Vino, nettare degli dei

Premessa

Ho scelto di realizzare questo percorso mosso dall’interesse nei confronti del “vino”, conosciuto e apprezzato fin dall’antichità e definito “il nettare degli dei”.

Si tratta di un argomento il cui studio e interesse coinvolge molteplici discipline e che negli ultimi decenni ha avuto grande diffusione in relazione al maggior consumo e a un processo culturale che ha fortemente pubblicizzato tale bevanda.

La prima parte del mio lavoro analizza il processo produttivo e di commercializzazione di tale prodotto da un punto di vista enogastronomico.

Trattando del processo produttivo approfondiremo il processo di fermentazione che abbiamo studiato in alimentazione.

Un contributo importante nel settore è dato dalla terra di Francia, da sempre in competizione con la produzione italiana con i suoi vini, che ho studiato in francese e qui opportunamente ripreso.

In relazione al processo produttivo analizzeremo le tecniche e le tecnologie applicate nel settore e collegate alla trasformazione della produzione che da agricolo-manuale è divenuta parzialmente industriale, facendo cenno e riferimento anche alle due rivoluzioni industriali che sconvolsero la società e l’economia europea nel XIX secolo.

Questo clima bucolico e naturalistico collegato all’ambiente agricolo di coltivazione e produzione del vino richiama la poesia pascoliana con la sua visione della campagna come “paradiso perduto”, mondo dei valori morali e culturali, contrapposto alla città, simbolo di una condizione snaturata, di degradazione morale e caos.

Infine, seguendo il percorso naturale di questo prodotto, passeremo dalla produzione alla fase di promozione, vendita e commercializzazione, analizzando le strategie di marketing applicate in questo settore, argomento studiato in economia aziendale, e le tipologie contrattuali di vendita.

Indice

1. Ristorazione: Il vino: elementi ed aspetti organolettici.
2. Alimentazione: Il processo di fermentazione.
3. Francese: Le vin.
4. Storia: Dal mondo agricolo a quello industriale: Le rivoluzioni del XIX secolo.
5. Italiano: Giovanni Pascoli: i valori del mondo agreste.
6. Egar: Le strategie di marketing nel settore vinicolo.
7. Diritto: La compravendita: contratto di fornitura di un’azienda vinicola.

1. Il vino: elementi ed aspetti organolettici

Le caratteristiche di un vino sono legate alla produzione, ovvero alla pianta e alle caratteristiche del terreno e del clima, che di seguito analizziamo.

I. La vite

La vite è una pianta rampicante della famiglia delle ampelidacee o vitacee, che a sua volta appartiene all’ordine dei rhamnales.

La pianta della vite ha due cicli biologici.

Il ciclo vitale, che riguarda le varie età della pianta:

• Giovane, fase di improduttività dal 1° al 3° anno.
• Adulta, fase di normalità produttiva distinta in crescente, dal 4° al 5° anno, e costante, dal 6° al 25° anno.
• Vecchia, oltre i 30 anni, anche se in realtà le viti con piede-franco possono risultare costanti addirittura fino ai 100 anni.

Il ciclo annuale di una vite è rappresentato dalle fasi che si succedono ogni anno e si divide in tre sottocicli, o fasi fenologiche:

• Attività radicale, periodo di dormienza in cui la linfa vitale va dalle radici alle foglie.
• Vegetativo: germogliamento, in aprile; accrescimento dei germogli; agostamento, da agosto a novembre; maturazione del germoglio; riposo, dalla defogliazione di dicembre fino al germogliamento di aprile.
• Riproduttivo, dalla comparsa dei fiori alla maturazione.

2. L’ecosistema viticolo e le regole per la qualità produttiva

I fattori che influenzano la coltivazione di un vigneto sono certamente legati al territorio, situazione geografica-orografica, e al suo clima, situazione pedoclimatica, ma è la mano dell’uomo che armonizza tutte le componenti.

Le regole principali per una moderna viticoltura sono:

• Elevata densità di impianto.
• Bassa e concentrata forma di allevamento.
• Basso numero di gemme per ceppo.
• Basso numero di acini per grappolo.

Situazione geografica-orografica

La vite dà uve migliori in collina piuttosto che in pianura: l’inclinazione del suolo, detta giacitura, assicura un superiore drenaggio, un maggiore impatto dei raggi del sole e conseguentemente una maggiore attività vegetativa e una migliore maturazione dei frutti.

Nella scelta della posizione del vigneto va poi tenuto conto del tipo di vitigno: tanto più il clima è freddo, tanto più verranno scelte uve a maturazione precoce.

Altro elemento che condiziona il clima locale è dato dalla presenza di montagne, foreste, fiumi e laghi, che proteggono le vigne dai venti freddi, assicurano un serbatoio di umidità durante la stagione calda e svolgono una importante azione termoregolatrice.

La vite si adatta a qualsiasi tipo di terreno, ma lo stesso vitigno non dà uve uguali se coltivato in terreni dalle caratteristiche differenti.

Il suolo è costituito da un sottile strato coltivabile influenzabile dalle colture dell’uomo e da una parte sottostante, le cui caratteristiche sono date dalla conformazione geologica originaria. È qui che la pianta della vite affonda le sue radici principali e si influenza il carattere del vino.

Le caratteristiche del sottosuolo sono importanti in primo luogo per il drenaggio che assicurano alla pianta e per i sali minerali in esso contenuti: il terreno ciottoloso-permeabile assicura drenaggio, quindi buona maturazione delle uve, vini ad alta gradazione, fini ed intensamente profumati.

Inoltre, i ciottoli, poco fertili, obbligano la pianta ad affondare nel sottosuolo le radici e quindi il vino sarà ricco di estratti minerali. Se i ciottoli sono di colore bianco, riflettono sulla pianta i raggi solari; i ciottoli scuri accumulano invece il calore e lo rilasciano di notte, permettendo una maturazione a temperature senza eccessivi sbalzi.

È importante anche il colore del suolo:

• I suoli di colore scuro si riscaldano e favoriscono la maturazione del frutto.
• Quelli chiari sono più freddi, ritardano la maturazione e quindi favoriscono vini di maggiore acidità.

In sostanza, la natura del terreno influisce sulle caratteristiche del vino:

• I terreni sabbiosi daranno vini scarichi di colore e di estratto, ma delicati e fini.
• I terreni calcarei generano vini ricchi di alcol e profumi.
• I terreni ciottolosi danno vita a vini alcolici e di elevata qualità.
• I terreni un po’ argillosi portano a vini longevi, ricchi di estratto e acidità.

La pacciamatura consiste nel coprire il terreno con materiale organico come paglia e pula. Si limita in questo modo l’evaporazione e si incrementa la struttura del terreno, aumentando così la penetrazione della pioggia. Altra tecnica è quella del sovescio, la coltivazione di piante leguminose che, seminate tra agosto e dicembre, vengono interrate in primavera.

Un parametro fondamentale per determinare la densità di impianto per ettaro è il sesto di impianto, la distanza cioè tra i filari e tra le piante di un filare, che influisce sulla qualità del vino perché la densità obbliga le piante ad entrare in competizione. La densità ottimale per una viticoltura di qualità, comunemente indicata, è di 6-7000 ceppi per ettaro.

Situazione pedoclimatica

La vite è una pianta molto resistente, ma nonostante questa capacità di adattamento alcune condizioni climatiche ne permettono un migliore sviluppo in funzione della produzione di vino di qualità.

Le temperature medie annue non devono essere inferiori ai 10 °C, con una media intorno ai 20 °C in estate e -1 °C in inverno. La quantità di calore è molto importante, in quanto è preferibile una maturazione costante delle uve, che produca vini profumati ed equilibrati. Fondamentale è inoltre il freddo invernale, in quanto favorisce sia la maturazione del legno che l’eliminazione dei parassiti.

Altra importante variabile sono le precipitazioni, perché mantengono il terreno umido e favoriscono la maturazione dei frutti, soprattutto se si concentrano in inverno e primavera, con temperature fresche. È invece dannosa la pioggia che cade durante la fioritura e durante la vendemmia, quando diluisce la concentrazione del succo degli acini. Nei paesi dove fa molto caldo si interviene con irrigazioni, una pratica da noi in Italia ritenuta discutibile e addirittura vietata in Francia.

Per quanto detto finora circa l’importanza dei fattori climatici e orografici, risulta chiaro il motivo per cui ogni paese si è specializzato nella produzione di determinate tipologie di vino:

• Le zone molto calde danno uve zuccherine e con poca acidità.