Mangiare pesce crudo o poco cotto può causare l'anisakiasi, un'infezione parassitaria che provoca disturbi gastrointestinali e reazioni allergiche: a spiegarlo è ISS Salute, il sito di informazione sanitaria dell'istituto superiore di sanità. La stessa infezione è chiamata anche anisakidosi.
Le responsabili sono le larve di alcuni vermi che vivono nel pesce di mare e nei molluschi. Per difendersi, i due metodi più efficaci sono il congelamento e la cottura.
Indice
Anisakiasi: le larve arrivano dal pesce crudo
L'anisakiasi è un'infezione parassitaria del tratto gastrointestinale. La provocano le larve di nematodi, cioè vermi, che appartengono alla famiglia Anisakidae: dentro ci sono i generi Anisakis, Pseudoterranova e Contracaecum.
Per capire come finiscono nel piatto bisogna partire dal mare. I vermi adulti vivono nello stomaco e nell'intestino dei mammiferi marini, come balene, foche e delfini, che con le feci rilasciano le uova nell'acqua.
Dopo la schiusa, le uova vengono mangiate da piccoli crostacei, quelli che formano il krill, dove si sviluppa la larva di primo stadio. Il krill a sua volta diventa cibo per pesci e molluschi, nei quali le larve passano al secondo e al terzo stadio.
Il giro si chiude quando un mammifero marino mangia un pesce o un mollusco infetto: lì la larva diventa un verme adulto. Il risultato è che le larve sono presenti anche nei pesci di interesse commerciale, quelli che arrivano sulle nostre tavole.
L'infezione nell'uomo avviene quando mangia pesci o molluschi crudi o cotti poco, al cui interno sono presenti larve al terzo stadio. Una volta ingerite, nel tratto gastrointestinale possono causare disturbi seri e reazioni allergiche.
C'è però un aspetto rassicurante. Nell'uomo, che per questi parassiti è un ospite accidentale, le larve restano in genere per non più di due settimane e sono destinate a morire senza diventare adulte, finendo inglobate in un piccolo ammasso di cellule infiammatorie chiamato granuloma.
Proprio perché le larve muoiono, chi si infetta non produce uova e non alimenta il ciclo del parassita. Inoltre l'infezione non passa da persona a persona: si prende solo ingerendo larve vive presenti in pesci o molluschi.
Sushi, alici marinate e ceviche: i piatti a rischio
Il rischio nasce dall'abitudine di mangiare pesce crudo o poco cotto. Vale anche per il pesce trattato con procedimenti che lasciano in vita le larve, come la salagione, l'affumicatura e la marinatura.
Occhio ai condimenti, quindi: sale, limone, olio e aceto non hanno alcun effetto sull'anisakis. Le alici marinate della cena estiva, insomma, restano a rischio esattamente come quelle crude, se il pesce non è stato trattato prima.
L'infezione è molto frequente nei Paesi dove il pesce si mangia crudo, leggermente sottaceto o sotto sale. Ecco le aree e i piatti più legati al problema:
- Scandinavia, con il fegato di merluzzo;
- Giappone, con sushi e sashimi;
- Olanda, con le aringhe fermentate;
- Bacino del Mediterraneo, con le alici crude o marinate;
- costa pacifica del Sud America, con l'insalata di mare nota come ceviche.
E qui il discorso tocca da vicino l'Italia. Nel Mediterraneo il parassita è estremamente diffuso, e alcune specie come lo sgombro e il pesce sciabola possono arrivare al 70-100% di infestazione nel pescato.
Le larve si possono anche vedere. Misurano da 1 a 3 centimetri, sono sottili, di colore tra il bianco e il rosato, e tendono ad arrotolarsi a spirale su se stesse.
Si trovano nella cavità addominale, nell'intestino, sul fegato, sulle gonadi e nei muscoli del pesce, cioè nella parte che finisce nel piatto. Sono visibili a occhio nudo, ma il controllo visivo non basta: i trattamenti uccidono le larve, senza eliminare sempre il rischio allergico.
I sintomi: dolori e vomito anche dopo poche ore
La prima cosa da sapere è che, una volta ingerite, le larve spesso muoiono senza dare disturbi. In alcuni casi, però, le larve vive invadono la mucosa dello stomaco o dell'intestino e scatenano la forma gastrointestinale dell'infezione.
La forma acuta è in genere quella gastrica. Si manifesta con nausea, vomito e dolore alla "bocca dello stomaco", che i medici chiamano dolore epigastrico, e può comparire da 4 a 6 ore dopo aver mangiato il pesce infestato.
La forma intestinale è più lenta e i disturbi possono arrivare anche 7 giorni dopo l'infezione. In questo caso compaiono febbre, aumento dei globuli bianchi, vomito, diarrea, dolori addominali e nausea.
Come fanno le larve a fare danni? Si attaccano alla mucosa e, con il loro apparato boccale, rilasciano enzimi che sciolgono le proteine, scavando in profondità e danneggiando la zona intorno.
Talvolta arrivano a perforare la mucosa gastrointestinale, causando emorragie. In rari casi possono superare questa barriera e finire in altre parti dell'addome, come fegato, milza, pancreas o il mesentere, un ripiegamento della membrana che riveste la cavità addominale.
Poi c'è il capitolo allergie. Le larve possono provocare reazioni di vario grado, dall'orticaria alla congiuntivite, fino allo shock anafilattico nei casi più gravi.
Una forma di allergia particolare è stata osservata in chi lavora nella catena di conservazione del pesce. In queste persone può dare asma, congiuntivite e dermatite da contatto.
Proprio perché i sintomi sono così vari, la malattia spesso viene confusa con altri problemi, come l'ulcera, l'ostruzione intestinale o il morbo di Crohn. Per questo conta collegare i disturbi a un pasto con pesce di mare crudo o poco cotto: è l'informazione che serve al medico.
Come prevenirla: congelamento e cottura
Per pesci e molluschi, i due sistemi più efficaci contro l'infezione sono il congelamento e la cottura. Funzionano a patto di rispettare temperature e tempi precisi.
Per il pesce da mangiare crudo, uno dei trattamenti professionali prevede il congelamento a -20 °C o meno per almeno 24 ore continuative. Il freddo deve arrivare al pesce nella sua totalità, comprese le parti più grosse.
Attenzione al freezer di casa. Per il congelamento domestico, il Ministero indica almeno 96 ore a -18 °C in un apparecchio a tre o più stelle: controlla il tuo prima di preparare un carpaccio fai da te.
Solo dopo questo trattamento il pesce si può mangiare crudo o poco cotto. Rientrano nel discorso sushi, sashimi e carpacci, ma anche il pesce affumicato a freddo e quello marinato.
Se invece lo cucini, l'interno del pesce deve superare i 60 °C per almeno 10 minuti, anche nelle parti più spesse. Solo così si ha la certezza di aver ucciso le larve.
C'è poi un'abitudine utile già all'acquisto: togliere le viscere dal pesce il prima possibile. In questo modo si riduce il rischio che le larve passino dalla cavità viscerale ai muscoli, cioè alle parti che si mangiano.
E quando il crudo lo ordini al ristorante? Una normativa europea del 2004 impone il congelamento preventivo del pesce destinato al consumo crudo o trattato senza uccidere i parassiti, salvo specifiche esenzioni, anche per alcuni prodotti d'allevamento.
L'abbattimento si fa con un'apparecchiatura simile a un freezer, che porta l'alimento a -20 °C o meno per almeno 24 ore di fila. È questa una delle procedure che distruggono le larve nel pesce destinato a essere mangiato crudo.
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