Olio d'oliva

La storia dell’olio d’oliva

L’olio d’oliva, merce pregiata già migliaia di anni fa, è stato definito sostanza vitale per le società che si svilupparono soprattutto intorno al Mediterraneo.

L’olivo e l’olio estratto dalle sue olive furono infatti sempre alla base della prosperità e della cultura di quelle civiltà che nel corso dei secoli si insediarono in questa zona.

Sull’olivo e sulla sua origine ci sono molti miti e leggende che riguardano Dei egizi, romani e greci.

Tra questi miti e leggende, gli antichi greci narravano di una sfida tra il dio del mare Posidone e la dea della pace e della sapienza Atena. La vittoria sarebbe stata assegnata a chi tra i due avesse prodotto il dono più utile per la nuova città sorta recentemente nella regione greca dell’Attica.

Posidone colpì con il suo tridente una roccia e diede origine ad una sorgente. Da questa sorgente l’acqua cominciò a fluire e all’improvviso apparve un cavallo simbolo di forza e potenza nonché prezioso aiuto in guerra.

Atena rispose e conficcò la sua lancia nel terreno; questa si trasformò in un olivo simbolo di pace e fonte di cibo e di combustibile per le lampade. Il dono di Atena fu considerato il più grande e importante e la nuova città fu chiamata in suo nome Atene. Fu per questo che l’olivo è tuttora considerato un dono divino ancora presente sull’acropoli di Atene.

L’origine geografica dell’olivo risale sia all’Italia sia alla Grecia, ma la sua coltivazione viene attribuita anche ad altri paesi situati intorno al Mediterraneo orientale.

Olea europaea

Il nome scientifico dell’olivo è e si pensa che essa sia coltivata da almeno 50–70 mila anni. Dalle rive orientali del Mediterraneo la coltivazione dell’olivo si diffuse anche in altre zone come la Palestina e l’Egitto.

Alcuni esperti credono che la coltivazione dell’olivo abbia avuto inizio nell’isola di Creta da dove intorno al 2000 a.C. l’olio veniva esportato in Grecia, in Nordafrica e in Turchia. I greci esportarono poi a loro volta l’olio e l’olivo nelle loro colonie in Italia, Francia, Spagna e Tunisia; ma fu con l’espandersi dell’Impero Romano che la coltivazione dell’olivo si diffuse in tutto il bacino mediterraneo, tanto che l’olio di oliva divenne per secoli la merce più importante per questa regione.

Infatti, oltre che per la sua funzione nutrizionale, l’olio d’oliva veniva usato anche in molti altri aspetti della vita quotidiana dei popoli mediterranei. L’olio d’oliva veniva infatti usato, sia come combustibile per le lampade che illuminavano le case di sera, che per fini cosmetici massaggiandosi la pelle con esso dopo il bagno.

Anche gli atleti consideravano i massaggi con olio d’oliva essenziali per mantenere sciolti i loro muscoli e i lottatori lo usavano per attenuare e guarire le abrasioni. Le donne usavano l’olio d’oliva per mantenere giovane la pelle e lucidi e forti i capelli.

I medici in Grecia prescrivevano l’olio d’oliva o alcuni miscugli a base di olio - infusi - per curare numerosi disturbi e malattie. Oltre all’olio venivano usate anche le foglie dell’olivo per attenuare la febbre e fornire sollievo contro la malaria, infatti oggi sappiamo che le foglie dell’olivo contengono l’acido salicilico, la stessa molecola presente nel salice che è alla base del principio attivo dell’Aspirina.

L’importanza dell’olio d’oliva per i popoli del Mediterraneo si riflette anche nelle loro opere letterarie e nelle loro leggi, infatti il legislatore ateniese Solone introdusse una legge specifica per la protezione dell’olivo che prevedeva la rimozione massima di due olivi all’anno da un oliveto. In questo modo si sarebbero mantenuti la maggioranza degli olivi in Grecia.

Sulle basi di tutte queste informazioni sulle funzioni svolte dall’olivo e dall’olio nella mitologia, nella poesia, nella vita quotidiana e anche nelle leggi si capisce la loro grande importanza per molte culture.

In Grecia l’abbondanza d’olio d’oliva per cibo e per le lampade indicava una prosperità che mancava negli anni di guerra, perciò l’olivo divenne sinonimo di tempo di pace. L’olivo inoltre era considerato un simbolo di vittoria e i vincitori dei giochi olimpici ricevevano una corona di foglie d’olivo intrecciate e un premio in olio.

L’albero dell’olivo rappresentava anche saggezza e rinnovamento, infatti dagli olivi che sembravano distrutti spesso spuntavano nuovi germogli e l’albero ritornava a dare frutti. In periodo di guerra inoltre gli oliveti erano spesso obiettivo degli attacchi dei nemici perché la loro distruzione eliminava un’importante fonte di cibo dell’esercito nemico.

L’olivo rappresentava e simboleggiava inoltre forza e potere e fu per questo che esso fu usato per molti secoli per ungere Re e Imperatori durante la cerimonia per la loro incoronazione.

L’oliva

L’olio di oliva è da considerare tra le sostanze grasse la più importante e la più utilizzata nell’alimentazione in Italia.

La qualità dell’olio dipende da una serie di fattori e specialmente dal clima, dal terreno, dal tipo di pianta e dal metodo di raccolta e di lavorazione delle olive.

L’olio d’oliva è un olio alimentare derivato dal frutto, drupa di forma ovale o tondeggiante dell’albero dell’olivo che nasce dalla trasformazione dei fiori, mignole.

L’oliva è costituita dalle seguenti parti:

• Epicarpo o buccia
• Mesocarpo o polpa
• Endocarpo o nocciolo

Nella drupa l’olio comincia a formarsi quando essa dal colore verde tende a scurire; e la qualità dell’olio aumenta man mano che dal colore violaceo si arriva al nero, ed è quindi questo il momento più opportuno per la raccolta.

Anche se una ulteriore permanenza sulla pianta dell’oliva porta ad un aumento della quantità dell’olio, questo può avere lo svantaggio che la qualità dell’olio diminuisca perché le olive possono nel frattempo deteriorarsi.

Il periodo di raccolta influisce notevolmente sulle caratteristiche fisico-chimiche dell’olio. Olive poco mature daranno un olio verde, con profumi fruttati e sentori amarognoli, mentre olive molto mature generano un prodotto con profumi di frutta matura, tendenzialmente dolce, e con un’acidità superiore.

Per determinare il momento ottimale per la raccolta vengono presi in considerazione alcuni parametri tra cui oltre al colore, l’ammorbidimento della polpa, il grado di inolizione e la resistenza al distacco.

Composizione dell’oliva

• Acqua 40-50%
• Olio 15-36%
• Sostanze azotate 1,5-2%
• Composti non azotati 18-24%
• Fibra grezza 5-8%
• Ceneri 1-2%

L’olivo nel Veneto

In Veneto la coltivazione dell’olivo ha origini antichissime, probabilmente antecedenti la colonizzazione romana, anche se gli stessi romani introducevano questa pianta tipicamente mediterranea nelle coltivazioni locali dei nuovi possedimenti, via via conquistati.

Nel Veneto convivono, all’interno del settore olivicolo, realtà molto diverse: accanto a impianti grandi e produttivi si trovano anche oliveti più piccoli e marginali, dove spesso vengono coltivate varietà poco interessanti per caratteristiche e produzione, e dove si riscontrano, ad esempio, densità di allevamento inadeguate o potature eseguite non correttamente che si ripercuotono negativamente sul portamento e la produttività delle piante.

È quindi importante sottolineare che, come per qualsiasi altra specie fruttifera, anche per l’olivo la scelta varietale, la potatura, la fertilizzazione e i controlli fitosanitari sono elementi importantissimi per il raggiungimento di buone produzioni, sia in termini quantitativi che qualitativi.

Diffusione della coltura nel Veneto

L’adattamento delle cultivar agli ambienti del Veneto è stato il risultato dell’azione di fattori bioclimatici e dell’opera di selezione dell’uomo. Si sono in questo modo costituiti degli ecotipi di olivi la cui salvaguardia è legata non solo a motivi naturalistici, ma anche a valutazioni di tipo agronomico, soprattutto nelle aree particolarmente coltivate.

Per quanto riguarda la diffusione nel nord d’Italia, la coltivazione dell’olivo è localizzata in una larga fascia a nord della pianura Padana, in modo particolare in Veneto, dove il clima è mitigato o dalla presenza dei laghi prealpini o dall’esposizione al sole delle pendici collinari protette dalle correnti fredde.

L’olivo in Veneto è coltivato nell’area circostante il Lago di Garda, sulle colline lessiniche, sui colli Euganei e Berici, fino alla fascia pedemontana del Grappa.

Caratteristiche degli impianti DOP

Per le suddette aree di coltivazione è stata richiesta, alla CE, la denominazione di origine protetta D.O.P. (Reg. CE 2081/92). Le zone proposte erano: Lago di Garda, sponda orientale, colli Euganei e Berici, Valpolicella, Lessinia, e pedemontana del Grappa.

Nei disciplinari delle denominazioni DOP vengono definiti diversi punti che riguardano, in modo particolare:

1. Le varietà di olivo presenti negli oliveti, con la precisazione percentuale della/e varietà che caratterizza il prodotto;
2. La definizione geografica delle zone per cui viene richiesta la protezione;
3. Le caratteristiche di coltivazione;
4. Le principali caratteristiche fisiche, chimiche e organolettiche del prodotto.

Le zone tutelate dal disciplinare DOP comprendono quindi oggi la menzione:

• Veneto Valpolicella
• Veneto Euganei e Berici
• Veneto del Grappa
• Garda Orientale

Il marchio DOP indica un prodotto legato molto strettamente alla zona di produzione perché garantisce la sua zona di origine. Gli oli extra vergine, infatti, non sono tutti uguali:

• Caratteristiche
• Sapori
• Profumi

Cambiano a seconda delle regioni di provenienza e inoltre tutti i procedimenti di produzione devono essere effettuati nell’ambiente geografico del luogo d’origine. La Denominazione di Origine Protetta è perciò lo strumento di tutela di queste tipicità ed è di orientamento per la scelta del consumatore.

Esso è conferito esclusivamente agli oli extra vergine di oliva prodotti nel pieno rispetto della tradizione della propria zona di origine.

Qualità di olive coltivate e usate in Veneto

Grignano o Gargnà

Varietà molto diffusa sulle colline lessiniche. Produttività costante, resistente al freddo e alla rogna. Risulta adattarsi bene alle nuove forme di potatura. La maturazione è concentrata e si verifica in genere dopo quella dei Leccino. La resa in olio è piuttosto bassa ma è compensata dall’elevata produttività. L’olio è di ottima qualità, se le olive vengono frante in tempi rapidi dopo la raccolta.

Favarol o Perlarol

Tipica delle colline lessiniche e del lago di Garda. È un olivo che risente molto dell’alternanza di produzione: se non viene potata razionalmente tende a fruttificare ogni due anni.

Resistente al freddo e alla rogna, resiste poco alla siccità. La maturazione è tardiva e scalare. La resa in olio è tra le più abbondanti, può raggiungere anche il 22%; l’olio è ottimo e conserva bene le proprie caratteristiche se deriva da olive raccolte a inizio invaiatura.

Casaliva o Drizzar

È una varietà molto diffusa, soprattutto nell’alto Lago di Garda, per la costanza di produzione e la buona resa in olio. Sensibile al freddo e alla rogna, matura tardivamente e in modo scalare. L’olio è di qualità eccellente.

Frantoio

Di origine toscana, è una varietà che si è ben adattata nelle nostre zone. Poco resistente al freddo e alla siccità, è molto sensibile alla rogna. È una varietà di buona e costante produzione; la maturazione è tardiva e scalare.

La resa in olio è buona e l’olio prodotto è di ottima qualità.

Trepp o Drop

È presente in provincia di Verona e nei colli Berici. Resiste bene al freddo, ma è sensibile alla carie. La produttività risente del fenomeno dell’alternanza, soprattutto se la pianta non viene ben concimata e razionalmente potata. La maturazione è intermedia e scalare, la resa in olio è medio-alta e l’olio ottenuto ha un gusto delicato.

Leccino o Leccio

Di origine toscana, è molto diffusa sul territorio veneto. È resistente al freddo, alla rogna e all’occhio di pavone. La maturazione è precoce e concentrata, per cui le sue olive sono le prime ad essere raccolte e lavorate. La produttività è costante e la resa in olio è media.

Pendolino

Anche questa è una varietà di origine toscana. Presente nell’ordine del 10%. La maturazione è intermedia e concentrata; la resa in olio è elevata e l’olio che ne deriva ha un gusto delicato.

Maurino

È di origine toscana ed è abbastanza diffusa nella nostra regione. Resiste bene al freddo e alle nebbie, alla rogna, all’occhio di pavone. È produttiva e abbastanza costante; la resa in olio negli anni di carica è piuttosto bassa. La maturazione è ritenuta precoce; l’olio è apprezzato.

Percentuali varietali di olive previste dal disciplinare DOP per l’olio Veneto DOP

Le zone rosse rappresentano le zone di produzione

La produzione dell’olio

Raccolta delle olive

Brucatura

È la raccolta a mano delle olive direttamente dalla pianta. Rappresenta indubbiamente un metodo che preserva al meglio l’integrità del frutto e ne permette una conservazione più lunga.

Per effettuare la brucatura vengono spesso utilizzate scale di vario tipo e lunghezza che permettono di raggiungere le parti più elevate della pianta. Da tempo, al posto delle mani, si è diffuso l’utilizzo di piccoli agevolatori manuali, quali pettini o piccoli rastrelli, che aumentano sensibilmente la produttività e rendono più agevole la raccolta.

Le olive raccolte con la brucatura si presentano con una bassissima quantità di foglie. Gli oli prodotti con tale sistema sono generalmente di ottima qualità.

Scuotitura

Per aumentare la produttività e sopperire alla diminuzione della manodopera, si è avviato un processo di meccanizzazione della raccolta delle olive mediante scuotitori del tronco o dei rami, che provocano il distacco delle olive con la caduta su teli stesi a terra, o in ombrelli azionati meccanicamente.

Le olive raccolte con la scuotitura si presentano con un’alta presenza di foglie e piccoli rametti. Gli oli prodotti con questo sistema sono comunque di ottima qualità.

Bacchiatura

È questa una pratica assai diffusa negli oliveti che presentano una dimensione degli alberi tale da rendere impossibile la raccolta a mano. Le olive vengono fatte cadere mediante l’utilizzo di mazze che provocano la caduta delle olive su teli o reti stese a terra o in cestoni.

Le olive così raccolte si presentano con una quantità di foglie elevata e buona parte delle drupe, frutti, sono danneggiate e maculate. Gli oli prodotti da olive raccolte tramite bacchiatura sono generalmente di mediocre qualità.

Non meno importante al fine di ottenere un olio vergine esente da difetti è poi anche il metodo di stoccaggio delle olive.

Questa prima fase della lavorazione delle olive non deve essere sottovalutata, perché se le olive rimangono troppo tempo sui rami, o vengono lasciate in terra possono subire un processo di macerazione, problematico per la successiva produzione dell’olio.

Per non compromettere la qualità delle olive, l’ideale è portarle al frantoio entro 48 ore dalla raccolta. Questo frutto è talmente delicato che deve essere prestata molta attenzione anche sul tipo di contenitore dove vengono conservate.

L’ideale è che le olive vengano raccolte in apposite “cassette areate” in plastica, che queste cassette vengano conservate lontano da fonti di calore e che le olive vengano “frante” nel giro di 18-24 ore dalla raccolta.

Questo garantisce che le olive non fermentino in modo anaerobico dando origine alla formazione di “alcoli alifatici” che produrrebbero nell’olio difetti quali “riscaldo” e in casi estremi far sì che si sviluppino muffe.

Da evitare sono i sacchi, dove le olive vengono schiacciate dando luogo a quei processi che deteriorano irrimediabilmente i frutti.