Vinum nostrum - Tesina

Istituto tecnico agrario Stata

Esame di stato

A.S. 2014/2015

Studente:

Alessandra Baldassarre

Classe: VB

La forza sconvolgente del vino

penetra l’uomo

e nelle vene sparge e distribuisce

l’ardore

Tito Lucrezio Caro (98/96 a.C. –

55/53 a.C.) Studente: Alessandra

Storia

La Rivoluzione industriale e le scoperte microbiologiche: Pasteur

Il chimico e biologo francese Pasteur fu il fondatore della moderna

Nella seconda metà dell’Ottocento, in Europa e nel mondo, il

microbiologia.

processo d’industrializzazione visse un’importante

Egli studiò le anomalie delle fermentazioni della birra, del vino e

trasformazione che gli storici hanno definito “seconda rivoluzione

La Russia, la Prussia e l’Inghilterra sono le principali protagoniste

dell’aceto, concludendo, poi, con lo studio delle alterazioni del

industriale”, caratterizzata da uno strettissimo rapporto tra

di questo periodo; di contro l’Italia risulta essere frammentata in

vino di origine fungina e batterica.

scienza, tecnologia e industria.

tante regioni diverse economicamente e socialmente, a causa del

Studente: Alessandra

Pasteur riesce a dimostrare il ruolo essenziale svolto in tali

divario fra Nord e Sud.

Biotecnologie

Caratteristiche enologiche

Caratteri qualitativi

Caratteri tecnologici

I lieviti

• Resistenza all’alcol e potere fermentativo
• Produzione di composti secondari
• Resistenza alla SO₂
• Produzione di composti dello zolfo
• Modalità di sviluppo unicellulari
• Azione sull’acido malico
• Potere schiumogeno
• Attività β-glucosidasica
• Potere filmogeno
• Attività esterasica
• Fattore killer

Funghi

Studente: Alessandra

Enologia

1^ fase: Vendemmia

2^ fase: Arrivo e scarico uva

Studente: Alessandra

Enologia

1^ fase: Vendemmia

2^ fase: Arrivo e scarico uva

3^ fase: Pigiatura e diraspatura

4^ fase: Torchiatura

5^ fase: Trasferimento uva in vasca

Studente: Alessandra

Enologia

C₆H₁₂O₆  2C₂H₅OH+2C

O

ia

1^ fase:

Vendemmia

2^ fase: Arrivo e scarico uva

3^ fase: Pigiatura e diraspatura

4^ fase: Torchiatura

5^ fase: Trasferimento uva in vasca

6^ fase: Avvio fermentazione

7^ fase: alcolica

Macerazione

8^ fase: Solfitazione e inoculo dei

9^ fase: lieviti

Rimontaggi

10^ fase: Svinatura

11^ fase: Spremitura vinacce

Studente: Alessandra

Enologia

ia