Hai deciso il menu, apri il freezer e la carne congelata è un blocco di ghiaccio. La tentazione è appoggiarla sul piano della cucina e aspettare, ma è proprio l'abitudine da evitare: mentre il centro resta duro, la superficie può entrare nella fascia tra 5 °C e 60 °C, dove i batteri si moltiplicano più facilmente.
Le indicazioni delle autorità sanitarie, dal Ministero della Salute all'EFSA, puntano su un altro metodo: lo scongelamento in frigorifero, soprattutto per alimenti deperibili come carne e pesce. Quando il tempo stringe, le alternative sono il microonde e l'acqua fredda, con alcune regole precise.
Indice
Il piano della cucina espone la carne ai batteri
Il freddo del freezer blocca o rallenta parecchio la moltiplicazione dei microrganismi. Però congelare non significa sterilizzare: molti batteri eventualmente presenti nella carne sopravvivono e tornano a moltiplicarsi quando le condizioni diventano favorevoli.
Il Ministero della Salute sottolinea che, quando è gestito male, lo scongelamento può riattivare la crescita microbica. Il momento delicato è proprio il passaggio dal ghiaccio alla temperatura di cottura.
Il problema sta nella differenza di temperatura tra superficie e interno. Lo scongelamento non avviene in modo uniforme: le parti esterne si scaldano prima di quelle centrali.
Pensa a un pezzo di pollo lasciato sul tavolo della cucina. Dopo un po' la parte esterna può aver raggiunto una temperatura relativamente alta, mentre al centro la carne è ancora dura e ghiacciata, e i batteri in superficie trovano condizioni adatte per moltiplicarsi.
In sicurezza alimentare si parla spesso di zona di pericolo, un intervallo indicativamente compreso tra 5 °C e 60 °C. Dentro questa fascia numerosi microrganismi proliferano con più facilità.
Per farla breve, l'aspetto, la consistenza e la sensazione di freddo al tatto contano poco. Un alimento può essere ancora parzialmente congelato e, allo stesso tempo, non essere stato tenuto sempre a una temperatura sicura. Lasciarlo sul piano della cucina per diverse ore, o durante la notte, è un'abitudine da evitare.
Come scongelare la carne in frigorifero
Se non hai fretta, la strada migliore è il frigo. L'EFSA indica lo scongelamento in frigorifero come il metodo più sicuro per gli alimenti congelati.
Il principio è semplice: la carne si scongela lentamente, restando a una temperatura abbastanza bassa da limitare la proliferazione batterica. È più lento, ma tiene sotto controllo le temperature durante tutto il processo. I passaggi sono pochi e facili da ricordare:
- sposta la carne dal freezer al frigorifero;
- sistemala preferibilmente nella parte più bassa;
- mettila dentro un contenitore;
- tienila separata dai cibi già pronti da consumare.
Il contenitore serve a raccogliere i liquidi che la carne rilascia mentre si scongela. Così quei liquidi restano lontani dagli altri alimenti in frigo.
La separazione vale per carne e pesce crudi: vanno tenuti lontani da tutto ciò che si mangia senza cottura, per ridurre il rischio di contaminazioni crociate. Un dettaglio che fa la differenza, soprattutto in un frigo condiviso.
Quanto bisogna aspettare? Dipende soprattutto da dimensioni e spessore del pezzo. Una porzione ridotta può metterci ore, mentre per un pezzo di carne grande può servire una giornata intera, o persino più.
Per questo, se hai in programma di cucinare qualcosa dal freezer, la scelta più pratica è organizzarsi con anticipo. E vale sempre la regola d'oro: seguire le istruzioni riportate sulla confezione.
Microonde e acqua fredda quando hai fretta
Organizzare i pasti con un giorno di anticipo non sempre è possibile. Capita di dimenticare la carne nel congelatore e di accorgersene solo all'ora di cena: in questi casi esistono due alternative al frigorifero, purché usate correttamente.
Il microonde
Il microonde scongela in tempi relativamente brevi, soprattutto con l'apposita funzione defrost. Il limite è il riscaldamento, che può essere disomogeneo.
In pratica alcune zone della carne possono iniziare a cuocersi mentre altre restano fredde. Per questo ciò che hai scongelato nel microonde va cucinato immediatamente, senza lasciarlo in attesa sul piano di lavoro.
L'acqua fredda
L'altra possibilità è l'acqua fredda, con la carne chiusa in una confezione impermeabile e ben sigillata. Il Ministero della Salute indica questa procedura tra i metodi possibili.
Il consiglio è di cambiare l'acqua ogni 30 minuti, per uno scongelamento più rapido. Due divieti da tenere a mente: niente acqua calda e niente alimenti immersi direttamente senza protezione.
Anche qui, finito lo scongelamento, si passa subito alla cottura. Microonde e acqua fredda hanno questo in comune: la carne non deve aspettare.
E se ne hai scongelata troppa?
Per essere prudenti in casa, il Ministero della Salute consiglia di non ricongelare direttamente ciò che è stato scongelato e di mangiarlo al più presto. Diverso il caso della carne scongelata e poi cotta in modo adeguato: il piatto ottenuto può generalmente essere congelato, se raffreddato e conservato correttamente.
Un'ultima avvertenza: il freezer non "ripara" niente. Il congelamento non rende di nuovo sicuro un alimento conservato male o lasciato troppo a lungo a temperature inadatte.
Cuocere la carne ancora congelata
C'è anche un'opzione che salta del tutto lo scongelamento. Alcuni alimenti congelati si possono cucinare direttamente, e a volte è perfino la soluzione più comoda.
Molti prodotti surgelati, per esempio alcune verdure, sono pensati proprio per finire in padella o in pentola senza passaggi intermedi. Basta seguire le indicazioni sulla confezione e rispettare tempi e modalità di preparazione.
Lo stesso vale per alcuni alimenti congelati in casa, a patto che la cottura sia adeguata e completa. Qui però entrano in gioco dimensioni e tipo di prodotto.
Un pezzo particolarmente spesso, infatti, può cuocersi all'esterno senza che il centro raggiunga una temperatura sufficiente. Con carne e pesce crudi, dunque, tutto dipende da una cottura corretta e dalle proprietà dell'alimento.
La regola è semplice: se la confezione prevede la cottura direttamente da congelato, segui le istruzioni. In caso contrario, verifica prima che il metodo sia adatto a quello che stai cucinando.
A fare la differenza, alla fine, sono tre cose: il tempo trascorso, le temperature raggiunte e il modo in cui la carne viene gestita prima di arrivare sul fuoco. Il fatto che sia ancora fredda, da solo, non la rende sicura.
Accedi a tutti gli appunti
Tutor AI: studia meglio e in meno tempo
