Whisky: il re dei distillati

Skuola.net A.S. 2006/2007

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In ricordo del mio amico Giacomo Manfredini

Il whisky: “mappa concettuale”

Ristorazione: Il whisky

Alimentazione: Le malattie epatobiliari

Storia: Il Proibizionismo

Italiano: Il Simbolismo

Economia: Il Beverage Cost.

Legislazione: L’etichettatura

Inglese: An English Recipe

Attualità: Le stragi del sabato sera

Fra i molti problemi che coinvolgono i giovani di oggi, sono sempre più presenti le stragi del sabato sera. Per questo tema, largamente discusso già da molti anni, non si è ancora giunti a trovare delle soluzioni. Tutti i giorni, leggendo giornali o seguendo notiziari in televisione, ci si può accorgere di quanto siano alte le percentuali dei giovani che perdono la vita nella notte fra il sabato e la domenica.

Alla base di tutto ciò, sono presenti, come cause principali, i fumi dell’alcol, la droga, ma soprattutto la voglia che hanno i giovani di confrontarsi fra loro e di superarsi a vicenda.

Gli incidenti del sabato sera sono spesso la prova di alcune “bravate” dei giovani per mostrare al gruppo il proprio coraggio e per non farsi emarginare. Sarebbe, infatti, opportuno ridurre l’uso di bevande alcoliche.

Sono consapevole che questo problema non potrà essere risolto in tempi brevissimi, poiché esso necessita di soluzioni concrete. Con questa tesina voglio riportare i pericoli che le bevande alcoliche portano a chi le assume. Spero che questo connubio mortale alcool-guida finisca quanto prima.

Nella sola Provincia di Brescia i ragazzi morti sulle strade sono ben 40 dall’inizio del 2007. La Provincia per cercare di ridurre gli incidenti ha proposto un’iniziativa, una campagna di sensibilizzazione per la riduzione degli incidenti sulle strade.

“Se bevo non guido, se guido non bevo”. La parola d’ordine di fronte a questo dilagante problema è:

Consapevolezza!

Il whisky

Il whisky, originario della Scozia e Irlanda, è il più nobile dei distillati di cereali, è vario e multiforme e si può gustare liscio oppure con qualche goccia di acqua pura.

In Europa i paesi classici produttori del whisky sono Scozia e Irlanda, ciascuna con un suo stile. Nel nuovo continente si è affermata una tradizione autonoma in Canada e Stati Uniti, cui si sta affiancando anche l’Australia.

Il Giappone distilla whisky di qualità, ma la quantità lo colloca tra i maggiori produttori mondiali. Altri paesi producono whisky, ma senza molto successo.

Nei paesi con clima freddo è diffusa la produzione di bevande alcoliche fermentate: in Scozia e Irlanda, l’orzo costituisce la materia prima di birra e whisky.

Il sapore del whisky è determinato dall’acqua che si utilizza, che può essere torbida, di cristallina limpidezza, morbida o dura. Con le materie prime impiegate si determina:

• Un gusto secco: derivante da una maltazione prolungata;
• Un gusto dolce dato da orzo e grano;
• Un gusto speziato dato dalla segale;
• Un gusto fruttato derivante dai lieviti.

Si possono avere sentori salmastri di aria di mare e una maggiore o minore tannicità, data dal fusto impiegato per l’invecchiamento.

Le componenti del whisky

L’acqua è il primo elemento importante usato per la distillazione, non subisce trattamenti ad eccezione della filtrazione. L’acqua nel whisky è indispensabile:

• Per bagnare il cereale in modo da farlo germinare;
• Nella preparazione del mosto;
• Per condensare i vapori;
• Per ridurre il grado alcolico.

Il secondo elemento è dato dall’insieme di orzo, segale e grano. L’orzo, il più nobile dei cereali per la preparazione del whisky. Quando è maltato ha una struttura croccante e profuma di biscotto.

La torba, invece, è un carbone che si ottiene dalla fossilizzazione di erbe, muschi, piante palustri, erica che brucia lentamente producendo un fumo dall’aroma intenso e viene usato per essiccare il malto.

L’ultimo elemento, ma non per questo il meno importante, è il lievito.

Il servizio del whisky

Un whisky di malto va servito a temperatura ambiente (16-18 °C) e liscio, in un bicchiere “a tulipano”.

Lo si può anche accompagnare con un bicchiere di acqua fredda, l’ideale sarebbe servirlo assieme a una brocca di terracotta con acqua, se il cliente volesse allungarlo.

Nel caso del blended whisky con richiesta di ghiaccio si può optare per l’old fashioned.

Le tipologie di whisky

Secondo la normativa comunitaria non può essere chiamato whisky un’acquavite di cereali che non abbia almeno tre anni di invecchiamento.

Si estrae dall’alambicco a una gradazione tra i 68-73° (pot still) e i 94° (patent still), che viene ridotta per portare il grado alcolico a 65°. Dopo la maturazione il prodotto viene diluito dall’imbottigliatore fino ad arrivare ai 40°, i 43° per l’esportazione e i 60° per i whisky speciali.

Scotch whisky

I whisky scozzesi hanno un intreccio tra dolce e secco. Il dolce viene conferito dall’orzo maltato, mentre il secco viene dato dal gusto affumicato prodotto dalla torba.

Altra caratteristica importante sono le botti di invecchiamento. La Scozia è divisa in quattro regioni produttrici di whisky riconosciute in tutto il mondo: Highlands, Lowlands, Campbeltown e Islay.

I vari prodotti si differenziano per piccole caratteristiche:

• Quelli delle Highlands sono i più conosciuti e variegati, anche se accomunati dall’affumicamento e dal sentore di sherry;
• Quelli delle Lowlands sono morbidi;
• Quelli di Campbeltown hanno un sentore di salsedine;
• Quelli di Islay sono più ricchi di sentore di torba e hanno un profumo di alga.

Secondo la tipologia di produzione gli scotch whisky si suddividono in:

• Malt whisky: ottenuti dalla distillazione di orzo maltato con alambicchi continui. Si possono distinguere in:
  • Single malt: ottenuti da solo orzo maltato in un’unica qualità e proveniente da una sola distilleria;
  • Vatted malt: quando il whisky viene prodotto da puro orzo proveniente da varie distillerie e vengono miscelati si ottiene il vatted, indicato come Pure Malt.
• Grain whisky: ottenuti da cereali e mais, distillati in impianti a colonna o continui.

Se il whisky di cereali viene ottenuto da una sola distilleria si chiama Single Grain, mentre se sono miscelati uno o più Grain Whisky e uno o più Malt Whisky, prendono corpo i Blended Scotch Whisky, che rappresentano la stragrande maggioranza dei whisky scozzesi bevuti nel mondo.

I whisky di cereali non sono elaborati in Scozia, ma anche in altri paesi del mondo. Questi si ottengono da cereali non maltati, ma macinati finemente e cotti ad alta temperatura.

Dopo l’infusione e la fermentazione, la distillazione è continua e avviene in una colonna di rettificazione, detta coffey still: le teste sono raccolte nella parte alta della colonna, il cuore invece in quella centrale e le code alla base.

Il whisky di cereali è neutro e senza personalità, è reso ideale per il blending, cioè la miscelazione di numerosi Whisky.

Blended Whisky: creati dalla miscelazione di Grain e Malt Whisky, sono stati prodotti a partire dal 1850, a causa di ragioni di costo e gusto dei consumatori, che li preferivano chiari, con aromi e sapori meno aggressivi e neutri.

Dovrebbero avere un invecchiamento di 8-12 anni, meglio ancora se di 15, 21 e 25 anni.

Irish whiskey

È il distillato prodotto in Irlanda. È ottenuto da orzo maltato e non maltato, con percentuali di altri cereali.

Quello prodotto da orzo non maltato (60-80%) e maltato (20-40%), ottenuti nei pot still discontinui, è chiamato il Whiskey d’alambicco.

Il whiskey viene ottenuto in genere con una distillazione continua o con tripla distillazione, per avere in uscita dal distillatore un prodotto pulito e ricco di alcol.

La riduzione di grado fino al 70% con acqua precede l’invecchiamento in botte, dove viene fatto invecchiare almeno tre anni, spesso anche più a lungo ma non oltre comunque i 10-12.

I Blended Irish Whiskey si ricavano da una miscela di Whisky ottenuti con distillazione industriale uniti a Whisky d’alambicco.

American whiskey

Il Whiskey Americano trova le sue origini in Pennsylvania e nel Maryland, e si è diffuso a sud, arrivando alla Virginia, nel Kentucky e nel Tennessee.

Il cuore produttivo si estende dall’Illinois alla Georgia, dal Kansas alla Carolina. Le prime distillerie sono state costruite intorno alla seconda metà del Settecento.

A seconda del processo di produzione si può distinguere il:

• Straight Bourbon Whiskey: il nome deriva dalla contea di Bourbon, nel Kentucky, viene prodotto con una miscela di cereali di cui almeno il 51% deve essere mais.
• Si insaporisce con una piccola quantità di segale e anche di grano (5-15%). Una quantità analoga di orzo serve per la fermentazione.
• I Bourbon saporiti contengono il 70% di mais. Viene distillato a 80° e immesso sul mercato con un grado alcolico che si aggira tra i 40-50°.
• Hanno una forte connotazione di vaniglia dovuta al loro invecchiamento in botti carbonizzate internamente.
• Viene invecchiato per due anni. Non viene riportata l’età se l’invecchiamento supera i quattro anni; comunque in genere questo Whiskey non va oltre i 10-12 anni di invecchiamento.
• Rye Straight Whiskey: viene prodotto principalmente in Pennsylvania e nel Maryland, con una miscela di cereali di cui il 51% è segale.
• Il gusto intenso della segale viene ammorbidito con una considerevole percentuale di mais.
• I tre cereali che compongono questo distillato vengono immessi all’inizio del processo di produzione e vengono cotti e distillati assieme.
• È un Whiskey che non deve essere allungato con alcol puro e deve aver riposato in botti di legno almeno due anni.
• Se gli anni di invecchiamento sono quattro, la dicitura nell’etichetta dell’età non va menzionata.

Altri tipi di American Whiskey sono:

• Wheat straight whiskey: prodotto con una miscela di cereali di cui il 51% è frumento;
• Malt straight whiskey: prodotto con una miscela di cereali di cui il 51% è orzo maltato;
• Corn whiskey: prodotto con una miscela di cereali, di cui l’80% è mais. Non viene invecchiato in botti di legno e ha un sapore più dolce.
• Blended Whiskey: è un prodotto ottenuto dalla miscela di 75 whiskey e distillati neutri. È comunque sufficiente che abbia almeno il 20% di straight Whiskey e il resto alcol neutro.
• Light Whiskey: è un whiskey leggero, ottenuto con distillazione a una elevata gradazione, invecchiati in fusti non nuovi, con l’aggiunta di aromatizzanti e dolcificanti;
• Tennessee Whiskey: viene prodotto come il Bourbon Whiskey a partire dal 51% di mais, ma solamente nello stato omonimo.

Prima dell’invecchiamento in botte, il Tennessee Whiskey è sottoposto a una filtrazione attraverso tre strati di carbone d’acero, in maniera da ridurre il contenuto delle impurità.

La menzione “bottled in bond” (cioè imbottigliato sotto sigillo) è obbligatoria per gli Straight Whiskey prodotti sotto controllo governativo, nella medesima distilleria e invecchiati quattro anni.

Canadian whisky

In Canada il Whisky è prodotto nelle zone meridionali, quasi al confine con gli Stati Uniti, nell’Ontario e nel Quebec.

I Whisky canadesi sono prodotti utilizzando cereali come la segale, il grano, l’avena e l’orzo maltato, addizionati con alcol neutro che alleggerisce il gusto finale.

La segale viene spesso maltata, per dare al distillato più morbidezza e pienezza di gusto, che risulta appena speziato e con il tipico dolce-amaro di questo cereale, reso leggero e delicato con appunto l’aggiunta di alcol neutro.

La distillazione avviene in alambicchi continui a colonna, con un’alta gradazione iniziale. Il Whisky canadese deve invecchiare almeno tre anni in botti carbonizzate internamente che accentuano il tipico sentore di vaniglia.

Per i Whisky canadesi l’invecchiamento è spesso lungo ma comunque non supera i 10-12 anni. Sono Whisky leggeri adatti alla miscelazione dei cocktail.

Il Blending avviene subito dopo la distillazione e si basa su 15-20 Whisky di segale, ricavati da mosti fermentati con diversi lieviti e con l’aggiunta di piccole parti di distillati di mais e di orzo non maltato.

Japanese whisky

Il Whisky prodotto in Giappone risente di una chiara impronta scozzese, basandosi essenzialmente sull’impiego di orzo maltato, poco torbato.

Viene sottoposto a doppia distillazione in alambicco e il Whisky di malto che si ottiene viene invecchiato in botti nuove di rovere carbonizzate.

Una parte viene commercializzata come Single Malt, mentre il resto è miscelato con Whisky di cereali distillati in colonne continue per ottenere poi i vari Blended.

Il Japanese Whisky si differenzia da quello scozzese per l’intensità del profumo e aromaticità data dalla torba molto più sfumata.

I giapponesi per produrre i Blended non utilizzano più di 10-12 whisky di miscela.

La produzione del whisky

Le fasi di lavorazione del whisky sono 6: maltazione, cottura, infusione, fermentazione, distillazione, maturazione, blending.

• Maltazione: trattamento dei cereali per rendere più solubili gli amidi contenuti nei semi.

Dopo questo processo gli amidi possono essere convertiti in zucchero e poi alcol. Il processo consiste nel macerare i chicchi in acqua per germogliarli, si arresta lo sviluppo con essiccazione e una leggera cottura ad aria calda nei forni.

Si sviluppano il profumo e il colore del malto.