocerli nel modo corretto.

Funzionano bene anche altre varietà a chicco lungo, adatte ai contorni, ai piatti speziati e a tutte le preparazioni in cui vuoi evitare una consistenza troppo compatta. Sono il tipo di riso pensato per stare nel piatto accanto ad altro, con i chicchi distinti.

Discorso opposto per il risotto. Varietà come Arborio e Carnaroli vengono scelte proprio per come si comportano in cottura e per la loro capacità di contribuire alla cremosità del piatto.

Per farla breve: il riso migliore in assoluto non esiste. Esiste quello più adatto alla ricetta che hai in mente, ed è da lì che conviene partire quando apri la dispensa.

Lavare il riso prima della cottura: quando serve

Uno dei passaggi più importanti, soprattutto con il basmati, arriva prima che il riso tocchi il pentolino. Sui chicchi può rimanere amido libero: quando entra in contatto con l'acqua, può far diventare il riso più colloso.

Per alcune varietà, sciacquare i chicchi elimina parte di questo amido superficiale e favorisce una consistenza più leggera. È un gesto che richiede pochi minuti e cambia parecchio il risultato nel piatto.

Il procedimento è semplice. Metti il riso in un colino a maglie fini e passalo sotto l'acqua fredda, oppure immergilo in una ciotola, muovilo delicatamente con le mani e cambia l'acqua più volte.

Di solito bastano alcuni risciacqui, fino a quando l'acqua diventa molto meno torbida. Quando resta quasi limpida, il riso è pronto per la cottura. Attenzione, però: il lavaggio vale per alcuni casi precisi. Per il risotto normalmente si evita, perché l'amido serve alla preparazione e va conservato.

C'è poi un'altra eccezione da tenere a mente. Il lavaggio non è consigliato per alcuni tipi di riso arricchito con vitamine e minerali, dato che potrebbe eliminarne una parte: perciò verifica innanzitutto le indicazioni riportate sulla confezione.

Quanta acqua mettere nel pentolino

Più acqua significa una cottura migliore? Per niente, almeno con il metodo dell'assorbimento. Un eccesso di liquido rovina proprio la consistenza che stai cercando, perché i chicchi ne assorbono troppo, diventano eccessivamente morbidi, perdono struttura e si attaccano tra loro.

Anche l'errore opposto ha le sue conseguenze. Con una quantità d'acqua insufficiente il riso rischia di restare duro al centro, oppure la pentola si asciuga prima che la cottura sia completata.

La quantità giusta dipende da tre fattori: la varietà, il trattamento del riso e perfino la pentola che stai usando. Per questo una regola unica, valida per tutti i tipi di riso, non esiste.

Per iniziare, con molte varietà di riso bianco a chicco lungo il rapporto indicativo è di una parte di riso e una parte e mezza d'acqua, calcolate usando il volume. In pratica, se riempi una tazza di riso, ti serve una tazza e mezza d'acqua.

Per altre tipologie, però, il rapporto può cambiare sensibilmente. Il consiglio è seguire le indicazioni sulla confezione e misurare sempre l'acqua, invece di versarla a occhio direttamente dal rubinetto.

Fuoco, coperchio e mescolate: come gestire la cottura

Quando l'acqua arriva a ebollizione viene spontaneo lasciare la fiamma alta per fare prima. Dopo aver fatto bollire l'acqua, nella cottura per assorbimento è meglio abbassare il fuoco al minimo e chiudere la pentola con un coperchio ben aderente.

Un bollore troppo violento fa evaporare l'acqua troppo in fretta. Il risultato sono chicchi cotti in modo irregolare o riso attaccato sul fondo della pentola.

Con la fiamma bassa e il coperchio chiuso, il riso cuoce dolcemente grazie all'acqua e al vapore trattenuto all'interno. L'idea è fargli assorbire il liquido in modo graduale e uniforme, senza correre.

Poi c'è il gesto quasi automatico di girare con il cucchiaio, per paura che qualcosa si attacchi. Se vuoi chicchi separati, mescolare continuamente favorisce il rilascio di amido e, quando i chicchi sono già morbidi, ne danneggia la struttura.

Dopo aver distribuito il riso nel pentolino ed eventualmente dato una prima mescolata, conviene lasciarlo cuocere tranquillo. Il riso da contorno va trattato in modo diverso dal risotto, dove mescolare fa parte della tecnica e l'amido rilasciato contribuisce alla cremosità.

Stesso discorso per il coperchio: sollevarlo ogni due minuti per controllare disperde parte del vapore che serve a cuocere i chicchi in modo uniforme. Meglio rispettare i tempi indicati per la varietà scelta e, se proprio serve, dare un'occhiata solo verso la fine.

Una volta spento il fornello, con l'acqua assorbita, il riso sembra pronto, ma manca un passaggio spesso trascurato. Lasciare un riposo di circa 5-10 minuti, senza fiamma e tenendo il coperchio chiuso, aiuta a distribuire l'umidità in modo più uniforme nei chicchi e consente al calore rimasto di finire la cottura.

Questo riposo riguarda soprattutto il riso cotto per assorbimento. Il classico risotto, invece, si serve appena mantecato.

L'ultimo errore arriva proprio alla fine: smuovere il riso con energia usando un cucchiaio, quando i chicchi sono ancora caldi e delicati e rischiano di rompersi o schiacciarsi. Meglio usare una forchetta o un'apposita paletta, sollevando il riso dal basso verso l'alto e lasciando uscire piano il vapore residuo.

Un movimento leggero, insomma, al posto della mescolata energica. Il risultato è un riso soffice, uniforme e con i chicchi ben distinti.