Coltura dell'olio d'oliva

La coltura dell'olio

Relazione interdisciplinare

Nome Cognome

Classe

ITIS “XXX”

A.S. 20XX/XX 1

La produzione dell’olio di oliva

Raccolta delle olive

• Defogliatura e cernita
• Frangitura
• Gramolatura
• Estrazione
• Separazione
• Conservazione 2

Raccolta delle olive

Per avere una qualità elevata la raccolta va effettuata con le olive ancora sull’albero. Vanno abbattute meccanicamente e raccolte con delle reti (o raccolte direttamente a mano).

Reti di raccolta 3

Raccolta delle olive

Le reti non devono toccare il suolo: devono rimanere sospese almeno 80 cm da esso sia per evitare l’infiltrazione di erbe e infestanti sia per evitare la contaminazione da parte di insetti e roditori. 4

Brucatura delle olive

La miglior qualità di un olio si ottiene dalla raccolta a mano delle olive. 5

Defogliatura

Le olive, comprese foglie e impurezze grossolane, vengono immesse in un defogliatore meccanico. Una ventola soffia in direzione trasversale rispetto al moto delle olive: le foglie vengono spostate, mentre le olive cadono grazie alla forza di gravità.

Le olive vengono raccolte in un contenitore.

Foglie separate dalle olive 6

Cernita delle olive

È necessario separare le olive che hanno subito ammaccamenti o punture di insetti o che hanno subito dei danneggiamenti dalle altre che invece sono di buona qualità.

Dalle prime si otterrà un olio lampante, di qualità secondaria che normalmente non viene immesso direttamente in commercio.

Dalle seconde si otterrà l’extravergine. 7

Cernita delle olive 2

Olive di prima scelta Olive di seconda scelta 8

Cernita delle olive 3

Risultato della cernita Olive di prima scelta

Olive di seconda scelta 9

Lavaggio

Tramoggia di carico delle olive da lavare

Getti d’acqua ad alta pressione

Olive lavate

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Frangitura

Una volta lavate, le olive devono essere macinate.

La macinatura può avvenire in due macchine diverse:

1. Mulino a molazze. Metodo artigianale e tradizionale. Richiede grande esperienza da parte del frantoiano nel valutare la granulometria della pasta. I noccioli vengono frantumati insieme alle olive ma se il loro grado di frantumazione è eccessivo, la qualità dell’olio decade.
2. Frantoio a ciclo continuo. Delle lame frantumano le olive all’interno di un contenitore chiuso. Quando la granulometria raggiunge il valore desiderato la pasta viene immessa nella gramolatrice. 11

Frangitura: mulino a molazze 12

Frantoio a ciclo continuo

Frangitore continuo Uscita pasta d’oliva

Gramolatrice 13

Estrazione a ciclo tradizionale