Il segreto per ottenere patate fritte croccanti e patate al forno dorate alla perfezione comincia ben prima della cottura: tutto dipende da come vengono conservate da crude.
Riposte in un luogo fresco, buio e ventilato, le patate crude possono durare per settimane, arrivando indicativamente a un mese o anche di più.
A fare la differenza sono temperatura, luce e umidità, ma anche il contenitore scelto e alcune abitudini che possono comprometterne la qualità e, di conseguenza, il risultato nel piatto.
E il frigorifero? Qui la questione si fa più complessa. Le basse temperature possono modificare la quantità di zuccheri presenti nelle patate, influenzandone la doratura durante la cottura.
Sul tema, però, le indicazioni dell'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) e della Food Standards Agency britannica presentano alcune differenze. Vediamo perché e quali accorgimenti adottare per conservare le patate senza rinunciare al gusto.
Indice
Fresco, buio e ventilato: dove tenere le patate
Il principale nemico delle patate è una combinazione precisa: calore, luce e umidità eccessiva. Quando si sommano, possono favorire la germogliazione e il deterioramento dei tuberi.
Il caldo, in particolare, lascia segni ben visibili. Se resta per troppo tempo al caldo, una patata può perdere acqua, raggrinzirsi e far comparire germogli.
Sulla temperatura c'è un riferimento preciso. Secondo lo European Food Information Council (EUFIC), il Consiglio europeo d'informazione sugli alimenti, una forbice indicativa tra 7 e 12 °C favorisce una buona conservazione.
Tradotto in casa: una cantina fresca o una dispensa non riscaldata sono ottime soluzioni. L'importante è che il posto scelto resti al riparo dalla luce e lasci circolare l'aria.
Poi c'è il contenitore, che conta più di quanto sembri. Le patate vanno riposte in un sacchetto di carta, in una retina o in un contenitore che consenta il passaggio dell'aria.
Da evitare, invece, i sacchetti di plastica chiusi e privi di ventilazione. Sono l'opposto dell'ambiente ideale descritto finora, perché trattengono l'umidità invece di farla uscire.
C'è poi una questione di vicinato. Tenere le patate separate dalle cipolle e da alcuni frutti può contribuire a preservarne le caratteristiche più a lungo.
In pratica, meglio dedicare alle patate un angolo o un contenitore tutto loro. Fresco, buio e arieggiato, tenendo le patate separate dalle cipolle e da alcuni frutti.
Lavarle prima di riporle: meglio aspettare
Lavarle appena tornati dalla spesa sembra la mossa più ordinata. In realtà conviene rimandare: l'umidità residua che resta sulla buccia dopo il lavaggio può accelerarne il deterioramento.
Prima di metterle via basta eliminare la terra in eccesso, senza passare sotto l'acqua. Il resto dello sporco può aspettare.
La pulizia vera, quella accurata, si fa poco prima di cucinarle. Così le patate restano asciutte per tutto il tempo in cui stanno in dispensa o in cantina.
Patate in frigorifero: zuccheri, doratura e acrilammide
È uno dei dubbi più classici: il frigo aiuta a conservare le patate o rischia di rovinarle? Spoiler: la risposta dipende soprattutto da cosa vuoi farci.
Quando le patate restano a temperature molto basse, parte dell'amido può trasformarsi in zuccheri. Il fenomeno è conosciuto come cold-induced sweetening e può incidere sul sapore e soprattutto sul colore.
Il problema si vede in padella. Con più zuccheri, durante la frittura la doratura può diventare eccessiva e le patatine diventano più scure.
C'è anche un aspetto di sicurezza alimentare. Con la cottura a temperature elevate, alcuni alimenti ricchi di amido possono produrre naturalmente acrilammide, una sostanza che compare quando vengono fritti, arrostiti o cotti al forno.
L'EFSA evidenzia che conservare le patate sotto gli 8 °C può aumentare gli zuccheri disponibili. E, potenzialmente, anche la formazione di acrilammide durante la cottura.
La Food Standards Agency ha invece aggiornato i propri consigli dopo aver valutato uno studio. Secondo questa ricerca, rispetto a un luogo fresco e buio, il frigorifero di casa non fa aumentare in modo significativo il potenziale di acrilammide; quindi, per l'agenzia britannica, sono accettabili entrambe le soluzioni.
Per farla breve: se l'obiettivo sono patate fritte o al forno ben dorate, una dispensa fresca e buia resta una scelta pratica. Soprattutto quando permette di evitare temperature troppo basse.
Quanto durano le patate e quando buttarle
Quel mese o poco più va preso come un'indicazione. La durata reale cambia in base alla varietà e alle condizioni iniziali dei tuberi, e una scadenza valida per tutte le patate non esiste.
Il riferimento mensile riguarda un ambiente domestico fresco, senza luce diretta e con una ventilazione adeguata. Se una di queste condizioni salta, i tempi si accorciano.
Per capire se una patata si può ancora usare contano soprattutto aspetto e consistenza. Una patata soda e senza segni di deterioramento è generalmente un buon punto di partenza.
Un germoglio isolato non deve far scattare l'allarme. Se il tubero resta sodo, qualche piccolo germoglio non lo rende necessariamente inutilizzabile, a patto di rimuovere accuratamente le parti germogliate.
Diverso il discorso per i segnali più evidenti. Richiedono più attenzione le patate con:
- ampie zone verdi sulla buccia;
- numerosi germogli;
- consistenza molto molle;
- segni di marciume.
Parti verdi e germogli: i rischi dei glicoalcaloidi
Il motivo per cui verde e germogli vanno presi sul serio sta in un gruppo di sostanze: i glicoalcaloidi. Sono composti naturalmente presenti nelle patate, ma le parti verdi e germogliate possono contenerne concentrazioni elevate.
In quantità eccessive, i glicoalcaloidi possono provocare disturbi gastrointestinali. Per questo una zona verde estesa o una patata piena di germogli meritano più cautela di un piccolo germoglio su un tubero ancora sodo.
La regola pratica dipende quindi dall'estensione del problema. Quando le alterazioni sono estese, è più prudente eliminare la patata anziché tentare di recuperarla.
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