Tesina sul Grana Padano

Il Grana Padano

Andrea Calorini 5°A 2012/13

Indice

• Introduzione — 4
• Lavorazione del Grana Padano — 6
• L'HACCP — 10
• Il marketing — 15
• An article in English — 23
• Il miracolo economico italiano — 25
• Il neorealismo e Italo Calvino — 29
• Bibliografia e sitografia — 33

Il Grana Padano DOP

La scelta teorica di questo ultimo approfondimento scolastico è dedicata al lavoro di un uomo, la cui passione lo ha impegnato tutta una vita. Una passione trasmessa a me che lo scorso anno ho avuto l'opportunità di mettermi in gioco proprio nello stesso luogo dove lui ha lavorato.

L'uomo che vedete nella foto a fianco non è altro che il mio caro nonno.

Il Grana Padano DOP è un prodotto definibile come un'eccellenza italiana nel mondo, il risultato di un duro e complesso lavoro caratterizzato dall'apporto di diverse figure professionali.

Nell'ambito dell'esperienza che ho potuto svolgere mi sono dedicato principalmente alle diverse fasi di lavorazione: cagliatura, spinatura, presa in forma, pulitura delle forme all'interno alla zona di stagionatura, riposizionamento durante la salatura.

Ho avuto modo di appassionarmi a questo mondo e di riuscire realmente a comprendere quanto lavoro e dedizione è necessaria per il raggiungimento di un obbiettivo così alto anche attraverso il mio personale sacrificio.

Vi invito quindi a continuare questa lettura per conoscere e lasciarvi appassionare dai misteri di un prodotto dalla storia millenaria.

Il termine “GRANA” è nato originariamente per indicare un formaggio caratterizzato dalla struttura granulare della pasta prodotto nella Valle Padana fin dall'undicesimo secolo.

Formaggio a pasta dura, cotta ed a lenta maturazione, prodotto con coagulazione per azione del caglio, da latte crudo di vacca la cui alimentazione base è costituita di foraggi verdi o conservati, proveniente da due mungiture giornaliere, riposato e parzialmente decremato per affioramento naturale della panna. Si produce durante tutto l'anno.

Ingredienti: latte, sale, caglio, conservante: lisozima (proteina dell'uovo).

Forma: cilindrica, scalzo leggermente convesso o quasi dritto, facce piane, leggermente orlate.

Dimensioni: diametro da 35 a 45 cm; altezza dello scalzo da 18 a 25 cm con variazioni, per entrambi, in più o meno, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione.

Peso: da 24 a 40 kg per forma. Nessuna forma deve avere peso inferiore a kg 24.

Colore della crosta: scuro o giallo dorato naturale.

Colore della pasta: bianco o paglierino.

Aroma e sapore della pasta caratteristici: fragrante, delicato.

Struttura della pasta: finemente granulosa, frattura radiale a scaglia e occhiatura appena visibile.

Spessore della crosta: da 4 a 8 mm.

Maturazione: la maturazione naturale viene effettuata conservando il prodotto in ambiente naturale con temperatura da 15 a 22 °C.

Resistenza alla maturazione: da uno a due anni.

Uso: formaggio da tavola e da grattugia.

Grasso sulla sostanza secca: minimo 32%.

Il grattugiato: nella tipologia “grattugiato” è ottenuto esclusivamente da formaggio intero già certificato. L'umidità non è inferiore al 25% e non superiore al 35%. Aspetto non pulverulento ed omogeneo, particelle con diametro inferiore a 0,5 mm non superiori al 25%.

Lavorazione del Grana Padano

Dall'arrivo del latte in caseificio all'affioramento

Il latte crudo, conservato alla stalla e trasportato, deve avere una temperatura non inferiore agli 8 °C. Il latte deve avere parametri chimico-fisici corretti: grasso, proteine, lattosio. Vengono fatte delle analisi in laboratorio per prevenire che ci siano: frodi, latte mastitico o latte con antibiotici. In particolare il rapporto caseina/proteine deve essere il più alto possibile e il rapporto grasso/caseina non deve superare lo 0.9–1.

Il latte crudo, refrigerato a otto-dieci gradi, all'arrivo in caseificio viene lasciato riposare per alcune ore negli affioratori.

Nell'affioramento si attua la scrematura per cui la parte più grassa affiora naturalmente, 40-45% di grasso, costituendo la crema.

Il latte, dalla stalla alla sua lavorazione, non può subire alcun trattamento fisico, meccanico o termico, che ne modifichi lo status di latte crudo naturale. La temperatura di affioramento naturale è solitamente intorno ai 14-16 °C mentre il tempo varia dalle 3 alle 12 ore e dipende dalle mungiture. Infatti è ammessa la lavorazione del latte di due munte miscelate.

Il latte in caldaia e aggiunta del siero innesto

Il latte viene convogliato in caldaie troncoconiche di rame o rivestite in rame, a campana rovesciata. Si aggiunge il siero innesto, 33 g/10 q di latte, derivato dalla lavorazione precedente e il lisozima per controllare l'insorgenza di fermentazioni anomale con produzione di gas che può costituire un grave problema, il gonfiore tardivo.

Il siero innesto è una coltura lattica naturale che contiene prevalentemente: Lactobacillus helveticus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus Lactis, Lactobacillus fermantum e una piccola percentuale di Streptococchi. Il siero viene prelevato a 55 °C e conservato in fermentatori per 24 h a temperature che variano da 32 a 50 °C fino alla lavorazione successiva in modo che l'acidità aumenti.

L'aggiunta del caglio e la coagulazione

A seguito viene aggiunto il caglio al latte in caldaia ad una temperatura di coagulazione di 32-33 °C. La temperatura e i tempi di sosta vanno regolati in base alla consistenza della cagliata che si vuole ottenere.

Il caglio è una miscela composta da vari tipi di proteasi, tra cui la chimosina, in grado di scindere la κ-caseina, proteina idrofila presente nel latte, e di provocare la coagulazione delle rimanenti caseine, idrofobe. Per effetto del caglio la massa proteica, non più solubile nell'acqua, precipita sul fondo a formare la cagliata.

Rottura della cagliata (spinatura)

Per capire se il coagulo è pronto si inserisce una mano nella caldaia e dallo spacco che ne segue i casari con la loro grande esperienza capiscono se può essere lavorato o deve riposare ancora.

La cagliata viene quindi ridotta a piccole parti a forma di chicco di riso con lo spino, spinatura, iniziando lentamente poi sempre più velocemente, per 5-6 minuti.

Se il siero che ne deriva è chiaro la cagliata è acida se invece è torbido la cagliata è dolce.

Tale operazione viene fatta con o senza fuoco a seconda dell'acidità della cagliata.

La cottura

La cottura può avvenire in due fasi o in un'unica fase.

Si porta il latte a 44 °C lentamente, si lascia riposare e si scalda velocemente a 55 °C. Durante la cottura il latte viene sempre agitato tramite una rotella mossa da un agitatore meccanico.

Passati i 25-40 minuti di cottura si può procedere ad un'altra spinatura. Pochi caseifici attuano ancora la seconda spinatura per motivi di tempo.

La formatura

Si lascia depositare la cagliata sul fondo per 30-40 minuti, si usa un apposito attrezzo che permette di tagliare il precipitato ancora in caldaia. Si raccolgono queste due masse con l'aiuto di una pala di legno e le si inseriscono in un telo di fibra naturale, solitamente lino, ciascuna. Si estraggono dalla caldaia “infagottate” e si lasciano sospese per circa 10 minuti.

Vengono messe in stampi, fascere, e lasciate asciugare su tavoli spersori in una camera calda. In questa fase sono applicati i caratteristici marchi che imprimono sullo scalzo della forma le caratteristiche losanghe con la dicitura “Grana Padano”, il codice del caseificio, la sigla della provincia, mese e anno di produzione.

Inoltre, ad ogni forma è applicata una placca di caseina, che diventerà parte della crosta, con un codice identificativo che ne permette la rintracciabilità.

Si procede con rivoltamenti nell'arco di 4-5 ore sia per dare forma che per favorire la perdita del 10% di siero.

Il giorno seguente le fascere di materiale plastico vengono cambiate con fascere di metallo.

La salatura e la stufatura

Passata la sosta di 36-72 ore necessaria per dare la forma tipica, il “quasi-grana” viene immerso in un impianto di salatura dinamico, 22% di NaCl, a temperatura di 16-17 °C per circa 24 giorni.

In questa fase il formaggio assorbe il 2-3% di sale e perde il 4% di siero.

Dopo l'estrazione dalla salamoia esso viene fatto stufare per 1-4 giorni in camere calde. Così si sviluppano dei fermenti lattici, si dora e avviene la formazione della crosta impermeabilizzandosi.

La stagionatura

Le forme vengono trasferite in magazzini con temperatura, 15-18 °C, e umidità controllate.

Riposano, appoggiate su “scalere” che sono assi di legno naturale sovrapposte. Il periodo varia da minimo un anno, Grana Giovane, ad oltre due anni, Grana Riserva.

Durante questo periodo vengono rivoltate e spazzolate regolarmente, sia a mano che con apposite macchine.

Dopo dieci mesi gli esperti del consorzio selezionano le forme una a una, e imprimono il marchio a fuoco. La sicurezza è data dal marchio a fuoco, che garantisce la qualità “sana, leale e mercantile” del Grana Padano, il saggio selezionato dopo la battitura, con l'ago e i controlli di espertizzazione effettuati dagli esperti del Consorzio Tutela Grana Padano con la supervisione dei funzionari del CSQA.

Alle forme che non superano l'esame vengono cancellati i marchi sullo scalzo.

Le forme verranno poi vendute intere o a fette direttamente ai consumatori o ai commercianti.

L'HACCP

Nel Consorzio non è disponibile né un piano di autocontrollo per la produzione del Grana Padano DOP né una linea guida per la gestione dei piani di autocontrollo conformi alla metodologia HACCP, a norma del Reg. CE 852/2004.

Le attività di gestione della sicurezza alimentare spettano ad ogni singolo produttore, ognuno dei quali ha il suo piano HACCP. Andrò quindi a descrivere l'HACCP in generale che ogni prodotto alimentare deve avere per salvaguardare la salute dei consumatori e garantirne la qualità.

“Hazard Analysis and Critical Control Points”.

L'HACCP, «Analisi del Pericolo e Punti Critici di Controllo», è un sistema che previene i pericoli di contaminazione alimentare.

Esso si basa sul monitoraggio dei punti della lavorazione degli alimenti in cui si prospetta un pericolo di contaminazione sia di natura biologica che chimica o fisica. È sistematico ed ha basi scientifiche. La sua finalità è quella di individuare ed analizzare pericoli e mettere a punto sistemi adatti per il loro controllo.

Prima dell'adozione del sistema HACCP le verifiche venivano effettuate a valle del processo produttivo, con analisi della salubrità del prodotto finito, pronto per la vendita al consumatore, e spesso il prodotto era consumato prima dell'individuazione dell'irregolarità.

Inoltre, per le analisi, veniva effettuato il campionamento, analisi di un lotto tramite prelievo di un campione, ed il risultato del campione analizzato non era un risultato significativo, l'eventuale contaminazione non si distribuisce omogeneamente nel lotto.

Dopo l'emanazione del D.Lgs. 155/1997, poi abrogato dal d.lgs. 193/2007 in attuazione del regolamento CE 852/2004, è stato introdotto in Italia il sistema HACCP che, introducendo il concetto di prevenzione, analizza i possibili pericoli verificabili in ogni fase del processo produttivo e nelle fasi successive come lo stoccaggio, il trasporto, la conservazione e la vendita al consumatore.

In altri termini questo controllo si prefigge di monitorare tutta la filiera del processo di produzione e distribuzione degli alimenti. Lo scopo è quello di individuare le fasi del processo che possono rappresentare un punto critico, per esempio: la distribuzione di prodotti surgelati, dove la temperatura di conservazione non deve salire oltre i -18 °C, rimanendo costante dalla produzione alla consumazione.