Come riconoscere un pane fatto bene: crosta, mollica ed etichetta dicono più del prezzo

Se ti chiedi come scegliere il pane buono davanti al banco del forno, sappi che il cartellino del prezzo, da solo, non garantisce la qualità. La pagnotta più cara sembra automaticamente la migliore, ma gusto, lavorazione e ingredienti raccontano molto di più.

Lo ripete da anni Ibán Yarza, panettiere e divulgatore spagnolo esperto di pane. Lavorare a mano costa più fatica e può giustificare un prezzo più alto, ma "questo non vuol dire che tu debba venderlo a 9 euro al chilo", ha spiegato in un'intervista a 'El País'.

Il primo conto da fare è sul prezzo al chilo. Una pagnotta da 5 euro può pesare un chilo e restare buona per giorni, mentre un filoncino da meno di un euro, se pesa poco, arriva a costare al chilo quasi quanto un pane artigianale.

Poi conta quanto dura, perché il pane che si indurisce in poche ore rischia di finire in parte nella spazzatura. Secondo il rapporto 2024 dell'Osservatorio Waste Watcher International, realizzato con l'Università di Bologna e Ipsos, ogni italiano butta in media oltre 24 grammi di pane fresco a settimana.

Colore della crosta e suono vuoto: la prima prova

Il primo esame si fa con gli occhi. La crosta deve avere il colore giusto per quella varietà: se ci sono zone troppo pallide, il pane potrebbe essere poco cotto.

Un pane poco cotto trattiene acqua, quindi pesa di più e lo paghi di più a parità di prodotto, e in poche ore si ammoscia. Quello ben cotto, invece, si mantiene meglio nel tempo.

Occhio anche alla lucentezza. Una crosta lucida come uno specchio, tipica di tante baguette da supermercato, può essere il segno dei miglioratori, gli additivi che servono ad accelerare la lievitazione.

Ora gira la pagnotta e batti con le nocche sul fondo. Un suono vuoto e secco, simile a quello di un piccolo tamburo, dice che l'umidità è uscita e la cottura è andata a buon fine. Un tonfo sordo e pesante indica invece che il pane è ancora umido all'interno.

Nei pani dalla crosta croccante, una cottura adeguata aiuta a mantenerla tale: se si ammorbidisce subito, però, non significa necessariamente che sia stato cotto in fretta.

La mollica deve tornare su dopo una pressione

Taglia una fetta e premila con un dito. Una mollica fatta bene torna su da sola e lascia i polpastrelli asciutti. Se resta schiacciata o ha un effetto gomma da masticare, l'impasto è lievitato male oppure il pane è rimasto poco in forno.

Guarda poi i buchi, cioè gli alveoli. Forma e dimensioni cambiano secondo il pane: gli alveoli possono essere grandi e irregolari oppure piccoli e uniformi, senza che una mollica fitta indichi da sola una lievitazione sbagliata.

Vale anche l'eccesso opposto. Cavità enormi e una crosta che si stacca facilmente dalla mollica sono il segno di una ricetta poco bilanciata, con troppo lievito che in forno continua a spingere.

Adesso assaggia la mollica senza niente. È la prima pista suggerita da Yarza: il pane deve avere abbastanza sapore da mangiarlo da solo. Per  il fornaio romano Pierluigi Roscioli deve sapere di grano, con il sale solo ad arrotondare il gusto.

Il test definitivo arriva dopo. Un filoncino sottile deve restare morbido almeno fino a sera, una pagnotta deve reggere più giorni, e le fermentazioni lunghe aiutano proprio la conservazione. Il giorno dopo la mollica si fa più fitta ma il sapore diventa più intenso, e dopo tre o quattro giorni può essere utile rigenerare il pane con dieci minuti in forno a 150 gradi.

Etichetta: farina, acqua, sale e lievito bastano

Nel pane confezionato l'etichetta è la tua migliore alleata. Gli ingredienti di base sono farina, acqua, sale e lievito, eventualmente con un grasso come l'olio extravergine d'oliva. Altre voci possono caratterizzare la ricetta e non sono necessariamente aiuti per simulare freschezza o accelerare la crescita.

L'etichetta però racconta solo una parte della storia. Alcune sostanze usate durante la lavorazione, come i cosiddetti coadiuvanti tecnologici, possono non comparire in etichetta, a meno che non siano allergeni. Ma l’esenzione dipende dal ruolo che hanno nel prodotto, non dalla quantità: usarne poco non basta per non dichiararle. 

Guarda anche il tipo di farina. Il gusto si concentra nella parte esterna del chicco, quella che rimane nelle farine meno raffinate: un pane bianco fatto con farine molto raffinate ha meno carattere e meno sali minerali.

Sulla confezione trovi anche il peso, e qui torna utile il calcolo del prezzo al chilo. Yarza fa notare che alcuni pani industriali in busta costano al chilo più delle pagnotte fatte a mano nei piccoli laboratori.

Infine, fidati della lingua. Un sale aggressivo in bocca è un campanello d'allarme: a volte serve a coprire ingredienti modesti.

Le domande da fare al fornaio

Al forno sotto casa due domande valgono più del cartellino. Chiedi se il pane è impastato e cotto sul posto, che lievito usa e per quante ore lo fa lievitare.

Sul lievito la risposta conta parecchio. Il pane fatto con lievito madre vivo ha profumi e sapori più ricchi, si conserva più a lungo e resiste meglio alla muffa. Con qualunque lievito, l'importante è dare alla farina il tempo di esprimersi: un pane fatto in fretta con solo lievito di birra ha aromi limitati.

Il naso lavora già sulla soglia. Per Yarza anche annusare l'aria del panificio offre indizi su come si lavora lì dentro. Il pane fatto bene profuma di cereali e grano tostato, con una nota leggermente acidula se c'è il lievito madre, mentre un odore piatto o alcolico è un brutto segnale.

Meglio diffidare delle parole che suonano bene. Yarza critica da anni l'uso di etichette come "artigianale", che da sole garantiscono poco, e lo stesso vale per il forno a legna. Perfino il pane congelato può essere buono, se ingredienti, fermentazione e cottura sono fatti bene.

Un prezzo alto può avere ragioni vere, come il lavoro manuale e le materie prime costose.