Burro - Lavorazione

Il burro

La parte grassa del latte (panna), estratta ed opportunamente lavorata, fornisce il burro che è un alimento essenzialmente grasso e nutriente, usato soprattutto come condimento. Inoltre il burro crudo, fresco e genuino, consumato col pane, è un cibo energetico e ricostituente, grazie al suo alto contenuto di grassi (circa l'87%) e di vitamine A e D.
Il burro ha le caratteristiche del latte da cui proviene: migliore è quello di latte vaccino, fornito da animali che si nutrono di erba fresca.
Per prepararlo si raccoglie la panna, che affiora sul latte lasciato in riposo per un certo tempo.

Tale operazione di scrematura può essere effettuata a mano, oppure per centrifugazione del latte in apparecchi speciali. La crema così ottenuta si lascia maturare; poi si pone nella zàngola e si sbatte lungamente. In tal modo i globuli di grasso della panna si uniscono in una sola massa pastosa, liberando un liquido opalino, detto latticello. Si lava poi la massa burrosa, si impasta e si foggia in panetti di diversa forma e peso.
— Il burro fresco e genuino si presenta compatto ed omogeneo, asciutto e non friabile, di un delicato color avorio (il burro troppo giallo è colorato artificialmente), di gradevole profumo e di sapore non acre. Tagliato non si sbriciola, né trasuda goccioline d’acqua; fuso, appare trasparente e dorato; fritto, non schizza fuori della padella e non lascia deposito. Inoltre, il burro da mangiare crudo deve essere garantito burro da tavola, la cui purezza esclude talune malattie (tubercolosi, febbre maltese) che si potrebbero altrimenti contrarre consumandolo.
— È facile adulterare il burro, aggiungendovi sostanze, amidacee o grassi più scadenti o semplicemente non liberandolo di tutto il latticello. Queste adulterazioni si riconoscono abbastanza agevolmente perché alterano la consistenza, l’omogeneità, la resa e l’aroma del prodotto.
— Meno facile è invece conservare il burro, data la sua notevole tendenza ad irrancidire. In mancanza di frigorifero, si può conservarlo al buio, immerso in un recipiente d’acqua fredda cambiata con frequenza. Si può anche ricorrere alla fusione su fuoco debolissimo o all’impastamento a freddo con una certa quantità di sale da cucina. Il burro fuso o salato si conserva poi in barattoli di vetro, ben chiusi, e riesce assai gradito, anche se non ha più l’aroma e le vitamine di quello fresco.
La margarina
Inoltre, il burro da mangiare crudo deve essere garantito burro da tavola, la cui purezza esclude talune malattie (tubercolosi, febbre maltese) che si potrebbero altrimenti contrarre consumandolo.
Il grasso di bue (o sego), lavato, fuso e chiarificato, viene sottoposto ad operazioni industriali che lo suddividono in una parte semiliquida, destinata all’alimentazione, la margarina, ed in un'altra più solida e scadente, non commestibile.
La margarina, solidificata, viene foggiata in panetti e venduta pura o addizionata di oli di semi vari (margarina vegetale), in prodotti aventi valore nutritivo e commerciale variabili.
Lo strutto
E il grasso dei vari organi interni dei suini, lavato, fatto fondere, colato attraverso un telo ed usato per fritture piuttosto pesanti.