Tesina di maturità sul miele

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Leggendo i grandi scritti bellici dell’antichità, si trovano racconti di guerrieri gravemente feriti e

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sanguinanti, curati e ritornati a combattere. e non citano

casi di cancrene. I racconti delle conquiste di Alessandro Magno, le cronache azteche e cinesi non riportano sepsi o altre malattie simili. Nessuno dei personaggi di queste o d’altre opere antiche è colpito da complicanze che hanno ucciso, nelle guerre medioevali, moderne e contemporanee, più soldati che non le ferite stesse.

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È difficile pensare che tutto questo sia solo frutto della fantasia e dell’inevitabile processo di

GLYLQD]LRQH degli eroi. Popoli totalmente diversi, indipendenti l’uno dall’altro, devono aver avuto una comune sostanza naturale, dalle molteplici caratteristiche: IL MIELE. Basti pensare che recenti studi sull’ambrosia, cibo degli dei greci che donava l’immortalità, la associano questa sostanza.

Fonte zuccherina di facile assimilazione e accessibile a tutti, fu utilizzato in cucina, in farmacia e nelle pratiche religiose. L’ape fu considerata divinità nei popoli antichi (primitivi, antico Egitto, civiltà cretese, ecc.) e i prodotti legati ad essa come la cera, la propoli e la pappa reale erano diffusissimi fino a qualche secolo fa. Tutto grazie al lavoro di un laborioso insetto, cui dobbiamo anche l’impollinazione dei fiori.

Con l’avvento dei farmaci di sintesi, il miele è stato estromesso dalla farmacopea convenzionale e i suoi benefici sono stati dichiarati legati alla superstizione, alla magia e alle credenze popolari.

Utilizzando le conoscenze apprese nel corso di questi anni, grazie all’aiuto dei professori e dei mezzi fornitimi dalla scuola, ho sviluppato questa tesi in cui, partendo dall’uso terapeutico del miele nella storia, si passa alle caratteristiche chimico-fisiche (analizzate in laboratorio) ed ai suoi effetti nel corpo umano e, soprattutto, sulle ferite. *HRUJLFKH

In conclusione, non resta che citare alcuni versi dalle di Virgilio, Libro IV:

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Per millenni il miele ha rappresentato ben più di un semplice alimento; ad esso furono attribuiti anche significati simbolici, magici e terapeutici. Anticamente era l’unica vivanda con un alto contenuto zuccherino reperibile. Si presume che l’uomo abbia iniziato ad utilizzarlo 10.000 anni fa e le più antiche arnie artificiali risalgono al 6.000 a.C., simbolo dell’addomesticamento delle api. I sumeri formavano

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con il miele creme di bellezza e bevande. Il presso i paesi nordici, era composto da miele e

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sangue. Il prodotto dell’ape fu anche a base dell’una delle più antiche bevande fermentate. I babilonesi utilizzavano il miele principalmente per fini terapeutici. Furono gli ittiti, popolo

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indoeuropeo stanziatosi in Anatolia nel 2.200 a.C., a coniare il termine

In Egitto, già dall’Antico regno, il miele era un elemento frequentemente usato per la cura di malattie del tubo digerente, dei reni, degli occhi e nei preparati da applicare sulle ferite.

Dal papiro chirurgico E. Smith, risalente al 1.700 prima di Cristo si legge:

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Due secoli dopo, il papiro Ebers descriverà medicazioni di ferite ed ustioni molto gravi utilizzando miele mescolato a latte coagulato (cagliato) applicato sulle lesioni con una benda di cotone.

Un’antica ricetta egizia raccomandava un preparato di miele (1/3) e burro (2/3) contro le infezioni. Su alcuni reperti della civiltà minoica, risalenti al 1.200 a.C., la più grande divinità venerata a Creta è raffigurata con il corpo d’ape. Ippocrate, grande medico greco del IV secolo a.C., utilizzava il miele nei suoi preparati.

L’

azione combinata della sostanza zuccherina e di grassi (burro, lardo, latte, ecc...) fu utilizzata in medicina da romani, cinesi, tribù africane, indiani d’America, maori, aztechi e maya. Durante l’impero romano, il miele era così importante da poter essere utilizzato al posto dell’oro per pagare le tasse. 4

Persino il Corano riconosce le sue qualità terapeutiche:

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Nello stesso periodo, maya e aztechi utilizzavano miele salato ed estratti di una particolare agave (maguey), avente un’altissima concentrazione di zuccheri, con scopi curativi. Fu un ingrediente molto comune nella farmacopea tradizionale cinese, poiché presente in molti medicamenti per ferite ed ustioni.

Dal medioevo, l’uso del miele ha subito alti e bassi nell’evoluzione dell’arte medica e terapeutica nel corso dei secoli, seguendo un destino più legato alla superstizione, alla magia e alle pratiche empiriche degli scienziati alchemici.

In Italia, le popolazioni contadine utilizzarono medicamenti con miele e lardo fino al concludersi della seconda guerra mondiale. Tale mistura fu utile nella cura d’ulcere e piccole ferite per la popolazione di Shangai negli anni '40.

Nel 1966, un’infermiera inglese medicò con successo utilizzando miele alcuni pazienti affetti da ulcere da decubito e infezioni dei monconi d’amputazione resistenti ai trattamenti standard. Nello stesso periodo medici arabi e ucraini riferirono che la medesima sostanza poteva curare alla perfezione infezioni d’orecchio, naso, gola, pelle, occhi e vie urinarie. Chirurghi russi e tedeschi scoprirono che gli organi da trapiantare (vasi sanguigni, ossa, cornee) potevano essere conservati nel miele

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(melittizzazione). Dalla fine degli anni '70, nella farmacopea britannica si incluse il

ULFLQR. Due medici, lavorando separatamente uno in Argentina e l’altro negli Stati Uniti, verificarono indipendentemente le proprietà cicatrizzanti ed antisettiche del miele e dello zucchero. Il dottor Herszage, argentino, pubblicò per primo i risultati, nel 1980. Dopo aver trattato 120 pazienti affetti da piaghe incurabili, infezioni ed ustioni con miele, ebbe il 99% di guarigioni complete. Il dott. Knutson, in USA, analizzò i risultati ottenuti su 605 pazienti con ustioni, ulcere, ferite d’arma da fuoco, amputazioni e lesioni traumatiche infette. Il ristabilimento totale avvenne nel 98% dei casi, contro il 90% dei campioni trattati con antibiotici. Oltre alla rapida guarigione dei pazienti curati con il metodo alternativo, nessuno di questi dovette sottoporsi ad ulteriori interventi chirurgici, tenendo conto soprattutto delle operazioni di chirurgia plastica. 5

Invece, ne ebbero bisogno il 40% delle persone trattate con medicine convenzionali. Entrambi i medici conclusero che non solo miele e zucchero si rivelavano più efficaci dei trattamenti normali, ma erano più economici in rapporto alla durata della cura, dei prodotti impiegati e delle possibili complicazioni.

Altri risultati stupefacenti furono riportati curando pazienti affetti da ulcere associate a patologie come diabete, anemia falciforme e disfunzioni del sistema immunitario. Chirurghi di Parigi scoprirono che il miele funzionava non soltanto per le infezioni esterne, ma anche nel caso di quelle interne localizzate. Essi avevano pazienti a cui, dopo interventi a cuore aperto, le ferite s’infettavano resistendo ai comuni trattamenti antibiotici. Riempiendo quotidianamente con zucchero o miele la cavità toracica attorno al cuore, le ferite divenivano sterili entro una settimana. La febbre spariva e la durata media della degenza scese a 54 giorni contro gli 85 di quelli trattati con metodi convenzionali. Un medico indiano descrisse su riviste specialistiche inglesi come le medicazioni delle ustioni più gravi con il miele fossero più efficaci dei normali trattamenti.

Si è recentemente scoperto che le ulcere gastriche, invece che essere causate da sovrapproduzione di succhi gastrici dovuta allo stress, si verificano il più delle volte per

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colpa del Questo batterio viene eliminato, normalmente, con varie combinazioni d’antibiotici; per secoli, per curare queste lesioni, arabi, caucasici ed asiatici hanno utilizzato con esito favorevole il miele. Questo, preso oralmente in dosi concentrate, ha una carica antibatterica sufficiente per eliminare il batterio. Nel 2007, ventitrè ospedali tedeschi hanno iniziato a curare ferite profonde con preparati a base di miele. Il frutto del lavoro delle api è adeguato ad annientare tutti i batteri e i germi resistenti agli antibiotici in sole 18 ore dalla sua applicazione. Per eliminare possibili organismi anaerobi patogeni, come i clostridi, il miele è sterilizzato utilizzando i raggi gamma. 6

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Il miele è il risultato della trasformazione che subisce il nettare durante il passaggio nella borsa melaria dell’ape. Tale trasformazione, che per suo principale agente ha le secrezioni digestive, fa del nettare un miscuglio di zucchero invertito (glucosio e fruttosio), di saccarosio, di acqua e di sali minerali. Le altre trasformazioni chimiche che avvengono nella “sacca del miele” sono l’evaporazione dell’acqua (che provoca un indurimento del nettare), la formazione di oligosaccaridi, l’assorbimento di proteine, di acidi e di enzimi dalla saliva delle api. Per questo il miele è un alimento di riserva il quale, una volta depositato nelle celle dell’alveare, viene utilizzato come fonte di cibo per l’inverno.

Possiede una duplice origine, sia animale che vegetale: infatti la sostanza è elaborata dalle api e proviene dai fiori o dalla melata.

Essendo una sostanza naturale, il miele varia a seconda delle zone di produzione, degli agenti atmosferici e del tipo di alveare. Quindi, è difficile determinare con precisione i parametri chimico-fisici, vista la complessità di questo alimento. Le maggiori differenze si riscontrano tra i mieli di nettare e quelli di melata. Questa ultima è una secrezione zuccherina presente sulle piante, nella quale non compaiono sostanze azotate (assorbite da alcuni insetti). I mieli di melata non cristallizzano e sono in genere caratterizzati da una maggior abbondanza di polisaccaridi, di sali minerali, vitamine, amminoacidi e da un pH più elevato dei mieli di nettare. Le caratteristiche determinanti del miele sono divise in tre grandi classi: parametri chimico-fisici, organolettici e melissopalinologici (origine botanica dei pollini).

Generalmente il miele ha un aspetto più o meno viscoso, in funzione del tipo di polline, del contenuto d’acqua, della temperatura e della composizione chimica. Il miele, a causa della elevata concentrazione zuccherina, è una sostanza altamente igroscopica e tende pertanto a raggiungere uno stato di equilibrio con l’ambiente in cui si trova: in ambiente umido assorbe acqua e in ambiente secco la cede. E’ importante quindi che il miele, se non si trova in contenitori ermetici, venga conservato in ambienti con umidità relativa bassa, non superiore a 60%. La cristallizzazione è un processo naturale che si verifica quando il glucosio si trova in condizioni al di sopra della saturazione. Nei mieli con un’alta percentuale di fruttosio (acacia), questo processo non avviene, mentre in quelli di arancio, tarassaco, tiglio, ecc... si formano cristalli di glucosio monoidrato. La cristallizzazione può avvenire anche in tempi molto lunghi, assumendo una consistenza cremosa e granulosa. Il miele ha un colore variabile dal bianco acqua-giallo pallido fino ad un bruno tendente al nero, comprendendo sfumature del giallo, dell’arancio e del marrone. Generalmente, questo è uno dei parametri organolettici, può essere misurato chimicamente in mm della scala Pfund, utilizzando appositi colorimetri. Il miele si scurisce quando invecchia oppure è rimasto esposto all’aria per troppo tempo. 7

Il suo sapore è di zucchero aromatico (in funzione del tipo) e lievemente acidulo. L’odore dipende anch’esso dalla provenienza botanica. Il pH è compreso tra 4 e 5,5 per la presenza di acidi organici (0,3%). Solubile in acqua, la densità media del miele a 20 °C è 1,42. Non è un buon conduttore termico ed il suo calore specifico è pari a metà di quello dell’acqua. La conducibilità elettrica varia a seconda del contenuto di acqua (aw) e di sali minerali. L’indice di rifrazione, in correlazione con aw, è compreso a 20 °C tra 1,47 e 1,50. Il miele è per la maggior parte levogiro, poiché è l’effetto degli enzimi che producono l’invertasi e della prevalenza del fruttosio.

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fruttosio 38 27 – 44

glucosio 31 22,0 – 40,8

saccarosio 1,5 0,4 – 7,5

maltosio 4 2,5 – 16,0

oligosaccaridi 1,5 0,1 – 8,0

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Il tenore di acqua si aggira mediamente intorno al 17%, variando dal 14 al 21%. L’umidità è uno dei parametri più importanti per definire la qualità di un miele, in quanto ne condiziona la scadenza. Oltre il valore ottimale si possono sviluppare microrganismi anaerobi patogeni (clostridi). La massima percentuale di acqua ammissibile è del 21%. Questo valore non deve essere raggiunto neanche da mieli primaverili (erica e trifoglio), che normalmente si attestano sul 20%. Bassi valori di acqua rendono difficile il processo di lavorazione del prodotto in quanto molto viscoso.

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Il contenutodi miele varia dal 75 al 80% derivante per la maggior parte dal nettare. Gli zuccheri rappresentano più del 95% della sostanza secca dell’alimento. L’idrolisi del saccarosio, da parte dell’enzima invertasi secreto dalle ghiandole salivari dell’ape, lascia mediamente nel miele il 31% di glucosio ed il 38% di fruttosio. Nella maggior parte dei mieli i due zuccheri non si trovano in proporzioni uguali, solitamente il contenuto in fruttosio è superiore a quello del glucosio; invece, nei mieli primaverili, avviene il contrario. Si tratta di un dato di grande importanza, poiché il glucosio è relativamente poco solubile in acqua e, di conseguenza, un contenuto elevato di questo zucchero determina una tendenza alla cristallizzazione, mentre una maggiore concentrazione di fruttosio, molto solubile in acqua e igroscopico, conserva il miele allo stato liquido. Rimane una percentuale di saccarosio non idrolizzato, mediamente il 1,5%. 8

Nel miele si trova una forte componente in maltosio (4%), formato da due molecole di glucosio. Gli zuccheri rimanenti sono oligosaccaridi (disaccaridi, trisaccaridi e altri). Fino ad ora ne sono stati identificati più di 20, anche se in genere non sono tutti presenti contemporaneamente nello stesso miele. Alcuni zuccheri sono il risultato di trasformazioni enzimatiche operate dall’ape (erlosio, melezitosio).

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Le sostanze azotate, in media 1%, si possono trovare nel miele in un intervallo tra lo 0,2 e il 2%. Comprendono amminoacidi liberi (soprattutto prolina), proteine (provenienti sia dalle piante, sia dalle api) ed enzimi. Altri amminoacidi sono la leucina, l’istidina, l’alanina e l’acido aspartico. La principale fonte proteica per il miele è rappresentata dai granuli di polline, mentre una minor parte delle sostanze azotate deriva dal nettare e dalla melata.

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Gli acidi organici sono lo 0,3% del miele, ne determinano il pH e il sapore acidulo. Soprattutto acido gluconico (prodotto, insieme al perossido di idrogeno, della glucosidasi), seguono in minor quantità l’acido citrico, cloridrico, lattico e succinico. Presenti anche i lattoni, fondamentalmente come gluco-lattoni: l’origine di questi componenti è legata in parte alla materia prima ed in parte all’azione dell’ape.

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Le sostanze minerali, ovvero le ceneri, variano dallo 0,1 al 1%. In media si attestano su 0,4%, comprendendo anche gli oligo-elementi. Calcolandoli in un normale miele, il potassio occupa circa lo 0,2% della sostanza, mentre calcio, fosforo, magnesio e sodio sono presenti ognuno in quantità attorno allo 0,012%. Il ferro si attesta sullo 0,002% e ci sono tracce 0LQHUDOLLQXQPLHOHPHGLR di cobalto, cromo, manganese, oro, rame, silicio, zinco, 3RWDVVLR. 0,2