Cibo tra rappresentazione e sostanza

Cibo tra rappresentazione e sostanza

Prann pronn

Menù concettuale

• Antipasto
• Evoluzione dell’apparato digerente e descrizione dell’apparato digerente umano
• Prima portata
• Apicio e la cena di Trimalchione (di Petronio)
• Seconda portata
• Feuerbach, l’uomo è ciò che mangia
• Contorno
• Pellegrino Artusi e Tomasi di Lampedusa versus Giovanni Verga
• Frutta
• La cucina futurista e la cucina molecolare
• Dessert
• Forno micro-onde, a induzione ed elettromagnetismo

L’apparato digerente

L’apparato digerente di ogni essere vivente ha il compito di accogliere, digerire e assimilare sostanze nutrienti e le scorie, non utili al metabolismo.

Le spugne posseggono un “sacchetto” poroso chiamato porifero, il quale assorbe l’acqua marina attraverso i pori, che poi esce dall’osculo, un buco situato all’estremità del corpo, assieme a sostanze gassose.

Gli cnidari presentano un apparato digerente molto semplice, in quanto l’acqua marina ricca di sostanze nutritive, entra dall’osculo e fuoriesce dallo stesso che quindi va a costituire l’intera cavità gastro-intestinale.

I platelminti o vermi piatti hanno un apparato digerente longitudinale, hanno un tubo che percorre tutta la lunghezza del corpo chiuso alla fine e quindi le sostanze non digerite escono da dove sono entrate, per questo il loro apparato digestivo è detto incompleto.

Nei nematodi o vermi cilindrici compare l’ano e l’apparato digerente si può dire completo.

I molluschi posseggono una ghiandola chiamata epatopancreas, precursore di fegato e pancreas dei vertebrati, poiché ha le loro medesime funzioni.

Negli uccelli è presente il gozzo, una cavità sotto il becco nella quale avviene una prima digestione del cibo, che poi andrà a finire nel ventriglio procedendo fino all’ano.

I ruminanti hanno lo stomaco diviso in quattro camere: rumine, reticolo, omaso e abomaso.

Nell’uomo l’apparato digerente è diviso in bocca, faringe, esofago, stomaco, intestino tenue (duodeno, digiuno ed ileo) e intestino crasso (cieco, colon e retto).

Il sistema digerente dell’uomo è il più evoluto.

Il cibo ingerito entra nella bocca e percorre faringe, esofago, stomaco, intestino tenue e intestino crasso. Le sostanze alimentari non digeribili vengono espulse dall’ano.

La digestione del cibo consiste nella sua demolizione meccanica (nella bocca) e chimica (nel tubo digerente) per assorbire i monomeri che esso contiene.

Ciò che introduciamo nella bocca viene sminuzzato per mezzo dei denti (molari, premolari, canini e incisivi) e mescolato grazie alla lingua con la saliva, una sostanza che viene prodotta dalle ghiandole salivari.

Già la saliva stessa contiene sostanze per la trasformazione e per la digestione del cibo come una glicoproteina mucosa, che lubrifica il cibo solido e protegge il rivestimento interno della bocca, sostanze tampone per la neutralizzazione degli acidi, il lisozima, una sostanza antibatterica, e l’amilasi salivare, un enzima digestivo che idrolizza l’amido.

Il cibo mescolato quindi alla saliva, diventa bolo alimentare e viene spinto nella faringe per mezzo della lingua (che inoltre contiene i ricettori del gusto nelle papille gustative).

Al passaggio del bolo nella faringe, la laringe (organo vocale) si alza e fa abbassare l’epiglottide, una struttura cartilaginea che impedisce l’entrata nelle vie aeree.

Il bolo entra nell’esofago, un tubo che termina nello stomaco formato da quattro strati: mucosa (strato più interno dove viene secerto il muco), sottomucosa (contiene vasi sanguigni, terminazioni nervosa, linfonodi e vasi linfatici), tonaca muscolare (due strati di fibre muscolari) e sierosa (strato

Nello stomaco avviene l’intervento dei succhi gastrici composti da muco, enzimi e acidi forti.

I succhi gastrici vengono prodotti dalle ghiandole gastriche collegate allo stomaco dalle fossette gastriche.

Il cibo stesso stimola il corpo umano a produrre un ormone, la gastrina, che stimola la produzione dei succhi gastrici che verrà cessata con un meccanismo a feedback negativo quando l’acidità nello stomaco supererà un certo livello.

Il bolo alimentare mescolato a questi succhi diventa chimo e passa nell’intestino mediante lo sfintere pilorico un po’ per volta ad intervalli regolari.

L’intestino è un tubo lungo nell’adulto anche più di sei metri che termina con la valvola ileocecale. Si divide in tre parti: duodeno, digiuno ed ileo.

Il chimo dentro l’intestino stimola la produzione di due ormoni: secretina e CCK, che hanno come organo bersaglio due ghiandole: fegato e pancreas, i quali riversano i propri secreti attraverso i loro dotti (coledoco e dotto pancreatico).

Il pancreas produce una soluzione basica ricca di bicarbonato e di enzimi digestivi. Il fegato la bile (accumulata poi nella cistifellea) che contiene sali biliari che facilitano la demolizione dei grassi.

Nell’intestino tenue termina la digestione chimica. Le sue pareti presentano delle estroflessioni per mezzo delle quali le sostanze nutritive entrano nei vasi linfatici o nei capillari e per mezzo della vena porta arrivano al fegato il quale trasforma le sostanze nutritive in componenti utili al corpo.

Ad esempio trasforma i monosaccaridi come fruttosio e galattosio in glucosio conservato in forma di glicogeno, o trasforma i grassi in ATP, o provvede a

Ma la domanda più importante

È…

Cosa entra nel nostro sistema digerente?

L’essere umano è l’unico animale che non si accontenta di nutrirsi con quello che trova in natura, ma inventa, sperimenta, mescola e crea sapori sempre nuovi al suo palato…….

Insomma cucina.

Scalda, raffredda, scioglie, solidifica e crea ciò che la natura non è in grado di “cucinargli”, ma essa dona gli ingredienti fondamentali per permettere all’uomo di unire il piacere ad un processo necessario alla vita come la nutrizione.

Apicio e Petronio

L’arte culinaria e la cena di Trimalchione

Apicio e l’arte culinaria

Salsicce lucane, prosciutto della Marsica, anguille del Garda, spigola del Tevere, rombo di Ravenna, ricci e frutti di mare di Miseno, formaggi di Sarsina a forma piramidale, rape di Norcia, cipolle di Pompei, cardi siciliani, olive ripiene del Piceno, sale di Ostia, vini della Sabina, di Sorrento, di Salerno…..

Non si può certo dire che gli scrittori latini (Catone, Marziale, Orazio, Petronio…) siano avari di notizie su prodotti e specialità gastronomiche di città che oggi definiamo italiane.

Molti scrittori hanno descritto scene di banchetti, la più celebre è indubbiamente la “cena del liberto Trimalchione” nel Satyricon di Petronio.

L’opera più importante di genere gastronomico scritto in latino è il “De re coquinaria” scritta da Marco Gavio Apicio, che ci consente di conoscere i gusti alimentari dei romani del suo tempo e che ebbe una grande influenza per secoli in quest’arte.

Gli storici ricordano tre diversi personaggi col nome di Apicio vissute in epoche diverse, dall’età repubblicana a quella di Traiano. Marco Gavio Apicio visse sotto il regno di Tiberio.

Passò alla storia per le sue stravaganze e innovazioni culinarie.

Il De re coquinaria

Il “De re coquinaria” è un testo molto complesso e costituito da più sezioni non omogenee tra loro perché probabilmente